1.酶製劑在蛋白質工業中的應用
古老的酸鹼等化學法處理動、植物蛋白原料時，由於條件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副產物產生。酶技術不僅為食品加工開闢了新途徑，且以其專一性、溫和性、高效性區別於酸鹼等水解法，確保食品的健康安全。蛋白質由多肽、氨基酸單體組成，自身不具有鮮味，如果變成氨基酸單體，鮮味就會呈現出來。
多肽還具有保健性、乳化性、黏膠性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。
1.1肉製品加工：提高肉類副產品附加值肉類副產品，如骨頭、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市場條件下，多作為廉價飼料，附加值體現不出來，而且帶來環保問題。
利用酶技術加工為蛋白提取物，具有高蛋白低脂組成、良好風味、良好的功能特性(膠黏性)，可以應用於中西式肉製品、肉味香精、速食麵調味包、湯料和休閒食品等，使產品附加值大為提高。復合風味蛋白酶具有脫苦功能，可以確保蛋白提取物的良好風味。
1.2奶油增香：:用於生物脂肪酶可作為動物胃**的凝乳膏可用於奶油增香，但凝乳膏對健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作為凝乳膏的替代品。
1.3提高乳品飲料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在應用中有溶解性不夠的問題，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若與動物蛋白配合使用，可以實現全營養。
1.4調味品釀造醬油:按照傳統工藝生產釀造醬油，發酵時間約為3個月至半年，如果使用酶製劑，可以縮短發酵時間，還能改善產品的風味。
1.5醬類食品/速食麵調味包：利用蛋白酶將酵母蛋白質水解為氨基酸，生產酵母抽提物，可用於醬類食品、調味包等，可呈現良好的風味。
1.6以大豆為原料的保健食品：利用酶技術，可進一步提高大豆異黃酮生理活性，可以提高從大豆中提取低聚醣的得率，而大豆低聚醣有防治便秘、降低心血管疾病發病率的功能;利用蛋白酶對蛋白質結構改性，可有效獲取大豆肽。
大豆肽應用於運動食品、老年食品、病人食品中，可作為蛋白補充劑，起到瞬間補充能量的作用。
2酶製劑在油脂工業中的應用
在油脂工業中，酶的使用處於早期發展階段，越來越多的商品酶已經開發出來，而且其工業化應用正開始迅速發展。酶技術替代傳統脫膠用酶製劑進行物理法精煉脫膠，在保證質量的前提下，其經濟性遠優於化學鹼煉方法。
應用於油脂生產工業的酶製劑脂肪酸在油脂化工中的新應用:用於個人護理品、塗料等的酯類合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。脂肪酶在食品中的新應用:
蛋黃醬，通常蛋黃醬一經加熱就凝聚，通過酶技術，保持溶解狀態，擴大應用;香料和調味品。
酶製劑脫膠廣泛應用於各種植物油，如菜子油、大豆油、葵花子油等等。
2.1磷脂酶用於油脂脫膠:植物油精煉脫膠是油脂生產必須經過的重要工序，其對油脂的穩定性、感官質量起到重要的作用。
目前，用新的酶法脫膠技術，脫膠過程只需要1.5%的水，而傳統脫膠需要15%的水;酸法脫膠不產生皂腳，可省略處理皂腳的後續工序，成本更加低廉，產品更加穩定，減少環境汙染;化學法或物理法脫膠產生的副產品磷脂由於難提純，常作為廢品處理，而酶法脫膠可得到優質的粗磷脂，為進一步的磷脂精製或深加工提供了良好的前提條件。酶法脫膠提供了經濟節約、高效穩定、綠色環保的新選擇。
2.2脂肪酶：脂肪酶應用於人造黃油的生產中，天然油脂的熔點、擴散性、保質期和營養價值都可以被改變。
通過特性改造，可以得到多種多樣的黃油。天然食用油脂是三酯，經脂肪酶降解，可得到甘油二酯(dag)。dag可在小腸內消化吸收，並作為能源消耗掉，不會再形成脂肪。
這項新技術在日本已被成功地應用於食用油的生產，目前國內也有企業已開始著手研究。
3酶製劑在麵條加工中的應用
隨著酶製劑的不斷發展和對糧食加工食品研究的深入，將合適的酶製劑應用到糧食加工上，將具有廣闊的應用前景。
酶作為一種食品加工助劑，與傳統的改良劑相比，具有顯著的優越性。首先不會殘留任何有害物質;其次酶的催化反應具有高度專一性和高效性，用量小，經濟性合算;第三酶反應條件溫和，易操作、能耗低，同時可以避免劇烈操作條件下所造成的營養成分損失。但由於我國在這方面的研究較晚，應用到糧食加工方面的酶製劑很有限。
目前，實際應用到麵粉和麵包品質的改良的酶製劑僅有兩種，即澱粉酶和蛋白酶。
吊白塊屬細胞原漿毒，對人體細胞功能損害較大，在國際上被列為能引起致癌的物質之例如，加入吊白塊的公尺粉(麵條)韌性好、彈性強、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。這就要求科研工作者研製天然安全的新增劑來滿足市場需求，酶製劑是一種比較好的選擇，下面是幾種能夠用於麵條加工中的酶製劑。
3.1氧化酶的作用:用於麵製品中的主要包括氧化還原酶:
葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們對麵筋結構和麵糰流變學性質有一定影響，目前應用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這些氧化酶由於具有良好的氧化性，能夠顯著增強麵糰筋力，可以替代傳統的化學氧化劑，如溴酸鹽等。
3.2葡萄糖氧化酶：廣泛應用於蛋白脫糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等，也是迄今為止生物感測器領域最主要的工具酶。在食品工業上有廣泛的用途，去葡萄糖、脫氧、殺菌和測定葡萄糖含量等。
葡萄糖氧化酶作為一種商業酶製劑，能夠改善麵粉的加工效能，能增強麵糰的筋力，可作為乙個較為理想的溴酸鉀替代物。
3.3脂肪氧合酶：是一種氧化還原酶，在麵條製作中新增脂肪氧合酶，增強麵糰的筋力。
同時，防止麵筋蛋白的水解。另外，通過偶合反應破壞掉胡蘿蔔素的雙鍵結構，從而使麵粉增白。實驗結果表明:
既能使麵粉增白，又能增強麵糰的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代現用的麵粉增白劑過氧化苯甲醯。小麥粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在於胚乳和效應中，但在大豆、扁豆和豌豆中脂肪氧合酶活性很高，因此可新增一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善麵條品質。
3.4轉谷氨醯胺酶：為蛋白質-谷氨醯胺-谷氨醯基轉移酶，可通過催化轉醯基反應，使蛋白質或多肽之間發生交聯反應，可以發生在分子內，也可發生在分子間。
在麵條加工中，加入轉谷氨醯胺酶能夠促進其他蛋白質與麵筋蛋白之間的交聯作用，改善麵筋網路組織結構，從而提高成品麵條的品質。
3.5脂肪酸即甘油三酯水解酶：它催化天然廢物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。
麵粉的成分中含1~2%的脂類，大部分是甘油三酸酯，能被酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯，因此加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對麵糰的改善效果。
3.6木聚醣酶：適量新增戊聚醣酶(主要是木聚醣酶)能提高麵糰的機械加工效能，能夠水解戊聚醣，增加非澱粉多醣的水溶性，降低它們與水的結合力，這樣，可以釋放大量出與它們結合水，這些水可以提供給澱粉和麵筋，使麵糰能夠更好地形成麵筋網路結構，改善麵條的品質。
4.酶在果蔬加工中的應用
新鮮蔬菜、水果是富含維生素營養的食品，加工時歷來均用蒸煮、酸鹼等法處理，使組織柔軟，因而維生素遭到破壞，色香味發生變化，很不合理。若採用酶製劑處理，則可省去前處理，或在極溫和的條件下能使組織軟化。
果蔬加工用酶的代表性酶製劑首推纖維素酶和果膠酶。
4.1製造透明的果汁
水果中所含的果膠質，使水果榨汁的過濾操作困難，並使果汁混濁。因此，有必要分解果膠質，使榨汁率提高，過濾時間縮短，以得到透明的果汁如蘋果汁、葡萄汁、柑桔汁等。
4.2桔子脫囊膜
製造桔子罐頭時，囊膜是用鹽酸和氫氧化鈉去除的，但桔子破碎較多，並有損桔子本來的風味。這可用纖維素酶或果膠酶代替酸鹼法脫去囊衣。
4.3在果酒上的應用
在製造葡萄、蘋果等果酒時，為了提高原料利用率，和得到澄清的優質果酒，多使用果膠酶。
4.4蔬菜加工
番茄汁、胡蘿蔔醬等製造過程中使用酶製劑，既可提高製品質量又能增加收率。合理地應用酶法處理，還可開發新穎的蔬菜浸膏及泥類產品。
酶和酶製劑在食品中的應用
酶作為一種食品新增劑，與傳統的化學法，如酸法 鹼法加工食品相比，酶技術具有顯著的優越性，首先，它不會有任何有害的殘留物質 其次，酶的催化反應具有高度專一性和高效性，酶製劑用量小，經濟上合算 再次，酶反應條件溫和，營養成分損失少，易操作，能耗低。因此，酶工程技術在食品的各個領域得到了廣泛應用。如製糖業...
食品酶製劑「MTGase」在麵類中的應用
吳正達 安微省糧科所230031 1引言在具有蛋白質交聯高分子聚合功能的酶中，有一種酶被稱作轉谷醯胺酶 簡稱tgase 最近ando等發現利用微生物可生產這種酶，本文就微生物生產的這種酶 以下簡稱mtgase 在麵類中的千0用，作一介紹 2 蛋白質交聯聚合酶mtgase 如圖i所示，mtgase具有...
微創技術在腹部外科中的應用進展和展望
3.微創技術在腹部外科手術中的應用 微創手術已經在我國的外科中被廣泛應用。在過去的十年內窺鏡手術特別是腹腔鏡手術經歷了一段轟轟烈烈的過程，科技的的快速發展，對內窺鏡手術專家不斷提出更新的要求，要求他們探索新方法，新技術。隨著內鏡外科技術的發展以及現代科學技術的發展，促使儀器和裝置不斷改進，滿足不同患...