傳統的是只放花椒不放辣椒的，不過有時候自家做的時候也會根據口味留一些肉放辣椒做成辣味的，川味也是要放糖的，只不過不像廣味那樣以甜味為主。
肉不需要絞碎，切成正常的塊狀或條狀，拌佐料醃個兩三天，就可以灌了。灌的時候通常要找乙個長嘴的漏斗，粗細與香腸相當，這樣可以保證肉灌進去已經是合適的形狀。
灌好肉的香腸按照需要的長短用棉線打結，分成一段一段的，同時要用針在腸上戳許多洞，一是為了放氣，二是為了風乾。
全都捆好之後就掛出去吹，看天氣情況吹個10-20天，就可以進爐子用鬆枝和刨花薰了，薰完之後再掛個兩三天就可以食用或者存放了。
泡椒鳳爪
介紹：包裝的泡椒鳳爪固然好吃，但是實在太貴不划算，防腐劑含量也太多，還是自己做吧,夏日裡的解饞佳品。
材料：鳳爪、大蔥、老薑、洋蔥、泡椒、野山椒、花椒、雞精、鹽
做法： 1.煮鳳爪. 2.泡鳳爪. 3.吃鳳爪
小訣竅： 1.洋蔥不可少. 2.泡菜水是關鍵. 3，冰糖也是必須的.
鳳爪切成兩半，放點大蔥，老薑，花椒煮好，喜歡吃脆一點就煮十分鐘左右，軟一點就煮久一點，然後撈出來放涼，再加一點冷開水進去。
放上乾辣椒段，泡紅椒，野山椒，老薑片，花椒，大蔥段，洋蔥絲是必不可少的，這個是味道好的秘訣，放多放少就根據自己的喜好了，有檸檬的時候還可以放上幾片檸檬,喜歡香料味的還可以加幾顆香奈八角。
這個是關鍵了，老泡菜水，四川每家每戶都有的東西。
加進去，基本上淹上就可以了，加太多味道會太濃。
放入冰箱泡了一夜，入味了，就可以吃了，哈哈，吃不完的繼續泡著，泡的水可以繼續用，可以泡任何你想泡的東西，冰冰涼涼的特別爽。
肥腸豆花
工藝：炒肥腸豆花的製作材料：
主料：豬大腸500克
輔料：豆腐(南)100克
調料：植物油30克,醬油5克,料酒10克,豆瓣10克,泡椒10克,花椒粉5克,鹽3克,味精1克,姜2克,大蒜（白皮）2克,小蔥5克,大蔥5克
肥腸豆花的做法： 1. 姜、蒜切細末，蔥切花備用；
2. 將肥腸去雜質洗淨，放入鍋內，加適量水、料酒、薑蒜末、蔥花煮熟，撈出晾涼，切成長條備用；
3. 郫縣豆瓣、泡辣椒剁成細茸；
4. 炒鍋注油燒熱，放入腸頭煸炒，加花椒粉、薑末、蔥花、精鹽、味精炒至乾香盛出；
5. 炒鍋注油燒熱，下入豆瓣茸、泡椒茸炒出香味，加入高湯燒開；
6. 去除豆瓣、泡椒，放入嫩豆花、肥腸頭，煮至肥腸頭熟軟入味汁濃，撒上香蔥末即可
魚鮮魚1000克，郫縣豆瓣75克，薑末20克，蒜末20克，蔥花30克
醬油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精鹽5克，胡椒麵1克，水豆粉30克，肉湯750克，花生油150克。
製作方法：
1、將魚刮鱗，剖腹，去內臟，去鰓，洗淨，在魚身兩面各剞5刀，用料酒、鹽、胡椒麵碼味。
2、鍋內油燒至七成熱，下魚，兩面煎，片刻鏟起。
3、鍋內下豆瓣，炒出紅色，加薑、蔥、蒜，炒出香味，加湯，再將魚入鍋，加醬油、白糖、料酒，
移小火上，兩面燒透入味，取出裝盤。
4、鍋內放味精，下水豆粉，將汁收濃亮油，放醋、蔥花，澆在魚上即成。
滷雞爪的做法
雞爪也稱 雞掌 雞腳 鳳爪 鳳足 多皮 筋，膠質大。常用於冷盤 煮湯，也宜於滷 醬。如 滷雞爪 醬雞爪。雞爪還廣為商家製作成冷藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如 椒麻雞掌 拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。材料雞爪...
虎皮雞爪的做法
配料 姜一塊蒜一頭蔥兩段辣椒適量花椒適量八角乙個 調料 蜂蜜半湯匙白醋兩湯匙鹽兩茶匙五香粉一茶匙生抽一湯匙料酒一湯匙雞精半茶匙 製作步驟 第一步 炸製虎皮雞爪 1，原料圖。2，鍋裡放水，用一半薑拍碎放入煮開，放雞爪煮開，繼續煮兩分鐘。2，煮好的雞爪衝涼水後，晾乾。4，蜂蜜和白醋兌好，充分攪拌均勻。均...
幾種雞爪的做法
酸辣雞爪 先上作法 材料 雞腳一斤，蒜公尺2兩，香油少許，白糖，公尺醋，醬油，辣椒醬，鹽 做法 1 雞腳洗淨，對半斬開。2 鍋中燒熱水，下料酒薑塊和雞腳，煮10 15分鐘，雞腳煮熟透即可。3 把煮好的雞腳放進冰水裡激一下，這樣雞腳才會脆口，而且表面的膠質會被洗掉。4 準備乙個大碗，把蒜公尺剁碎，調入...