第一節：白酒生產基本知識
一、白酒的定義
中國白酒歷史悠久，據歷史記載始創於元朝，因能點燃而又名燒酒。它是以曲類、酵母等為糖化發酵劑，利用糧穀或代用原料，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌調製而成的蒸餾酒。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒並列為世界六大蒸餾酒。
二、白酒的功用
1、飲用。飲用適量白酒有加速血液迴圈及助興作用，也是某些作業的必備飲料，如井下、森林作業及出海等。
2、藥用。可配製各種補酒或藥酒，可起到健身和醫療的功效。
3、食用。可用於烹調的調料。
三、白酒的分類
（一）按用曲種類分
1、大麴酒：以小麥、大麥、豌豆等原料製成的磚形大曲為糖化發酵劑。
2、小麴酒：以大公尺等為原料製成球形、塊形的小曲為糖化發酵劑。
3、麩曲酒：以純培養的曲黴菌及酵母製成的散麩曲和酵母為糖化發酵劑。
4、其它：如大、小、麩曲混用或輔以酶製劑等。
（二）按香型分
1、醬香型白酒：以茅台酒為代表。
2、濃香型白酒：以瀘州老窖酒為代表。
3、清香型白酒：以汾酒為代表。
4、公尺香型白酒：以桂林三花酒為代表。
5、其它香型酒：如西鳳的鳳香型，董酒的藥香型，白雲邊的兼香型，四特酒的特型，景芝的芝麻香型，玉冰燒的豉香型等。
（三）按原料分
1、糧穀酒：以高梁、玉公尺、小麥、大公尺等為原料。
2、薯乾酒：以鮮薯或薯乾為原料。
3、代糧酒：以含澱粉和糖較多的野生植物和其他原料。如甜菜、木薯、粉渣、糖蜜等。
（四）按生產方法分
1、固態發酵白酒：整個發酵過程為固體狀態。
2、半固態發酵白酒：整個發酵過程為半固體狀態。
3、液態發酵白酒：基本上採用生產酒精的裝置，發酵過程為液體狀態。
（五）按酒度高低分
1、高度酒：41%vol以上。
2、低度酒：40%vol以下。
（六）按酒質分
有名優白酒和一般白酒。
四、白酒的生產工藝
白酒由於其分類的不同，其生產工藝也有所不同，在此只對我公司白酒生產做一介紹。
（一）生產工藝流程
1、流程
稻糠丟糟
原料粉碎配料蒸餾原酒
酒醅揚冷
發酵加曲加漿
2、工藝簡介
①粉碎——將原料粉碎為工藝要求的粒度。
②配料——將發酵到期酒醅與粉碎好的原料和預煮去雜的稻糠按工藝配比進行拌和均勻。
③蒸餾——將拌和均勻的酒醅按工藝要求分批裝甑蒸餾。其目的一是將拌入酒醅的原料進行糊化，二是將酒醅所含酒份蒸出，即原酒。
④揚冷——將蒸完酒的料醅出甑降溫到工藝要求溫度。
⑤加曲加漿——按工藝要求的配比將粉碎好的麴粉均勻加入到揚冷後的料醅中，並按工藝要求加適量漿水。
⑥入窖發酵——將加曲加漿拌和均勻達到入窖條件的料醅入窖密封發酵。
（二）調配工藝
1、流程：原酒分級貯存調配加漿基礎酒調味貯存過濾裝瓶
2、工藝簡介
①分級貯存——新生產的酒經品評及色譜分析，按質量等級或口感特點分別進行貯存，原酒一般貯存一年以上。
②調配加漿——對分級貯存到期的原酒，按產品風格、酒度等的基本要求，進行組合加漿（又稱勾兌）。
③基礎酒——經調配加漿，使香氣及口味較正，比較協調，形成基本風格的酒體。
④調味——利用在香氣和口感上表現為特香、特濃、特醇、特甜等特殊酒（如窖香調味酒、醬香調味酒、陳年調味酒、雙輪底調味酒等），對基礎酒進行進一步勾兌。
⑤貯存——調味後的酒，達到了本品的風格和特點，一般不能立即出廠，需貯存15天左右進行檢查，合格後過濾裝瓶。
⑥過濾——將酒中的雜質及易產生沉澱的物質除去。
（三）包裝工藝（通用）
1、流程
洗瓶驗瓶灌裝封口驗酒貼標裝箱
2、工藝簡介
①洗瓶——將領用的瓶子洗刷、沖洗後瀝乾。
②驗瓶——將洗好的瓶子，在驗瓶燈光照射下進行檢查，將不符合要求的瓶子挑出。
③灌裝——將酒灌入合格的瓶子中，要求定量準確，酒線一致。
④封口——將灌裝好的酒進行封蓋，要求壓蓋嚴密端正。
⑤驗酒——方法同驗瓶，要求酒液清澈透明，無懸浮物和沉澱。瓶蓋不漏氣，不漏酒，瓶外壁無汙物。
⑥貼標——按規定位置將商標緊貼瓶壁上，要求整齊，不脫落、不歪斜、不皺摺。
⑦裝箱（盒）——將貼好標的瓶酒，整潔無損的裝入盒（箱）中，並嚴密封盒封箱，要求箱（盒）平整、無摺痕、無撕裂。
第二節：澱粉質酒精生產基本知識
一、 酒精生產原料：
酒精生產原料一般採用薯類、糧食類、含糖質物料類、野生植物類等。
二、 酒精的生成：
高溫、催化劑
(c6h10o5)n+nh2o———————→nc6h12o6
生化反應
c6h12o6——————→2c2h5oh+2co2+熱
三、 酒精的生產過程（流程）
—→—→—→—→—→—→
—→ ↓
(一) 原料選擇：
酒精生產原料選擇一般要求澱粉含量高、無霉變、雜質少、易採購、運輸距離近、**低、易粉碎加工。
(二) 粉碎
粉碎的目的就是把含澱粉的物料裂解成盡可能小的顆粒，以便於調漿、蒸煮過程中水能較容易的滲透其中，使澱粉顆粒裂解，生成葡萄糖。
1、粉碎過程注意的問題：
①物料進粉碎機前要認真分揀，防雜物（石塊、鐵塊、繩類）進入粉碎機，損壞粉碎機和篩籮。
②粉碎後的物料粒度要細、勻、無雜物。
③認真計量為後工序創造生產條件。
④盡量降低粉碎機空負荷執行時間，降低電能消耗。
⑤管理使用好除塵裝置，防止因跑粉造成浪費。
2、影響粉碎粒度不勻的原因：
①選用篩片不符標準（我廠採用篩孔為1-1.2mm）。
②篩片破碎。
③篩片安裝不合理。
④篩片與粉碎機篩片支架配合有問題。
⑤粉碎機機件故障。
(三) 調漿：
調漿就是把經粉碎的物料與水按工藝要求比例進行混合（同時按工藝要求加澱粉酶），使之成為漿液，為蒸煮創造條件。
調漿應注意的問題：
1 嚴格按工藝要求控制料粉與水的比例。
2 嚴格按工藝要求控制澱粉酶的用量。
3 選擇適宜的調漿水溫，使之既利於預熱滲透節約能源，防止雜菌感染，又不提前進入蒸煮階段，防蒸煮過程產生焦糖。
4 加強工藝過程管理，防止跑粉。
(四) 蒸煮：
蒸煮就是在一定條件下（溫度、催化劑）使物料顆粒破裂，澱粉變為溶解狀態的糊液，以利糖化酶的作用，變為可發酵性糖。
蒸煮過程應注意的問題：
1 蒸煮溫度的選擇（蒸煮過程溫度過高可破壞澱粉酶的活性，且易生成發酵過程不可利用的焦糖，降低原料出酒率；過低蒸煮不完全或不利於滅菌。我廠一般選95-105℃之間）。
2 蒸煮時間的選擇（在一定溫度下，蒸煮時間過長易生成發酵過程不可利用的焦糖而降低原料出酒率，時間過短，蒸煮不徹底，生產中根據原料等的不同，一般選用90-120分鐘）。
3 使用澱粉酶的質量和加入數量。
4 選擇澱粉酶最適條件。
5 因蒸煮過程也是酒精發酵生產的滅菌過程，因此還應考慮滅菌溫度的選擇。
(五) 糖化：
蒸煮後的糊化醪在糖化酶的作用下，變為可發酵性糖的過程為糖化。
影響糖化的主要因素：
1 糖化酶的質量和用量：一般選擇耐溫範圍廣、適應條件廣、活力高、**低的糖化酶產品。
2 糖化溫度：在一定的溫度範圍內，溫度高糖化速度快，反之低則糖化速度慢，但過高可使糖化酶失活，失去糖化作用（生產中一般選擇溫度為55-60℃）。
3 糖化時間：糖化時間的長短都可直接影響糖化率，而糖化率又受發酵酵母菌耐糖量的制約，因此糖化時間的控制，應根據發酵對糖化率的要求進行調整（生產中一般選用時間為30分鐘）。
(六) 發酵：
酒精的發酵是酵母菌利用糖化醪中的可發酵性糖在酵母細胞內各種酶的作用下進行代謝反應，生成酒精和co2的過程。
影響酒精發酵的主要因素：
1、 酵母菌種的選擇及培養：
1 發酵過程中選用***的菌種是發酵水平高低的關鍵，因此生產中一定要選用發酵能力強、繁殖速度快、抗雜菌能力強、能在較高濃度酒精發酵醪中發酵的酵母菌種。
2 酵母菌種的培養時間與接種量的關係較大，接種量小繁殖速度慢，不能造成酵母繁殖優勢，易被雜菌汙染。但接種量過大，增加成本，培養過程中易老化，也不利於發酵。
3 酵母菌的培養除需一定營養物質外，在有氧狀態下，有利於酵母菌的生長繁殖，因此培養過程需適當的通入無菌空氣，但應注意發酵生產時應在無氧狀態下進行，防大量的其它產物生成。
2、 發酵培養基的配製：
發酵過程中，酵母菌的生長繁殖速度和代謝反應質量取決於發酵醪中營養物質的配合。因此無論是配製酵母菌種培養基或是配製發酵培養基（發酵醪）時，應根據原料的種類、酵母菌的特性、發酵週期的要求，合理使用各種輔助原料及營養物質。
3、 發酵溫度的控制：
溫度對酵母菌生命活動影響很大，發酵水平的高低與溫度控制有很大關係，在酵母菌可生長的溫度範圍內，溫度低發酵速度慢，高則易造成菌種老化，使發酵難以進行。因此應加強發酵溫度控制，保證酵母菌健壯生長（生產中一般溫度控制為：培養菌種30℃、發酵溫度34℃左右）。
4、 發酵醪ph的控制：
酵母菌生長代謝過程中需適宜的ph環境，發酵過程中的雜菌汙染防治通過較低ph控制也是有效措施之一，因此嚴格控制工藝要求的ph既有利於發酵，又有利於汙染防治。（生產中ph控制一般應在4.2-4.
5）5、 發酵過程的雜菌汙染防治：
確保發酵過程中酵母菌種的純種培養，加強雜菌汙染的防治措施是生產中提高發酵水平的關鍵，因此生產過程中必須通過物理和化學的滅菌方法殺滅進入種子罐、發酵罐醪液中及裝置、管道的其它生物，確保發酵生產的正常進行，提高發酵水平。
6、 發酵過程中副產物的生成控制：
酒精發酵過程中，除生成酒精和co2外，同時還有其它產物生成，主要是醇、醛、酸、酯等四大類化學物質，這些物質有些是發酵過程中汙染雜菌的產物，有些是發酵過程中因操作控制不當產生的，也有的是其它物質分解產生的，副產物的生成影響酒精的產量，並影響蒸餾過程的酒精提出，影響酒精質量，因此發酵過程中應嚴格操作控制，減少副產物的形成。
7、 發酵過程的「五穩」操作要求（「五穩」操作對連續和半連續發酵更為重要）：
1 流加料流量穩。
2 流加料所配製的醪液濃度穩。
3 所需調整控制的ph穩。
4 營養物質配製控制穩。
5 發酵操作控制溫度穩。
(七) 酒精的蒸餾
蒸餾是利用發酵醪中混合物中各組份揮發性的不同而分離組份的方法，在酒精生產中將發酵醪液的酒精和其它所有的揮發性雜質從發酵醪中分離出來的過程。
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