1 標準成本法在食品成本管理中的運用方法林標準成本，是經過認真調查、分析測定而制定的，在有效經營條件下應當發生的成本。是可以作為控制成本開支、評價實際成本、衡量工作效率的依據和尺度的一種目標成本，也稱應該成本。標準成本制度又稱標準成本會計，是指通過標準成本與實際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產效率高低的一種成本制度。
是為了克服實際成本計算不能及時提供有效的成本控制資訊而制訂的一種成本計算方法。 餐飲業使用標準成本法，是通過制定標準食譜，將每乙個菜餚以菜譜的形式，列出菜餚（包括點心）的用料配方，規定製作程式，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房菜點生產的技術規定，是不同時期用於核算菜餚或點心成本的可靠依據。標準菜譜是統一各類菜品的標準，是菜品加工數量、質量的依據，保證菜品質量基本穩定，可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。
標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程式，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標準、成本、毛利率和售價。菜譜的描述應盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，應列出操作時的溫度和時間，以及菜點達到的程度。還應列出所用餐具的品種和規格、產品質量標準和上菜方式，文字要言簡意賅。
標準萊譜的制定可以隨著管理的需要適當變化，但一定要有實際指導意義，能夠起到控制菜餚質量和作為廚師管理的工作手冊。一、標準成本的制訂與使用1、確定主、配原料及數量。這是關鍵的一步，是確定菜餚的基調，決定該菜的主要成本構成的一步。
數量的確定有的只能批量製作，然後平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。但不論菜、點規格大小，都應力求精確。2、規定調味料品種，測試確定每份用量。
由於調味料品種多、牌號雜，不同廠家、不同牌號的質量差別較大，**差距也較大，所以要分別確定。調味料只能根據批量分攤的方式測算。3、依據主、配、調味料各自的使用量，分別計算各自的成本並計算總成本、毛利及售價。
由於市場**的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜餚、麵點的標準食譜必須細緻精確，為今後的**的變化測算打下良好基礎。4、編寫加工製作步驟。為保證菜餚的質量及以後便於統一製作，就必須將主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，採用專業術語，言簡意賅的描述即可。
5、選定盛器（**、中盤、小盤），落實盤飾用料及式樣。6、撰寫菜餚特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，因此，其質量要求應明確具體，切實可行。
7、填置標準食譜（電腦和書面兩種）。書面的字跡要端正，步驟要清晰，使操作者都能看懂。電腦設定要易於修改和列印，便於**和操作發生變化時及時調整。
8、培訓員工。按標準食譜規定的要求和操作流程要對員工進行培訓，員工在操作時就能按照標準食譜生產出統一標準的產品。在使用過程中，要維護其嚴肅性和權威性，標準食譜一經制定，必須嚴格執行。
嚴防隨意投料和亂改程式而導致廚房出品質量不一致、不穩定，以確保標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。二、財務部門在標準成本管理中應承擔的責任1、餐飲成本控制人員負責填寫單價及每一原材料的單位成本。2、根據各個原材料的單位成本，計算構成該菜餚的總成本。
3、根據菜餚的總成本計算該菜餚的標準成本率。4、成本控制人員要不定期的檢查。5、成本控制人員每月用電腦統計每一品種菜餚銷售的數量及金額（分大類）。
6、按大類統計銷售標準食譜上的菜餚標準總成本，計算標準成本率。7、每月根據實際領用減去廚房盤存，計算實際消耗量，並算出實際成本率。8、比較實際與標準成本率，找出誤差。
三、餐飲部門在標準成本管理中應承擔的責任1、廚房生產人員負責在標準食譜上填寫用料名稱、用料數量、用料單位。2、填寫菜餚的名稱、製作程式、建議菜餚的售價。3、註明菜餚盛放的器具（大、中、小）。
4、鮮活食品材料的出淨率。5、食品菜餚的使用期間（更換時間）。6、不定期的檢查實際配料和標準配料是否相符。
7、廚師長要督導相關人員積極配合。
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