吳正達(安微省糧科所230031)
1引言在具有蛋白質交聯高分子聚合功能的酶中，有一種酶被稱作轉谷醯胺酶(簡稱tgase)。最近ando等發現利用微生物可生產這種酶，本文就微生物生產的這種酶(以下簡稱mtgase)，在麵類中的千0用，作一介紹
2 蛋白質交聯聚合酶mtgase
如圖i所示，mtgase具有交聯聚合、脫醯胺化和一級胺引進等3種反應機理，是對多肽鏈中各氨醯氨(glu)殘基一羧基醯氨基的醯基轉移反應進行催化的酶。與作為醯基內容體的蛋白質中賴氨酸(lys)殘基的8一氨基作用後，在分子內及分子間形成e一( 一glu)lys(以下簡稱g—l)交聯鍵。在製作凝膠狀食品和蛋白質改性耐，可對這種蛋白質問的交聯反應(圖1)進行活用。
mtgase是2023年在微生物培養液中發現的，自發現這種酶後，遂就該酶對食品的應用展開研究。現已有新增有mtgase的魚糕、香腸、食品材料粘結和麵用等各種酶製劑應市。從它對溫度和ph的反應來看，該酶的特徵是：
a)無ca2 離子依賴性；b)具高熱穩定性；c)廣泛ph領域的高穩定性等。所有這些特徵，均有利於提高各種食品的品質。
3 mtgase在麵類的利用
現就mtgase制荊「科奇普」，對小麥食品麵類的功能性，作一介紹。
3．1 「科奇普」產生的麵食感
切面、蕎麥麵條、掛麵是自古以來的傳統麵類，它和公尺飯、麵包等同為最普及的主食。而面的食感和小麥粉中蛋白質、脂肪、澱粉有關，特別是由於蛋白質(谷朊)的定向和網路結構的形成，可產生面的韌性。各朊是由麥穀蛋白和麥膠蛋白構成的，並由它們的分子結構參與彈力和粘性，為最大限度活用蛋白質的功能，製作可口的麵條，手製麵採用多方向輥軋壓片的方法，使其產生韌性。
機械式輥軋壓片一般為單方向，因此它們多採用延長輥軋工序等方法.為解決上述問題，可對擁有蛋白質交聯聚合功能的「科奇普」加以活用。通常由s—s鍵、疏水鍵、氫鍵形成的網路結構，可因「科奇普」參與形成的g—l鍵使結構得到進一步加強，因此即使是機械式製麵，也可獲得與手削麵相匹敵的韌性。
此外，手制式也有無須費力，無論誰都可在短時間內製麵的優點。
3．2 處理方法
「科奇普」新增方法是在小麥粉加水時，將其溶於水後進行新增，此外，切面裡新增的鹼水，通常須加至phlo，而用「科奇普」鹼水的ph只需達到8
3．3 具體改性效果
圖2為。科奇普」對麵食感的作用。從圖2可以看到，通常的面在煮熟後，因時間變化而使麵食感的水分梯度消失，從而產生「脹面」，使用「科奇普」後水分梯度雖趨於均勻，但由於谷朊網路得到加強，因而可使麵保持良好的食感。
各種面的原料不同，工序也不同，特別是鮮切面和乾麵，因乾燥工序的有無而有很大差異，因而對各種面的使用法是乙個重要的操作要點。如表1所示，「科奇普」的反應量=新增量x溫度x時間來確定的，如反應過度，可使麵韌性下降，因此宜根據所需食感，選擇新增量、溫度、時間和加水量，一般根據反應量來選擇新增量。
3．3．1 控制與保持韌性
利用「科奇普」酶反應，可賦與面韌性所需的粘性和彈力。表1為各種面「科奇普新增量。不論哪種新增量，均使食感得到改善，因此利用這種變化，可創造各種不同需求的食感.
3．3．2 提高出面率(鮮切面等)使用酶製劑後可提高加水量，特別是鮮切面可利用加水提高出面率，結果使成本降低(圖3)。
3．3．3 代替鹼水(切面)
新增酶製劑後，可代替部分鹼水。將新增量增加到1，0～2．o％ ，可代替全部鹼水。即使用酶製劑後，可得接近於鹼水的食感。
3．3．4 麵皮類的改良使用酶製劑後，可使麵皮類改性，倒如皮薄也不易破損、產生透明感、不易溶於水、冷凍時不易破裂、降低皮類粉化性等(圖4)。
4 結語
以上對擁有蛋白質交聯聚合功能的酶製劑「科奇普」，在麵類物性改良上的作用進行了介紹。這種蛋白質改性，顯示出從未有過的效果，由於它是基於酶作用所產生的共有鍵機制，因此可與麵類的廣泛需要相適應，倒如與原料小麥粉的種類、等級加水量以及製麵時的熟成時間、溫度等相適應。對於這種自古以來所食用並已成為縫康食品的麵類，今後將進一步利用該酶製劑的功能，進行以往不可能進行的品質改善提高以及開發新麵種。
酶製劑在食品中的應用和展望
1.酶製劑在蛋白質工業中的應用 古老的酸鹼等化學法處理動 植物蛋白原料時，由於條件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副產物產生。酶技術不僅為食品加工開闢了新途徑，且以其專一性 溫和性 高效性區別於酸鹼等水解法，確保食品的健康安全。蛋白質由多肽 氨基酸單體組成，自身不具有鮮味，如果變成氨基酸單體，鮮味就會呈現出...
酶和酶製劑在食品中的應用
酶作為一種食品新增劑，與傳統的化學法，如酸法 鹼法加工食品相比，酶技術具有顯著的優越性，首先，它不會有任何有害的殘留物質 其次，酶的催化反應具有高度專一性和高效性，酶製劑用量小，經濟上合算 再次，酶反應條件溫和，營養成分損失少，易操作，能耗低。因此，酶工程技術在食品的各個領域得到了廣泛應用。如製糖業...
酶製劑生產技術課程教學標準
課程編碼 30502022 課程類別 專業素質課 適用專業 生物化工工業專業 課程管理單位 經管生化系生化教研室 學時 56 學分 3 制定日期 2011.4月 1 課程概述 1.1 課程性質 課程的性質 酶製劑生產技術課程是生物化工專業的專業課。本課程主要講授了酶的基本性質 酶的發酵生產 酶的分離...