炒，可說是家庭中最常使用的烹調方式，製作過程簡便快速，炒出來的萊餚口感脆嫩，且色、香、味俱全。
炒菜技巧根據食物質地、火候大小及油溫高低的不同，又可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等，且製作出來的菜餚質感與口味也不相同。我們將四種炒法分別加以說明。
1．生炒
生炒亦稱為生煸或蝙炒，烹調的食物皆不沾裹麵糊、蛋汁或各種粉料，口感新鮮、爽脆。
①用於生炒的原料應選擇質地脆嫩易熟的，且烹調前需先處理成細絲、薄片、小條或塊丁狀。
②鍋中的油溫加熱至220℃以上時，要先放入不易熟的材料，炒至半熟時，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。
炒菜的技巧
2．滑炒
滑炒亦稱為軟炒，使用的油量較多。烹調肉類前需均勻沾裹麵糊或蛋汁，以保持肉質軟嫩。
①用於滑炒的肉類在烹調之前，需先除去外皮、硬骨或外殼，再切成薄片、細絲、粒或未狀，以利於迅速成熟。
②鍋中的油溫加熱至150℃左右時，放入肉類快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝乾。鍋中留適量的油，以強火燒：熱至190℃左右，加入調味汁、配料及炒過的主料，全部炒勻；即可盛出。
3．熟炒
熟炒的材料大多不沽裹麵糊、蛋汁或粉料。但對於容易：因加熱而使質地變韌的材料，如豬里脊等，則需先沾裹適量；的麵糊再烹調。
①熟炒的材料需先切成大塊狀，以煮、燒、蒸或炸的方式烹調至全熟或半熟，再切成片、決。
②鍋中的油溫加熱至150℃時，放材料拌炒，再加入配菜、調味料及適量的湯汁，並可加入少許溼澱勾芡，即可盛出。
4．幹炒
幹炒亦稱為幹薰，烹調之前需用調味料醃拌一下，但不需沾裹麵糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
①用於幹炒的材料應外形較小，或是先將材料處理成細條狀，以便於炒幹水分。
②鍋中的油溫加熱至220cc時，放入醃好的材料不斷翻炒至表面焦黃，再加入配料及調味料拌炒，待湯汁炒至收乾時，即可盛出。
編輯：鄭州新東方烹飪學校
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