鳳凰網2023年06月13日 09:52
炒菜用水的技巧(資料圖)
一、烹調加水的技巧
1、炒肉絲、肉塊加少許水,炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時加開水,若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
3、炒藕絲時,邊炒邊加些水,可防止藕絲變黑。
4、炒雞蛋時,乙個雞蛋加一湯匙溫水攪勻,而且炒出的蛋不老,量多,鬆軟可口。
5、豆腐下鍋前,先在開水裡浸漬一刻鐘,可清除泔水味。
6、用冷水燉魚無腥味,並應一次加足水,若中途加水,會沖淡原汁的鮮味。
炒菜用水的技巧(資料圖)
7、蒸魚或蒸肉用開水,使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。
8、熬骨頭湯時,中途切莫加冷水,以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。
9、煎荷包蛋時,在蛋即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。
10、熬豬油時,先在鍋內放少量水,再將切好的豬肉放入,這樣熬出來的豬油,色晶亮而無雜質。
炒菜用水的禁忌(資料圖)
二、烹飪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%,則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」,令人難以下嚥。據說有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚,上席後,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了「橡皮豌豆」。
原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。
炒菜用水的禁忌(資料圖)
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。原來,肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉非凡鮮美。
而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素b1等營養成分。據有關部門測定,維生素b1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。
若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素b1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
家常炒菜的技巧
1.開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。...
健康實用的炒菜技巧
千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。同時,推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度公升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就...
家常炒菜的技巧心得
不要再抱怨自己做的菜不香了,炒菜是一門需要各種經驗的技藝,下面就是一些關於怎麼炒菜的技巧,讓你在做家常炒菜時更加得心應手。1.開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對...