廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？
合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：
1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。
2、嚴格掌握生熟分開，潔汙分流的原則，確保廚房飲食衛生。
3、生產加工流程簡短順暢，避免迂迴交叉，盡量縮短輸送流程， 使路徑分明。
4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便於廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動空間，便於廚師作業，視野開闊，方便管理。
6、廚房應設定良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有乙個舒適的工作環境。
二、冷菜製作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？ 冷菜製作間如何分隔？
冷菜間的適宜溫度是多少？冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的製作遵循「專人、專室、專用工具、專冷藏」的「五*度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔淨度；並設定紫外光殺菌燈， 水源供給管採用銅管連線， **可生飲用的水源。
為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設定明溝，地面須保持清潔乾淨，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在 24 攝氏度以下。
三、如何確認洗碗的位置是否合理？ 如何確認洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟間的設定應符合潔汙分流的原則， 使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理並送回待用。
另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、汙染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中， 一方面又餐具進入， 另一方面， 又有潔淨餐具送出。 所以其潔、汙流線分流明確，無迂迴交叉的位置是合理的。
反之，為不合理的。 粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？
四、 粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。
粗加工間內程式應是從汙到潔汙過程，所以應特別注意潔汙分線和避免加工後的潔汙倒流。 工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔淨物流線混淆。 因水產品及禽類易於細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。
即設定葷食品加工間與蔬食品加工間。 操作間是將經過粗加工的各種副食原料， 分別按照菜餚或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品， 在繼續送往熱灶間加工成成品。 粗加工間與操作間獨立分間設定。
從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂迴交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當採用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設定，並安裝隔油設施。
操作間的適宜溫度應在 26 度以下。 廚房與餐廳之間如何採用有效的隔音、 隔熱、 隔味的措施？
五、 廚房與餐廳之間如何採用有效的隔音、 隔熱、 隔味的措施？廚房和餐廳間應有一定的緩衝空間， 一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設定雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量於油煙， 確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有乙個舒適的工作環境。
廚房內應有一定的負壓值， 使廚房產生的油煙、 氣味不會往餐廳逃逸、 以達到隔熱、 隔味的效果。
六、廚房及灶台如何採用有效的通風、排風措施
廚房及灶台如何採用有效的通風、排風措施？ 及灶台如何採用有效的通風廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩） 、 抽風機（離心風機、軸流風機等） 、排煙鳳管、送新風管及空調系統、 有效的通風、排風必須符合下列標準：
1、 廚房和飲食製作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算， 計算排風量的 65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出 35%；一般以每小時換氣 40 次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度一般不應小於 0.5 公尺/秒，排風管內速度不應大於 10 公尺/秒；
3、 廚房和飲食製作間熱加工間， 其補風量宜為排風量的 70%左右， 房間負壓制不應大於 5 帕，使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。
七、為什麼要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？
為什麼要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利於保持菜餚溫度，防止交叉汙染，另外還可以減少裝置投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，並注意按生、熟、潔、汙、 分設。
還應並新增保溫的傳送裝置。
八、在廚房設施裝置檢查時如何檢查裝置的完好有效？
在廚房設施裝置檢查時如何檢查裝置的完好有效？廚房裝置在使用過程中應加強裝置的日常保養和維護， 加強裝置的定期檢查。判斷廚房裝置的執行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來「看、聞、嗅」。
比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）菸味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象；爐灶裝置執行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工裝置運轉是否平穩；有無異常聲響；製冷效果如何；洗滌裝置加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗後是否乾淨無水痕等等。 通過以上方法基本能判斷出裝置執行是否完好、有效。
九、廚房為什麼要配備煙感報警器、
廚房為什麼要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？ 與二氧化碳滅火器？廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣（油）的洩漏， 爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油汙等等。
如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一著不慎就會引**災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患於未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。
對於使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣洩漏報警器。
煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度， 當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣， 使火焰因缺氧而熄滅，適用於油性物體即導電體的滅火。
煤氣洩漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時， 會報警並自動切斷煤氣**管路 。
廚房裝置布局的基本原則:
（1） 符合廚房出產流程的原則 。 廚房的布局應該按收貨 、 倉儲 ，粗加工 、切配 、烹調 ，備餐 ，出品（ 售賣 ），餐具**等流程依次對裝置進行適當的定位 ，只有這樣才能保證廚房各工序執行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位， 影響工作效率。 （ 2） 堅持生熟分開的原則 。
為了有效地防止食物加工過程中泛起交叉汙染事故， 熟食物的加工要做到五專， 專人操縱， 對即專用製作工具， 用的蘊藏裝置和專用的消毒舉措措施、 備。 專設 （ 3） 冷熱分開 、乾濕分開的原則 。廚房中原料加工地點必需和烹調區域分開。
由於烹調區域各式爐具披發出較高的溫度， 對在一定範圍內擺放的生 、冷原材料都會產生影響 ，加速原材料變質的速度 ，影響冷藏裝置的散熱 ，製冷功能 。食物原料存放要求的差異較大 ，幹 、濕度要求也各不相同 ，乾貨 、調味類原料忌濕潤，鮮活類原料忌乾燥。 （ 4） 利便 、安全的原則 。
廚房裝置的布局 ，應該考慮利便清掃和維修 。廚房東要通道不應該小於 1.2 公尺 ，一般通道不得窄於 0.
7 公尺 。
現代化酒店的廚房布局與裝修
現代化酒店的廚房布局與裝修（一）隨著社會經濟的發展， 餐飲業的發展在近幾年的是處在迅速發展的前沿，面積越來越大，裝修檔次越來越高，可是同時存在的廚房的裝置和裝修的標準卻發展緩慢。 而且各個酒店在廚房上下的工夫卻不足。在本人認為這是乙個極其不對的想法。
因為不管作為酒店還是社會酒樓，廚房是整個餐飲的龍頭，是餐飲的主要產品生產基地。沒有好的環境和裝置即浪費人力，又浪費財力，而且不能達到高品質的出品。 就向乙個身懷絕技的劍客手持一把普通的劍和乙個普通的劍客手持一把利劍交戰，那麼可能很難分勝負，但相反的話一定是瞬間決定勝負，但相反的話一定是瞬間決定勝負。
那麼酒店的廚房究竟怎麼才能算是乙個現代化廚房呢， 我通過多年的經驗總結認為：在廚房的裝修設計上分地下、地上和頂上三大部分。
地下的裝置和設施主要有： 下水管道、 上水管道、 明溝、 化糞池、 資料線（也可以在房頂上）、電源線。這些都要根據地面上的裝置擺放來確定位置和出口。
地上的裝置和設施主要有： 炒灶、 燃料管道、 電源線、 上水管道、 排水管道、保鮮櫃、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒櫃、碗櫥、垃圾桶、工具箱、冷庫、排風（上半部分在房頂上）、送新風、運水煙罩淨化器、選單印表機、監控攝像頭、 電源控制箱、消防栓、防火門、滅火器、地磚、地漏等。
房頂上的裝置和設施主要有： 電源線、 資料線、 （防火材料） 吊頂 、 吊頂龍骨、各種線路和吊頂的掛件、排風管道、監控攝像機電源線。 以上這些裝置設施根據房屋結構，要設計明確的位置。
一、例如下水：最裡面下水管拐彎處的位置深度離地面不得大於 20cm，和進入化糞池的入口落差不得小於 20cm（距離在 30m 之內）， 以保持水的壓力能夠迅速流出，根據出水量確定排水管道的直徑。
二、地面到房頂的距離應在 2.4m。凳子的高度是 45cm，人體身高以 170cm 為標準，加一起為 2.
15m。這樣的高度正好能夠在搞衛生時人的最佳工作空間。 三、排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距裡地面為 190cm， 距離炒灶的外沿距離為 30cm。
這樣的距離是最佳的人體站立空間。 排煙罩的內沿底邊距離地面為 185cm。這樣的落差能夠是汙油順利的流到裡面的汙油盒裡，方便清洗，保持衛生。
廚房管理規章制度
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產， 遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、 不串崗離崗， 值班時間視為上班時間， 應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程式進行操作，愛護廚房裝置和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈， 無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽菸、吃零食、接、打**及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿， 浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長髮、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務， 不得無故拖延和終止工作， 對犯有過失的員工， 只要事實確鑿， 必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
廚房各級人員職責
（一）崗位職稱：行政總廚崗位職稱： 報告上級：
總經理或副總經理督導下級：廚房全體員工同相關部門聯絡：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。 （2）專業知識：
具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學， 熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計畫、監督、營銷、人事、 服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。 （3）任職經驗：有 5----10 年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。
主要職責： （1） （2） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。 制定年度、月度的營業計畫，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定**計畫，編制選單。 （4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用， 增加贏利率。 （5） 抓好食品衛生和安全生產工作， 貫徹執行餐飲各項衛生制度， 加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯絡各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經常性的檢查裝置、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準： （1）各項規章制度與內部管理完善。 （2）年度與月度工作計畫切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常範圍。 （4）與季節市場變化相匹配的**計畫為酒樓贏得利潤。 （5）確保食品衛生和安全生產。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。 （7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。
酒店設計設計說明
餐飲環境中每種實體材料都有著與它固有的視覺 感覺特徵相吻合的 表情 不同的肌理有不同的 表情 我將這些 表情 與文化品位的形成聯絡在一起，共同表達餐廳環境的氛圍。如本案首層中，地面的拋光平整光滑的地磚質地堅固 凝重 卡座區地台紋理清晰的地毯和隔斷給人以親切 柔和 溫暖的感覺。餐廳功能空間的布局應是巧...
例 廚房裝修設計說明
一 設計目標 1 使用方面 具備烹飪 儲存 清洗的功能。方便使用，洗菜池 冰箱及灶台都要安放在適當位置，相隔的距離最好不超過一公尺。必須充分考慮這些裝置的安裝 維修及使用安全和方便。易於清洗，頂面 牆面宜選用防火 抗熱，地面防滑。2 美觀要求 明確一種風格 色彩素雅。裝飾設計不應影響廚房的採光 通風...
酒店設計說明
凱美拉假日酒店位於中國大陸湖南省長沙市，建築面積為3000多平方公尺。該專案建築設計為舊樓改造專案，經過精心設計，把原本廢棄的舊樓改造為乙個中式元素的商務酒店。該酒店集古典與時尚為一體，成為當地的標誌性建築。在酒店建築外觀的具體設計實施中，加建了酒店的大堂空間及雨棚的位置。酒店的建築高度僅有5層，因...