標準成本法在食品成本管理中的運用
2023年03月04日
標準成本，是經過認真調查、分析測定而制定的，在有效經營條件下應當發生的成本稱應該成本。標準成本制度又稱標準成本會計，是指通過標準成本與實際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產效率高低的一種成本制度。
是為了克服實際成本計算不能及時提供有效的成本控制資訊而制訂的一種成本計算方法。
餐飲業使用標準成本法，是通過制定標準食譜，將每乙個菜餚以菜譜的形式，列出菜餚（包括點心）的用料配方，規定製作程式，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房菜點生產的技術規定，是不同時期用於核算菜餚或點心成本的可靠依據。標準菜譜是統一各類菜品的標準，是菜品加工數量、質量的依據，保證菜品質量基本穩定，可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程式，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標準、成本、毛利率和售價。
菜譜的描述應盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，應列出操作時的溫度和時間，以及菜點達到的程度。還應列出所用餐具的品種和規格、產品質量標準和上菜方式，文字要言簡意賅。
標準萊譜的制定可以隨著管理的需要適當變化，但一定要有實際指導意義，能夠起到控制菜餚質量和作為廚師管理的工作手冊。
一、標準成本的制訂與使用
1、確定主、配原料及數量。這是關鍵的一步，是確定菜餚的基調，決定該菜的主要成本構成的一步。數量的確定有的只能批量製作，然後平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。
但不論菜、點規格大小，都應力求精確。
2、規定調味料品種，測試確定每份用量。由於調味料品種多、牌號雜，不同廠家、不同牌號的質量差別較大，**差距也較大，所以要分別確定。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
3、依據主、配、調味料各自的使用量，分別計算各自的成本並計算總成本、毛利及售價。由於市場**的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜餚、麵點的標準食譜必須細緻精確，為今後的**的變化測算打下良好基礎。
4、編寫加工製作步驟。為保證菜餚的質量及以後便於統一製作，就必須將主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，採用專業術語，言簡意賅的描述即可。
5、選定盛器（**、中盤、小盤），落實盤飾用料及式樣。
6、撰寫菜餚特點及質量標準。標準食
譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，因此，其質量要求應明確具體，切實可行。
7、填置標準食譜（電腦和書面兩種）。書面的字跡要端正，步驟要清晰，使操作者都能看懂。電腦設定要易於修改和列印，便於**和操作發生變化時及時調整。
8、培訓員工。按標準食譜規定的要求和操作流程要對員工進行培訓，員工在操作時就能按照標準食譜生產出統一標準的產品。
在使用過程中，要維護其嚴肅性和權威性，標準食譜一經制定，必須嚴格執行。嚴防隨意投料和亂改程式而導致廚房出品質量不一致、不穩定，以確保標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
二、財務部門在標準成本管理中應承擔的責任
1、餐飲成本控制人員負責填寫單價及每一原材料的單位成本。
2、根據各個原材料的單位成本，計算構成該菜餚的總成本。
3、根據菜餚的總成本計算該菜餚的標準成本率。
4、成本控制人員要不定期的檢查。
5、成本控制人員每月用電腦統計每一品種菜餚銷售的數量及金額（分大類）。
6、按大類統計銷售標準食譜上的菜餚標準總成本，計算標準成本率 。
7、每月根據實際領用減去廚房盤存，計算實際消耗量，並算出實際成本率。
8、比較實際與標準成本率，找出誤差。
三、餐飲部門在標準成本管理中應承擔的責任
1、廚房生產人員負責在標準食譜上填寫用料名稱、用料數量、用料單位。
2、填寫菜餚的名稱、製作程式、建議菜餚的售價。
3、註明菜餚盛放的器具（大、中、小）。
4、鮮活食品材料的出淨率。
5、食品菜餚的使用期間（更換時間）。
6、不定期的檢查實際配料和標準配料是否相符。
7、廚師長要督導相關人員積極配合。
四、標準成本管理的作用實施標準成本對於指導和控制食品成本意義重大，主要有以下幾方面作用：
1、便於成本核算在劃定成本中心、確定成本標準、制定成本專案後，按規定程式便可核算出標準成本、實際成本及成本差異。採用標準成本後，可以有效找出成本差異的原因所在。
2、保證菜餚質量標準食譜將原料的選擇、加工、配製、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地執行生產標準，保證菜餚質量的穩定。
3、便於分清各成本中心的責任由於標準成本將食品成本中心劃定為採購、儲藏、生產和銷售等環節，而生產環節成本通過制定標準食譜能揭示出標準成本與實際成本差異。能
能消滅吃大鍋飯的現象。標準成本的每個成本專案都採用單獨的**標準和數量標準。因而可以確定每個菜餚成本實際脫離標準的差異的責任歸屬，從而分清各部門的責任
4、便於成本控制明確成本中心的責任後，使成本控制的責任下放到食品成本鏈的各個環節，並將成本標準、成本指標層層分解到個人，加強考核，使獎金與成本業績掛鉤。另一方面，在標準成本實踐中還實行月度成本計畫的措施，有利於計算月度成本消耗量，然後採購員、領料員按此月度成本控制計畫採購、領料，以達到控制原材料成本的目的。
5、標準化操作，減少人為因素按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的分量標準化，也可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性相對降低，能有更多的人擔任此項工作（排除了非我不能操作的因素），勞動成本因而降低
6、高效率安排生產製作具體菜餚的步驟和質量以標準食譜的方式明確以後，廚師在安排工作時可以更加快速高效。預先確定標準就可以決定產品實現的最佳途徑，也可以識別出實際運作與既定標準之間的差別，找出實際發生變化的成本專案。同時也可以根據預先制定的標準評價員工表現，管理人員能有更多時間集中在企業的弱勢專案上，這叫做「例外管理」。
然而，標準成本是乙個實際操作很複雜的系統，很難保證所有的成本資訊都能得到記錄，所有記錄的菜色的成本也非常耗時，這階段可以採用電算化技術來獲得最新的菜色成本資訊。
員工可能會不喜歡標準成本所帶來的一切不便，因為工作程式和產品可能被預先嚴格規定，可能會限制了個人的創造空間，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準成本法在餐飲成本管理中的應用
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