企業食堂公尺飯製作工藝

長春化工盤錦****食堂操作標準之一

公尺飯製作流程

目的：營養、衛生、專業、健康

器具：電氣兩用蒸飯車、 40х60cm白鋼蒸飯盤

用料：盤錦大公尺、自來水

用料數量：每盤用盤錦大公尺6.7市斤加水9斤約等於公尺和水的配合比為1:1.3

工藝流程：原料-->淘洗-->加水-->蒸製（從蒸汽溢位起30分鐘）-->成品

流程一淘公尺：目的是除去附著在大公尺表面的黴菌等微生物以及其它附著物。

應選擇涼水，而不是溫水。因為水溫偏高時，各物質的溶解度會增加，將直接導致營養流失增加。

淘公尺次數以2—3次為宜。淘公尺的本意是將公尺中摻雜的灰塵洗掉，沒有必要反覆沖洗，否則只會導致營養流失。免洗大公尺則可以放心地直接下鍋。

不要用手搓，攪一攪就行。在公尺粒的最外層有一層被稱作糊粉層的物質，其中含有b族維生素、礦物質及膳食纖維，如在淘公尺時用力搓洗，會將糊粉層洗掉，損失營養。

不要用流水沖洗。流水只會帶走營養而起不到加倍清潔的作用。

流程二加水：加水是關鍵，因為不同品種的大公尺中水分、脂肪、蛋白質和直鏈澱粉含量存在一定的差異性，其鹼消值、吸水率、膨脹體積、公尺湯ph值和公尺湯碘藍值等蒸煮品質指標間亦存在極顯著的差異。即便是盤錦本地相同品種大公尺也會因為其存放時間長短而加水值會隨之改變，最佳的配合比例是1:

1.3。

流程三蒸製：公尺淘好了，下一步就是蒸製，電氣兩用蒸飯車是企業食堂大量製做公尺飯最好的工具，它的密閉性更好，可以隔絕過多的氧化反應，用時較少，因而營養損失也較少。需要提醒的是，蒸製時間控制是關鍵，最好的蒸製時間是蒸汽出現後25分鐘，因為用這種方法蒸出的公尺呈散狀，不會過黏，口感更好。

評定標準：

過失的補救：

一、加水量不足,公尺飯夾生,乾燥後的公尺粒內帶白芯,萬一公尺飯夾生了，可用筷子在飯內扎一些直通盤底的孔，然後加溫水重新再燜;如果是區域性夾生，就在夾生部分戳孔後加水再燜;如果是表面夾生，可將表層下翻至中間再燜。

二、加水量過大，公尺飯會過粘，一般情況下可以食用。若是情況嚴重可以煮粥或是製作特色炒飯使用。

2023年4月25日星期四