菜譜物語——傳統水煮牛肉
水煮——經典的麻辣川味，人見人愛，風靡全國。水煮牛肉是僅次於水煮魚的經典水煮菜，今天這道水煮牛肉之所以冠以「傳統」二字，主要是使用傳統手法，通過炸製麻辣酥來增添麻辣的口味，用料不多，卻麻辣勁爆，口感十足；其次是醃製牛肉的手法，不用蛋清，通過給牛肉片打入足量清水，使牛肉鮮香滑嫩。哇！
口水流出來~
菜譜物語——傳統水煮牛肉
水煮——經典的麻辣川味，人見人愛，風靡全國。水煮牛肉是僅次於水煮魚的經典水煮菜，今天這道水煮牛肉之所以冠以「傳統」二字，主要是使用傳統手法，通過炸製麻辣酥來增添麻辣的口味，用料不多，卻麻辣勁爆，口感十足；其次是醃製牛肉的手法，不用蛋清，通過給牛肉片打入足量清水，使牛肉鮮香滑嫩。哇！
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食材明細
牛里脊450g 、油麥菜適量、竹筍適量、蒜苗適量、生薑適量、大蒜適量、乾紅朝天椒適量、幹花椒適量、鹽 1/2小勺、清水 5大勺、溼澱粉 1大勺、郫縣豆瓣 3大勺、生抽適量、白糖適量、花生油適量
菜譜精靈：不在電腦前也能看菜譜，免費**》製作步驟
1. 牛里脊切薄片，越薄越好； 2. 加入鹽，抓勻調味，醃製5分鐘；
3. 少量加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全吸收； 4. 至牛肉片變得飽滿有光澤；
5. 加入溼澱粉6. 再次抓勻，靜置15分鐘；
7. 鍋中加入適量花生油，漏勺中放入乾紅辣椒和花椒，待油燒至5、6成熱時，用湯勺將熱油不停澆在花椒和辣椒上，至辣椒變成深造紅色、花椒炸酥；
8. 炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷卻後，切成細末，即成麻辣酥。9. 油麥菜洗淨切段；
10. 竹筍洗淨切段11. 蒜苗切碎12. 薑蒜切成末；
13. 起炒鍋，加入1大勺適才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油； 14. 下入竹筍煸炒至熟；
15. 再下入油麥菜，煸炒至顏色翠綠； 16. 盛出放在盤底； 17. 再次起鍋，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣醬；
18. 加入薑末和一半蒜末，繼續小火煸炒； 19. 煸炒至出紅油； 20. 加入適量開水
21. 加入生抽； 22. 加入糖； 23. 沸騰後，逐片快速下入牛肉片；
24. 煮至肉片均勻變白色25. 連同湯汁一起到在蔬菜上； 26. 撒上適量麻辣酥；
27. 再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；28. 鍋中再次燒熱油，這次要熱一點兒，燒到微微冒煙；
29. 取適量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到「滋滋啦啦」的聲音。
傳統水煮牛肉做法小貼士
1、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
2、往牛肉裡打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用溼澱粉抓勻，溼澱粉遇熱糊化，就會包住牛肉裡的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、溼澱粉就是澱粉加水溶解靜置後，沉在底部的厚厚的澱粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最後澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己選擇，喜歡什麼就用什麼。
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