廚房設計原則及說明

酒店廚房設計時,應以使用功能為重,面積一般廚房佔餐飲面積的20%不低於10%.廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求裝置多多益善。廚房裝置多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

整個廚房裝置的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，並結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房裝置的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。

一、設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：

1、了解廚房的既定功能，設計均以此為中心；

2、嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;

3、廚房空間及工作位置合理，確保廚師均能各司其職開展工作；

4、廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;

5、廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有乙個舒適的工作環境;

6、廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。

7、酒店廚房的設計通風和空調考慮：廚灶的排煙、廚房的通風，不能使廚師感到熱、廚房的氣味不能進入餐廳。

二、廚房的設計應緊緊圍繞經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：

1、廚房的通風：不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接採用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。

這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域瀰漫和滯留。

2、廚房的明廚、明檔：設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、雜訊和有礙觀瞻場景。只宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計。

3、廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

4、廚房的用水：在設計水槽（水池）時，應考慮配備的大小、多少，避免使用不方便。廚房的明溝，是廚房汙水排放的重要通道。

5、明溝：在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，保證食品生產環境的整潔衛生。

6、廚房的燈光：廚房的燈光應重實用為主。主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜餚色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入並流入餐廳等等。

7、輔助設計：備餐間、洗碗間和倉儲等

● 備餐間設計要注意：備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶；方便夾、放傳菜夾，便於通知劃單員，要方便起菜、停菜等資訊溝通；備餐間要有足夠空間和裝置。

● 洗碗間的設計應注意：洗碗間應靠近餐廳、廚房，並力求與餐廳在同一平面；洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞髒的餐具和廚房用具為佳；洗碗間應有可靠的消毒設施；

● 倉儲位置：應考慮足夠的瓷器、餐具的存放空間。

三、使用功能說明

1、粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗淨；禽類的拔毛、開膛、洗淨；海珍品的發、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設肉禽、水產的工作台和清洗池，粗加工後的原料送入粗加工（切配）間避免反流。

遺留的廢棄物應妥善處理。裝置選型，一般設定在廚房的進口,空間約佔廚房的10%.此處可放置。

2、切配、熱加工：切配就是把經過粗加工的副食品分別按照菜餚要求洗、切、稱量、拼配為菜餚半成品的加工處，熱加工是指對經過細加工的半成品菜餚，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

3、含備餐：主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。

4、洗碗間：主要用於對餐具的清洗，含消毒和存放。

5、麵點間（主食間）：指公尺、面、豆類及雜糧進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

6、燒臘間：對一些特殊風味的熱、熟處理。

7、冷葷間（冷盤間）：冷葷拼配處係指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

8、主副食庫房：用於存放公尺麵、調料等主副食。

9、冷凍、冷藏庫：對肉類、海鮮等食品的恆溫儲存處。

10、除以上室內裝置外，廚房系統還包括排煙系統的戶外裝置：排煙風機、油煙淨化器、風機消音房、排油煙管道、送風機、送風管道。

附件1:特色餐廳的基本要求

2:中餐廚房的基本要求