紅葡萄酒的釀造方法

2008-05-01 14:39:25|分類：自釀紅葡萄酒 |標籤： |字型大小大中小訂閱

1 ，葡萄的破碎加工、主發酵

發酵容器有不鏽鋼罐，泡菜罈子，玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)二氧化硫薰，

葡萄採收後要盡快破碎除梗裝滿發酵罐容積的80%，葡萄籽不能擠碎，同時加入50ppm的so2，殺死雜菌和野生酵母，12小時以後，加入40ppm果膠酶、200ppm乾酵母、橡木片千分之二直接加入，發酵溫度應控制在20°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動8次。（40ppm就是百萬分之四十的意思）

加乾酵母的方法是，每克加入10毫公升公升40℃涼開水，攪拌半小時加入葡萄汁中；果膠酶加入100倍的淨水溶解攪拌幾分鐘，攪勻加入葡萄汁中

如果葡萄漿的實際含糖量在204g/l以上，比重1.09左右，發酵成酒後酒精度自然就能達到12°。如果含糖量在204g/l以下，要補加白砂糖。

17g/l蔗糖可以提高1度酒，感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。新增糖的時間，最好在葡萄汁發酵最旺時。將需要新增的糖分二次加入。

主發酵就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。

酒精發酵的主要副產物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高階醇和酯類。加入果膠酶，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，新增橡木素，能改善葡萄酒的口味

紅葡萄酒的主發酵過程一般是5～20天。當發酵表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離。

2、蘋果酸—乳酸發酵

在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和co2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩。

傳統工藝進行自然的蘋果酸—乳酸發酵，葡萄破碎時加入30-50ppm的so2；主發酵完成後禁止新增so2；晚一點除渣，溫度降到18°～22℃。ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，經過三十天，就有可能完成蘋果酸—乳酸發酵。

現在用人工新增乳酸菌的方法，經過二，三十天左右發酵完成後。倒桶把乳酸細菌和酵母菌去掉。馬上新增so2，使酒中的so2總量保持在150ppm左右。蘋乳發酵一定要隔絕空氣。

3 ，葡萄酒的貯藏和陳釀

鮮食的葡萄品種如玫瑰香、巨峰適合釀造新鮮的紅葡萄酒，經過澄清處理後即可飲用。

釀酒的葡萄品種，赤霞珠、美樂，蛇龍珠、品麗珠、西拉，經過2～3年的貯藏陳釀會更好，

酒經過陳釀，逐漸成熟，口味柔協、舒順，達到最佳質量。再貯藏陳釀質量反而越來越差。

當年的11月進行一次倒桶。一月第二次倒桶，4月第三次倒桶。

4 ，紅葡萄酒的澄清與過濾

必須採用人工的澄清手段，通常採用的下膠劑，蛋清粉、明膠，膨潤土，溫度最好在20℃以下。膨潤土，明膠的用量20-100ppm左右，加速紅葡萄酒的自然澄清程。

5、紅葡萄酒的穩定性處理

及時新增so2，so2容易和葡萄酒中的游離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。

葡萄酒的熱處理，加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉澱；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。紅葡萄酒加熱到75℃，保持10分鐘；

葡萄酒的冷處理，北方冷處理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度左右保持幾天，加速葡萄酒中酒石酸的結晶，通過過濾可把酒石去掉

6 ，紅葡萄酒的病害及預防

醋酸菌病害

醋酸菌是一種比酵母細胞小得多的細菌，它在葡萄酒的表面繁殖，形成一種灰色薄膜，逐漸加厚，可沉入酒中，可以產生很強的揮發酸。葡萄酒的第一大病害。

乳酸菌病害。

當蘋果酸—乳酸發酵結束以後，就應該通過澄清處理，把乳酸細菌統統除去或殺滅。否則殘留的乳酸菌，在較高的ph值下，就能發酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起酒的各種病害。

越是好酒，營養越豐富，越容易壞。預防的措施：保持良好的衛生。正確使用二氧化硫，10—20度恆溫貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。

7，紅葡萄酒的裝瓶與包裝

多數紅葡萄酒，都是採用軟木塞封口，加熱縮帽。我現在也用盒中袋包裝，有3，5，10，20，50公升的包裝，盒中袋不進空氣保證酒不壞，隨喝隨倒很方便很科學，袋子可以反覆使用很多次。