如何做出好吃的牛排

知乎使用者be both sides: buy side & sell side

499 票，來自

安重蘇、

christyye、

luckyseraph、

胡呼呼、

略白更多

為了讓各位小哥們能在妹子前面大顯身手；為了能讓各位妹子大飽口福，我拉來了我的西餐師傅，一位公尺其林廚師(真的在公尺其林星級做過副行政）在廚房為大家現場演示了一下……本篇幅不涉及牛肉的選擇，牛肉的選擇問題請參考前文，這裡就不做累述了，重要標準是：雪花的多少以及不能有邊幅上的脂肪。

1：醃製

製作肉類之前的醃製是一項很重要的步驟。推薦放入冷藏櫃醃製20-30分鐘左右，需要用保鮮膜封制。料要撒均勻。

在醃製的過程中需要新增的調料為：迷迭香，黑胡椒，百里香，橄欖油。千萬不要有鹽。

2：煎烤

在煎烤的過程中，首先需要嘗試油的溫度，要看由夠不夠熱。油需要有「燥熱」的感覺，就是油的溫度一定要到，非常到位（原話）

每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的時候倒入所有的醃製時候所用的料和一塊上等黃油。肉需要夠厚，好的應該都夠，夠厚不是特別厚的意思啊。

在煎制第二面的時候，開始淋油和調料，兩面都要淋，就是把之前倒入的黃油和淋上去。

開烤箱，200度烤3分鐘。再烘烤之前需要加一點胡椒，香料還有鹽。可以在煎的時候加，也可以現在加。不同時間加的風味略有不同。

3：調醬汁。

私以為最考驗廚師的是火候的醬汁的調製。下面是如何調乙個能讓姑娘變成星星眼的醬汁。

先倒入橄欖油（本文中所有的橄欖油都是初榨橄欖油extra virgin，別跟我討論橄欖油……），加熱後倒入白蘑菇。

白蘑菇略微煎嫩後，倒入洋蔥丁，略翻炒，略微倒入白葡萄酒。

加入cream，適量的鹽，進入收汁階段。

4：處理牛肉

牛肉烤出來後需要讓它休息休息。先把牛肉和調料分開，讓牛肉先休息休息。是否要敲打看諸君喜愛，但是現在先不要敲打。

可以看看牛肉的柔軟度，是否烤製的足夠好。

需要把牛肉兩面豎起，為了滲出血水。我問了好幾個不同的廚師，沒有人說血水要淋回去的。血水不僅會嚴重的影響擺盤，很多客戶的食慾被嚴重影響，如果出了血水在盤中間肯定是說明廚房出問題的，在@聞佳的這個文章中也說出了這個問題。

食社：令人記掛的肋眼肉

5：擺盤

擺盤講究的是醬汁的融合和色調的搭配。醬汁可以在旁邊單獨放出（尤其是黑椒醬等），口味柔和並且獨特的可以直接淋上。

如果是廚師特選的，口味特別的，也可以直接淋上。其他配合上色澤鮮豔的經過處理烹飪過的蔬菜，效果更佳。

畫龍點睛，而不是譁眾取寵。

如果沒有烤箱的小夥伴，則需要翻面煎，每面的時間不變煎到你滿意的程度為止。如果你為了保持肉質則需要按照時間常翻面。那麼怎麼煎才能煎到你想要的熟度呢？

小竅門：你用一把刀叉肉一下，然後放到唇邊感受溫度，如果在溫暖的程度則中間大概在medim 5成左右，不同的溫度是不同的熟度。