健康實用的炒菜技巧

千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。

同時，推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度公升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

此外，蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。

最實用健康炒菜小技巧：

1、裹層面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。

這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」，不讓原料直接在高溫的油裡加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時加醋

在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素c。因為維生素c可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素c，因為維生素c在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素c的吸收。因為，維生素c在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素c。

3、出鍋前勾芡

做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件「保護衣」，能更多地保留維生素c。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。

過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。