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一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。
二、操作程式是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的淨料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油裡炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標準。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝麵。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等。
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