專題1 傳統發酵技術的應用
1.製作果酒、果醋的原理？利用的微生物種類？各自代謝型別？
（1）原理：①果酒；在適宜的溫度條件下，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，在缺氧，呈酸性條件下將葡糖糖分解成酒精和二氧化碳
②果醋；1.在氧氣和糖源充足的情況下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸
（2）各自代謝型別；①果酒酵母菌異養兼性厭氧型
果醋醋酸菌異養需氧型
2.製作果酒時，酵母菌的**？紅葡萄酒顏色產生的原因？
①**；隨著在葡萄皮上的野生酵母菌
②原因；隨酒精度的提高，紅葡萄皮的色素進入發酵液
3.果酒、果醋製作的條件？（氧氣、溫度、ph）
果酒：①氧氣；酵母菌現在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發酵②ph;最好是弱酸性 ph值在4.5~5.
8③溫度；①20℃左右最適合酵母菌繁殖②18~25℃酒精發酵的最佳溫度
果醋：①氧氣；充足葡萄汁中的糖分解成醋酸；不足時，乙醇變為乙醛，乙醛變為乙酸②ph；偏酸 ph值在5.4~6.3③溫度；醋酸菌生長的最佳溫度是在30~35℃
4.果酒、果醋製作流程？
5.變酸的酒表面的菌膜是怎麼形成的？
醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將酒精轉化成乙醛並進一步轉化成醋酸，因此密封不嚴的酒會變酸，且表面形成醋酸菌的菌膜
6.為防止雜菌汙染，製作果酒、果醋的裝置如何處理？
榨汁機要清洗乾淨，並晾乾；
發酵瓶清洗乾淨，用體積分數70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。
7.製作果酒、果醋的裝置如何控制氣體條件？為什麼？
在果酒製作中現通氣在密封，在果醋製作中不斷衝入空氣。
8.用於製作果酒、果醋的葡萄應先沖洗還是先去枝梗？為什麼？
先洗再去梗。原因：避免葡萄破損，避免在菌汙染。
9.用帶蓋的瓶子制葡萄酒時，需要定時擰松瓶蓋，但不是完全擰開，為什麼？
擰松瓶蓋是應為發酵產生co2，不完全擰開是防止空氣中的雜菌進入發酵液。
10.如何檢查果酒、果醋的產生？
果酒：重鉻酸鉀，聞，嘗
果醋：測ph值，聞，嘗，看膜菌，測酸的方法
11.製作腐乳的原理？利用的微生物的種類?
原理：毛黴等產生蛋白酶、脂肪酶。蛋白酶將蛋白質分解為小分子肽和氨基酸。脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。
種類：毛黴，青黴，麴黴，酵母菌等。
12.製作腐乳時毛黴的**？
空氣中的毛黴孢子。
13.腐乳製作的條件？
條件：15----18℃，鹽，酒，豆腐含水量，發酵時間。
14.腐乳製作的流程？
讓豆腐長出毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→密封醃製
15.腐乳外部緻密的「皮」是怎樣形成的？
毛黴的匍匐菌絲
16.為防止雜菌汙染，製作腐乳的裝置應如何處理？
洗淨後用沸水消毒裝瓶要迅速用膠條封口，封瓶時瓶口通過酒精燈火焰
17.腐乳製作時鹽應如何使用？有何作用？用量高低有何影響？
①鹽要逐層加鹽，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
②作用；抑制雜菌生長，調味
③影響；鹽過多時抑制毛黴生長，影響風味；
少了則無法抑制雜菌生長
18.製作腐乳時滷湯的主要成分是？作用是？
①主要成分；12％的酒精，香辛料 ②作用；抑菌，調味
19.乳酸菌的種類？分布？製作泡菜的原理？
①種類；乳酸鏈球菌，乳酸桿菌
②分布；空氣，土壤，植物體表，人或動物腸道內
③原理；無氧環境下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸
20、為什麼含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶?
發酵酸奶依靠乳酸菌，抗生素會抑制乳酸菌生長
21、泡菜的製作流程?
22、醃製泡菜的條件?
注意控制時間溫度和食鹽用量，保持無氧環境
23、泡菜罈內長的白膜是怎麼形成的?
形成白膜是由於產膜酵母菌的繁殖，酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌的繁殖。
24、應該選擇什麼樣的泡菜罈?
應選用火候好，無裂紋，無砂眼，壇沿深，蓋子吻合好的泡菜罈，也可以使用玻璃製作的泡菜罈。
25、製作泡菜是鹽水的使用有什麼要求?為什麼?
按照清水:食鹽的質量比為4:1的比例配製鹽水（調味，抑制雜菌生長），將鹽水煮沸冷卻（殺滅雜菌）。
26、亞硝酸鹽對人體有何危害?
人體攝入亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。
特定條件下亞硝酸鹽轉變成致癌物亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。
27、測定亞硝酸鹽含量的原理?
比色法：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，再和n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅色溶液
28、隨著泡製時間的延長，泡菜罈中亞硝酸鹽含量變化趨勢如何?一般什麼時間，亞硝酸鹽的含量開始下降?什麼時候食用最好?為什麼?
先增加後減少，一般在醃製10d後，亞硝酸鹽含量開始下降。6~10d食用。口味好，亞硝酸鹽含量相對較少。
專題2 微生物的培養與應用
1、微生物培養基的概念?種類?主要配方?
概念：按照微生物對營養物質的不同需求，配製出提供其生長繁殖的營養機制。
種類：物理性質（固體半固體液體培養基）目的（選擇鑑別培養基） 成分（天然合成培養基）
配方：水無機鹽生長因子氮源碳源
2、乳酸桿菌、黴菌、細菌、厭氧微生物的培養基有哪些特殊要求?
培養乳酸桿菌：培養基中加維生素；培養黴菌：培養基的ph調製酸性；培養細菌：將培養基調製中性或微鹼性；培養厭氧微生物：提供無氧環境。
3、無菌技術主要包括哪幾個方面?
對實驗操作的空間操作者的手和衣著進行清潔和消毒
將用於培養微生物的器皿接種用具和培養基進行滅菌
為避免周圍環境中微生物的汙染，應在酒精燈旁邊進行實驗操作
4、滅菌和消毒的概念?方法?應用物件？
滅菌：概念：使用強烈的理壓因素殺死物體內所有的微生物包括孢子和芽孢
方法：灼燒滅菌乾熱滅菌高壓蒸汽滅菌
物件：接種工具的滅菌培養基及容器的滅菌
消毒：概念：使用較為溫和的物理或化學方法殺死物體表面或內部部分微生物不包括芽孢和孢子
方法：煮沸消毒法巴氏消毒發化學藥劑消毒法紫外線消毒法
物件：一般物品牛奶等液體酒精擦拭雙手等
5．大腸桿菌純化用什麼培養基?流程?
牛肉膏蛋白腖固體培養基流程：計算-稱量-溶解-滅菌-倒平板
6、倒平板的溫度?
50℃左右
7、為什麼需要使錐形瓶的瓶口通過火焰?
防止雜菌汙染進行灼燒滅菌防止瓶口的微生物汙染培養基
8、平板冷凝後，為什麼要將平板倒置?
將平板倒置防止水珠流入培養皿又能避免培養基中水分的過分蒸發
9、在倒平板的過程中，如果不小心將培養基濺在皿蓋和皿底之間的部位，這個平板還能用來培養微生物嗎?為什麼?
最好不要使用 ，微生物可能在皿蓋和皿底之間的培養基上滋生。
10、最常用的微生物接種方法有哪兩個?各自概念?
平板劃線法：通過接種環在瓊脂固體培養基表面連續劃線的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養基的表面，在數次劃線後可以分離到由乙個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體即菌落
稀釋塗佈發：將軍也進行一系列的梯度稀釋，然後將不同稀釋度的菌液分別塗佈到瓊脂固體培養基的表面，進行培養，在稀釋度足夠高的溶液中，聚集在一起的微生物將被分散成單個細胞，從而能在培養基表面形成單個的菌落
11.什麼叫菌落？
乙個由單個細菌繁殖而來的肉眼可見的子細菌群落
12.進行平板劃線操作時，接種環什麼時候需要灼燒？為什麼？灼燒後能否直接使用?為什麼？
①第一次劃線及每次劃線之前都需要灼燒，劃線操作後仍需灼燒接種環
②第一次灼燒：避免接種環上可能存在微生物汙染培養基
每次劃線之前灼燒：殺死上次劃線結束後接種環上殘存的菌種，使每次劃線的菌種都來自培養基上次劃線末端
劃線結束：殺死接種環上殘存的菌種，避免細菌汙染環境和操作者
③不能冷卻後進入菌液
④避免溫度太高殺死菌種
13.第二次及其以後劃線時，應當從**開始?為什麼?
上一次劃線末端
劃線後線條末端細菌的數目比線條起始處要少
14、如何進行系列稀釋操作?
15、進行塗佈平板操作時，如何保證「無菌」?
塗佈器末端浸在裝有體積分數為70%的酒精燒杯中消毒，然後在火焰上引燃，待酒精燃盡後，冷卻使用。將分別盛有9ml水的6支試管滅菌，並按101—106順序編號；
用移液管吸取1ml培養的菌液，注入101倍稀釋的試管中，使菌液與水充分混勻；
從101倍稀釋的試管中吸取1ml稀釋液，注入102倍稀釋的試管中，重複第2步的混勻操作。
所有的操作要在酒精燈旁邊進行
16、臨時、長期保藏菌種的方法?
臨時：菌落長成後於冰箱中儲存，每三到六個月將菌種從舊的培養基上轉移到新的培養基上
長期：將培養的菌液與等體積
滅菌後的甘油混合均勻後於冷凍箱內儲存
17、實驗室中微生物篩選的方法?
利用選擇培養基分離和鑑別培養基。
18、選擇培養基?
允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物的生長的培養基。
19、統計菌落數目的常用方法?
顯微鏡直接計數法——血球計數板；（無法區分活菌和死菌）
間接計數法——稀釋塗佈平板法（統計活菌）。
20、如何根據平板上的菌落數推算出每可樣品總的菌落數?
每個樣品中的菌落數=（c÷v）m
21、為了保證結果準確，一般選擇菌落數多少的平板計數?統計的菌落數往往比活菌的實際數目高還是低?為什麼?
30-300；低；兩個或多個細胞連在一起時平板上觀察到的只是乙個菌落
22、如何設定對照排除培養基被汙染的可能?
將未接種菌的培養基在適宜條件進行培養，若有菌落出現，則說明培養基被汙染，若無菌落出現，則說明沒被汙染。
23、進行土壤中分解尿素的細菌的分離與計數，一般選擇什麼樣的土壤?
富含腐殖質的土壤表層，距離地表三到八厘公尺
24、分離不同的微生物採用的稀釋度是否相同?為什麼?
不同；土壤中的微生物大約70%—90%是細菌。其他微生物數量相對較少，因此稀釋度不同。
25、進行土壤中分解尿素的細菌的分離與計數，哪些操作保證無菌條件?
①取樣用的小鐵盒和盛莊土樣的信封在使用前都需要滅菌
②應在火焰旁進行操作，將土樣倒入錐形瓶中塞好棉花。
26、如何分析培養物中是否有雜菌汙染?如何分析選擇培養基是否篩選出一些菌落?
①將未接種的培養基放入恆溫箱中培養，若有菌落生成，則不合格。反之合格
②對照試驗牛肉膏蛋白腖培養基中的菌落數明顯大於選擇培養基，說明選擇培養基已篩選出一些菌落。
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