紅茶初製中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有幹物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發。
鮮葉一般含水量為75%左右，到製成毛茶含水量降到4%—6%。在初製全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，「發酵」葉含水量以50%—55%為宜，乾燥中毛火葉含水18%—25%，最後足火達到足幹。
從萎凋到「發酵」，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；
其二，由於水分減少，酶由結合態轉化為游離態，催化活性得以增強，使化學反應加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恆溫恆濕條件下，水分蒸發存在「先快後慢」的規律。
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