論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多 ，式樣與用途不同，甚為複雜。在餐廳工作的員工，對餐具的識別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學品筷，現一般採用經衛生處理的竹製筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯麵碗、大型的湯碗、碟有4寸的調味碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟託；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份菜用的，9寸盤是裝一人以上用的萊盤，10寸至15寸的**是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯用，否則影響廚師出菜分量。如調味瓶慣例是「高醋、矮醬油」， 均宜事先弄清楚，以免影響餐務進行的「默契」以及服務的效率。
餐廳中的區域服務台是現場的臨時**站，設定得有輔助櫃放置，一定**範圍所需餐具的數量，譬如所需**五張四人座的範圍，假定需換台二次，則就菸灰缸來講，櫃中最少應放置15～20只菸灰缸作為更換的使用，台布要放１５條，其他餐具按此辦法而決定數量， 目的在便於服務快捷，此外因餐時之不同，如早、午、晚餐，而決定預備物件的多寡；經常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調味瓶、菸缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應責成領班或專人負責保管。
擺桌的方式區分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務客人與業務需要，現大多是在營業前預先將客人用的餐具擺設好的。
●一般中餐的擺桌
每一客座在桌面所擺設的器具如下：
(1)台布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰撞聲
桌墊上面再鋪整齊的白台布，以中間折縫直線對正，如印有餐廳標誌者，得注意標誌一律正確的朝外，台布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之間；有的採用在台布上再鋪一條深色的一層桌布當客人離去僅換上層桌布勿需撤換台布的經濟作法。
若白台布髒汙，須在客人面前換掉時，可採抽換的方法，將髒台布向後折半，再把乾淨的台布展開一半，鋪於桌上，將桌上物件移於乾淨台布上，抽去髒台布，將乾淨台布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換台布，則客人們將不致受到任何干擾。
(2)匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此６寸的匙碟，置於桌沿0.6公分處，須整齊一致。
(3)小湯匙：置於口湯碗內，匙心向
內成四點鐘角度。
(4)味碟：置於匙碟前面擺齊。
(5)筷子：筷子裝在印有餐廳標誌的紙筷套內，置於匙碟邊成一直線，標誌向上。
(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置於味碟內，如採用玻璃杯置於筷子的前面，杯口朝下。
(7)餐巾：如採用紙巾置於玻璃水杯內或底盤中統一規定即可；如是布質餐巾應保持乾淨，摺疊成藝術形式，置於底盤**。
(8)菸灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套調味品，包括鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶及牙籤瓶供客人使用，連同桌飾插花，放置於餐桌的一角，方向統一，以求一致。
●筵席擺桌方式餐廳承辦宴會筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全**具，在常餐使用的餐具：
(1)台布；(2)匙碟、湯匙；(3)味碟；(4)筷子；(5)茶杯；(6)餐巾；
(7)菸灰缸、調味瓶、牙籤等外，尚須新增的應用器物如下：
①鋪臺：筵席的圓桌面較大，白色的台布配合尺寸亦大，若喜慶宴會需鋪設紅色台布；餐桌如是麗光板的桌面，免鋪台布節省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的**設定直徑50～65公分的旋轉盤作為轉移菜餚便利客人箝菜之需；但得事先檢查旋轉盤靈活度，如果轉動不靈，應事先整理好。
②匙盤：高階的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準位(中西餐底盤)， 應置每客座佔桌面40公分的中間，齊桌緣0.6公分。
③調味品：宜擺置有架的全套五味瓶，並附有牙籤瓶；鹽、糖注意防潮，鹽瓶內可用食公尺炒焦置內即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習慣上為高醋矮醬油，並得注意瓶的潔淨。
④杯類：筵席除了茶杯外，應加設酒杯，均宜採用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側前端。
⑤菜卡：餐廳印製的精緻空白菜卡，填寫筵席的菜道，特別宴會每三人共閱乙份， 設在餐桌的四方。一般餐會桌置菜卡乙份即可。
⑥座位卡：正式宴會應有座位卡，紙質中間有虛線的折成三角形，裡外兩面均填上這位客人的姓名或職稱，依主辦人的指示放置各份桌上，一則便利客人尋找自己的座位，二則使同席者互相知道對方的姓名。
●擺桌注意事項
(1)擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。
(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。
(3)髒汙的餐具器皿，絕對禁止使用。
(4)有破損或汙漬的台布及餐布，均不得使用。
(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設酒杯的，亦隨客人的需要提供。
(6)擺桌時先
先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。
(7)餐具是重要財產之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率，應避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規定，但未盡職責或惡意的破壞，當然是要賠償的。
(8)餐桌裝飾在於美化點綴，應一致地擺置在餐桌一角，色彩務求諧調，否則就不必擺設，以免妨礙客人進餐。
(9)餐桌餐具擺設完竣，務必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊； 營業前或開席前20分鐘，領班應作一次複檢工作，凡有缺點立即糾正改善。
西餐擺臺標準
一 西餐擺臺概述 擺臺也稱作擺臺服務，是將各種餐具及輔助用品按照餐廳管理人員的構思和設計擺放在餐桌上的過程。由於各種經營西餐的餐廳的類別 選單 經營策略及各地人的飲食習慣不同，因此西餐廳有各種擺臺方法。擺臺的目的是方便客人就餐，增加餐廳的氣氛，利於餐廳的營銷。各種餐具的擺設一定要符合客人的用餐習慣。...
中餐擺臺標準
一 鋪台布 a 檢查 1 根據餐桌的大小搭配相應規格的台布 底裙。2 檢查台布有無油跡，汙跡，破損，摺皺，分清正反面。b 鋪臺方式 站在副主人位 1 推拉式鋪臺。即用雙手將台布開啟後放至餐台上，將台布貼著餐檯平行推出去再拉回來。2 撒網式鋪臺。即用雙手將台布開啟，平行打折，呈右腳在前 左腳在後的站立...
中餐宴會擺臺標準
一 儀表 1 頭髮乾淨 整齊，面容清潔 男士頭髮後不蓋領 側不遮耳，鬢髮不過耳，不蓄鬍鬚 女士淡妝，頭髮後不過肩，前不遮眼，不梳怪髮型，並避免選用色澤鮮豔的髮飾。2 手 指甲 乾淨，不留長指甲，不塗有色指甲油。3 服裝 穿著本崗位 並保持衣冠乾淨 挺括 整潔 不破損，不捲衣袖 褲腳，佩戴選手證參賽。...