要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領：
* 鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
* 入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
* 把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
* 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧與訣竅有：
* 要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；
* 有些材料應先用調味料來淹過後再煮；
* 有些材料要略炒過後，再加水煮熟；
* 煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。
如何把魚、肉煎得均勻？
要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領：
* 材料在煎之前，先用調味料制，可使材料入味；
* 材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先後燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋；
* 應把材料的一面煎熟之後，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎；
* 煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內部煎熟。
如何炸出金黃色的美味菜？
炸的功夫要有下列技巧：
* 材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜；
* 材料要在炸之前，先用調味料浸泡入味；
* 炸油要有七分滿，在油熟之後，放入材料，並隨時反面轉動，使材料表面炸得均勻；
* 炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。
如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領：
* 先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料；
* 在蒸的過程中，應避免開啟鍋蓋，以免整齊外濺；
* 蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中；
* 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。
如何燉出一道可口的湯？
燉湯比較費時，也要有技巧：
* 肉類在入鍋燉之前，應先用川燙的方法，去除血水與腥味，然後再加入調味品入湯鍋燉熟；
* 材料入鍋後，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然後開啟鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混；
* 最後再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。
起司蟹塊
* 材料
紅鱘 …………2只
起司 …………少許
奶油 …………2大匙
蒜末 …………1大匙
糖1大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、紅鱘處理洗淨後剁成塊，在蟹肉部分的地方沾上少許澱粉，再入油鍋中稍炸之後取出；
2、另起油鍋，等油熱之後，先燒熔忌廉後爆香蒜沫，加如起司、糖和少許的水煮滾後，淋在蟹塊上即可。
高湯鋦蟹
* 材料：
花蟹 …………3只
高湯 …………1碗
蔥段 …………5支
薑片 …………3片
澱粉 …………少許
* 做法：
1、花蟹處理乾淨之後剁成塊狀，沾少許的澱粉，放如熱油鍋中稍炸之後取出；
2、起油鍋，鍋中放1大匙油，等油熱，先爆香蔥段、薑片，再加入高湯1碗煮滾之後加入蟹塊，用大火將湯汁蛰到快收乾後即可盛盤。
百花豆腐球
* 材料
老豆腐…………2塊
蝦仁 …………250克
油菜 …………7支
鹽1.5茶匙
味精 …………0.5茶匙
蠔油 …………1大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、豆腐搗爛；蝦仁去泥腸洗淨瀝乾剁成蝦泥。
2、豆腐泥中家蝦泥及鹽、味精、澱粉拌勻。
3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出。
4、鍋中放水少許，加蠔油調勻，滾了之後再用溼澱粉勾芡，拌勻淋在豆腐球上。
5、油菜川燙後擺盤，將豆腐球置菜上即可。
麻婆豆腐
* 材料
嫩豆腐…………2塊
豬絞肉…………150克
蔥末 …………1大匙
薑末 …………1小匙
蒜末 …………1大匙
辣豆瓣醬………2大匙
胡椒粉…………少許
糖1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………1大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、豆腐切小方塊丁。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒熟絞肉取出。
3、用鍋中餘油爆香蒜末及豆瓣醬後，加入2碗半的水及豆腐、肉末、醬油，大火煮滾改小火煮約10分鐘，灑上胡椒粉拌勻，以糖、味精調味，再用溼澱粉勾芡，灑上蔥花即可。
四季豆炒肉絲
* 材料
豬里脊肉………400克
四季豆…………300克
蔥段 …………3只
鹽1茶匙
糖1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………2大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、豬里脊肉切成絲，加上醬油、澱粉、蔥段充分拌勻，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下，瀝乾後取出。
2、起油鍋，鍋中放入3大匙油，等油熱了之後，倒入四季豆，稍炒一下後盛起。
3、再用鍋中的餘油把豬肉絲炒到散開以後，加入四季豆同炒，最後再以鹽、糖、味精放入調味即可。
油燜四季豆
* 材料
四季豆…………500克
醬油 …………3大匙
榨菜 …………少許
肉絲 …………300克
白糖 …………1小匙
辣椒 …………2跟
味精 …………少許
* 做法
1、四季豆洗淨切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗淨切丁。
2、起油鍋，用低溫略炸四季豆後取出瀝油。鍋內留少許油爆炒辣椒和榨菜、肉絲，再放入四季豆炒勻。
3、加入醬油，大火煮沸四季豆，略收一下湯汁，再放入少許的味精即可。
蒜苗炒臘肉
* 材料
臘肉………400克
蒜苗…………5只
糖 …………0.5大匙
味精…………0.5茶匙
* 做法：
1、用乾淨的布沾上少許的公尺酒，將臘肉的肉身充分擦拭乾淨，再切成薄片狀。
2、將五隻蒜苗充分洗淨，再分別切成小段。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱了之後，先爆香臘肉片，再加入切成段的蒜苗炒勻。
4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出，再加入糖、味精調味即可。
洋菇炒肉片
* 材料
豬肉里脊………500克
洋菇 …………250克
豌豆夾…………少許
蔥段 …………3支
鹽1茶匙
糖1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………2大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、將洋菇泡入加鹽的洗公尺水中40-50分鐘後取出沖洗乾淨切片；豬里脊肉切片加醬油、蔥段、澱粉拌勻醃一下。
2、鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒洋菇、豌豆夾後取出，用鍋中余油炒散肉片後加入洋菇、豌豆夾一同炒勻，以鹽、糖、味精調味即可。
西蘭花炒肉片
* 材料
西蘭花…………600克
豬肉里脊………400克
蔥段 …………3支
鹽1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………1大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、西蘭花除去硬梗後分成小朵，放入滾水中川燙之後取出。
2、豬里脊肉切片加蔥段、醬油、澱粉拌勻，醃一下。
3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，等油熱至冒煙，先將豬肉炒至七分熟，再加入川燙過的西蘭花，一起炒勻，放入調味的鹽和味精，再用澱粉加水勾芡即可。
豆苗炒肉絲
* 材料
豆苗 …………300克
豬肉里脊………150克
香菇 …………3朵
鹽1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………0.5大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、豬里脊肉切絲，加醬油、澱粉拌勻醃一下；香菇泡軟去蒂切絲。
2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱，爆香香菇絲、肉絲後盛起。
3、鍋中另放油3大匙，待油熱，先放入鹽，再加入豆苗大火快炒，待豆苗軟化立刻加入肉絲、香菇絲炒勻即可。
蒜泥肉片
* 材料
五花肉……1條
香菜 ……少許
蔥段 ……1支
姜 ……2、3片
酒 ……2大匙
* 做法：
1、夾心肉整塊入加有少許蔥、姜、酒的滾水中，加蓋以中火煮15分鐘後熄火，燜至水溫降低即取出。
2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，較不整齊的肉片放盤中墊底，其餘排成兩排，中間散上香菜。
空心菜炒肉絲
* 材料
空心菜…………240克
豬肉里脊………300克
紅辣椒…………1支
蒜末 …………1茶匙
鹽1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………1.5大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、豬肉切絲，加醬油、澱粉、紅椒片醃；空心菜切段。起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒肉絲八分熟，即取出備用。
2、另起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油溫熱時先爆鄉蒜末，加鹽，再加入空心菜稍炒，最後倒入肉絲迅速炒勻，加入味精調味即可。
時蔬炒豬腰
* 材料
豬腰 …………2對
豌豆夾…………150克
胡蘿蔔…………少許
蔥段 …………3支
薑片 …………3片
醬油 …………2大匙
酒1大匙
澱粉、鹽、糖、味精 …………各少許
* 做法：
1、豬腰剖開後，將白筋剔乾淨放入水中，將血水擠出來後，縱橫切刀紋再切塊。加醬油、酒、澱粉、蔥段、薑片拌勻醃一下；豌豆夾去硬莖；胡蘿蔔去皮切片。
2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾、胡蘿蔔片後盛起，再用鍋中餘油快速炒散豬腰。
3、加入豌豆夾、胡蘿蔔與豬腰同炒至沒有血水流出，以鹽、糖、味精調味即可。
涼拌腰子
* 材料
豬腰 …………1對
水煮蛋…………2個
竹筍 …………1支
蔥花 …………2支切碎
姜1小塊
紹興酒…………1小匙
醋2小匙
醬油 …………3小匙
味精 …………少許
胡椒 …………少許
麻油 …………2小匙
* 做法
1、豬腰切成薄片，用蔥、姜加點水，泡2小時。
2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹筍去皮切片，香菇去蒂切片，醬油加入味精調勻備用。
3、把蛋白片、筍片、香菇片川燙，再把腰片川燙至微捲，瀝乾加入紹興酒、醋，放在配菜上，到入醬油、麻油、撒上香菜即可。
豌豆夾炒肝片
* 材料
豬肝 …………400克
豌豆夾…………250克
蔥段 …………3支
薑片 …………3片
鹽1茶匙
糖1茶匙
味精 …………0.5茶匙
醬油 …………2大匙
酒0.5大匙
澱粉 …………少許
* 做法：
1、豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會再沖洗乾淨，豬肝切片加蔥段、薑片、醬油、澱粉、酒拌勻；豌豆夾摘去莖。
2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾即盛起，用鍋中餘油快速炒散豬肝至六分熟時即可加入豌豆夾炒勻，再以鹽、糖、味精調味。
如何炒菜才好吃
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