摘要簡要介紹了麵包製作的基本工藝, 並對影響麵包加工品質的主要因素和關鍵工藝進行了分析概述，為進一步提高麵包製品的品質提供參考借鑑。
關鍵詞麵包發酵烘烤影響因素
前言麵包作為一種方便食品，具有較高的營養價值，易於被人體消化吸收，倍受廣大消費者青睞。近年來我國消費市場對麵包產品的需求量逐年增加，同時，人們對麵包品質的要求也越來越高。麵包的製作歷史悠久，經過歷代麵包師的不斷實踐、創新、挖掘和整理，使麵包的製作工藝有了很大的提高和完善，從而使麵包的品種也更加豐富。
目前，市場上所銷售的麵包以應用活性乾酵母生產的一次發酵麵包為主，只有很好地掌握此種型別麵包的生產技術，才能生產出高品質的麵包製品。因此，本文對影響麵包加工品質的主要因素和關鍵工藝進行了闡述，以期為進一步提高麵包製品的品質提供借鑑。
1 實驗目的
通過製作麵包，了解掌握麵包生產工藝和主要操作要點；用高筋、中筋、低筋三種麵粉，分別發酵不同時間，製出不同的麵包，評價分析並討論不同處理的優劣，了解其中的原因，初步掌握生產中主要操作技能。
2 實驗原理
麵包是以小麥麵粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵糰，經過發酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。
在麵糰發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的製品具有優良的風味和芳香感，使麵糰發生一系列的物理的、化學的變化後變得柔軟，容易延展，便於機械切割和整形等加工。在發酵過程中進一步促進麵糰的氧化，增強麵糰的氣體保持能力。 麵糰發酵的基本原理：
第一步是部分澱粉在β-澱粉酶作用下生成麥芽糖，其反應式如下澱粉酶 2(c6h10o5)n ＋ nh2o ──→n(c12h22o11) 澱粉麥芽糖
第二步是麥芽糖在麥芽糖轉化酶作用下生成葡萄糖，其反應式如下麥芽糖轉化酶 c12h22o11 ＋ h2o ───→ 2c6h12o6 麥芽糖葡萄糖第三步是酵母菌能迅速將糖分解成c02與h20，其總的反應如下：
c6h1206 ＋ 602 ─→ 6c02 ＋ 6h20 ＋ 2821.4kj 而製作麵包的麵粉一般是溼麵筋值在35%以上的高筋麵粉，用以形成組織結構和為酵母菌提供發酵所需的能量。本實驗使用高中低筋麵粉，發酵不同時間，考察不同處理製出的麵包質量的差異。
3 實驗裝置與器材
烤爐、油刷、刮刀、不鏽鋼盤、烤盤、和麵機、紗布、量筒
高筋麵粉8斤、中筋麵粉3斤、低筋麵粉3斤、酵母、白砂糖、鹽、植物油、蜜糖
4 實驗工藝流程
4.1 工藝流程
原輔材料→麵糰調製→靜置→整型→發酵→烘烤→冷卻→成品檢驗
4.2 操作步驟與要點
4.2.1 麵糰調製
先將等於麵粉質量12%的糖用50%的水溶化，加入麵粉中，加1.0%酵母和0.2%鹽，混合後放入和麵機和面。
4.2.2 靜置
把和好的麵糰蓋上紗布靜置15-20min。
4.2.3 發酵
在30-33℃下，按下面分組進行發酵：
①組：高2h，中1h
②組：中1.5h，低1h
③組：高1h，低2h
④組：高1.5h，低1.5h
⑤組：中2h
4.2.4 烘烤
上火180℃，下火150℃烘烤。
4.2.5 成品檢驗
使用排空法測麵包比容。
5 感官評定結果
對製作出來的麵包進行感官評定，結果見表1。
表1 麵包樣品感官評定結果
由表中可得，發酵時間對高筋，中筋和低筋麵粉製成的麵包都有影響，其中發酵兩小時的三種不同筋度麵粉麵包都比發酵1.5小時和1小時的感官評定得分高。而由麵粉筋度來看，相同的發酵時間，麵粉筋度越高，麵包的感官評定得分越高。
6 結果分析與討論
6.1 麵粉質量對麵包品質的影響
6.1.1 麵粉質量對麵糰攪拌的影響
在麵糰攪拌的過程中，由於麵筋蛋白質空間結構存在硫氫基容易被空氣氧化成二硫鍵，從而擴大和加強了麵筋網路組織，隨著攪拌的延長和對麵糰的不斷揉壓、迭疊，麵筋網路進一步細密化。當麵筋得到充分擴充套件時，麵糰變得非常柔軟，用力拉時具有良好的彈性和延伸性，良好的延伸性使麵糰變得柔軟,易於滾團和整形，而良好的彈性則使麵糰在發酵和烘烤過程中可以儲存適量的二氧化碳氣體，並能承受麵糰膨脹所產生的張力，使二氧化碳不易逸出，麵包具有良好的麵包急脹，保證成品達到最大體積且組織均勻。另外麵筋含量高且***的麵粉的吸水率也較大，從而有利於保持產品的柔軟度， 同時也提高的出包率
6.1.2 麵粉質量對麵糰發酵的影響
影響麵糰發酵的因素較多，就麵粉品質方面而言，首先是麵粉中的澱粉酶的活性對麵糰發酵的影響較大。澱粉在澱粉酶的作用下，不斷地將澱粉分解成單醣供酵母利用，以加速麵糰發酵，但如果使用變質或經高溫處理的麵粉，澱粉酶的活性受到抑制，大大降低了麵粉的糖化作用，生產出的麵包體積小、顏色差。因此，這種麵粉通過新增澱粉酶來促進澱粉醣化，加快振盪發酵，並為麵包在烘烤階段著色的美拉德反應和焦糖化作用提供物質基礎。
其次，麵粉筋度的強弱對發酵也有較大影響，用筋度較強的麵粉調製的麵糰，含水量較大，柔軟且彈性好，能保持大量的氣體，使麵糰能長時間承受氣體的壓力，並最終膨脹成海綿狀的結構，相反，使用弱筋度的麵粉，在發酵時不保持大量氣體，容易造成麵糰坯埸陷。
6.1.3 麵粉質量對烘烤的影響
筋度較強的麵粉攪拌的麵糰正常的發酵，入爐後具有明顯的烘焙急脹，隨著烘烤的進行，麵筋凝固，韌性增強，面協和內部壓力增加，使麵包得到膨大，鬆軟的體積和均勻、韌性的內部組織。如果麵粉的筋度太弱，麵筋組織承受不了一定的壓力而使小氣孔破裂變成大氣孔，使麵包內部組織不均勻，出現大空洞，嚴重時會出現塌架現象。另外，麵粉的加工精度即灰分對麵包芯的光澤度、麵包口感影響也較大，精度越高，灰分越低，麵包芯乳白光亮、無砂感。
6.2 發酵時間對麵包品質的影響
在麵包製作過程中，酵母菌發揮著重要作用。首先，酵母在發酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等醣類及α-澱粉酶對麵粉中破損澱粉進行轉化後的醣類營發酵作用，產生二氧化氮，使麵糰體積彭大，結構疏鬆。其次，酵母菌本身含有各種酶，約50餘種之多，其中最主要的是α-澱粉酶、蛋白酶、轉化酶、麥芽糖酶及酒精酶等5種，酵母中的各種酶對麵糰中的各種有機物發生的生化反應，總的趨勢是將高分子的結構複雜的物質變成結構簡單的，相對分子質量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物。
相同酵母新增量的不同發酵時間麵包感官評分如表1。從表中可以看出，相同筋度的麵粉中，發酵2h的麵包評價最高，其次是1.5h的，評價最低的是1h的。
即隨著發酵時間的增長麵包的感官評分逐漸增加。這是因為醒發時間不夠時，麵筋網路結構沒形成，麵包挺立發硬，比容小，表面不光滑，且有很多小氣泡，所以需要通過增長發酵時間以達到好的品質。但並不是發酵時間越長麵包品質就越好。
因為發酵時間過長麵筋網路持氣性變差，麵包塌陷，皮瓤分離嚴重，出現大的氣泡，且出爐時發生萎縮的機率也較大。可以說麵糰發酵過程中，發酵時間不同，酵母菌產氣量不同，麵糰體積變化不同，這些都對最終的麵包質量有較大的影響。
6.3 其他因素對麵包品質的影響
除了上述條件影響麵包的品質外，麵粉的白度也影響麵包的品質，越靠近麥粒中心部位胚乳磨製的麵粉顏色越白, 形成的麵筋不僅質量高而且品質好。一般情況下, 將麥粒沿橫斷面切開, 從胚乳的**部分到外圍, 麵筋蛋白質的數量逐步增加, 但質量逐步下降。也就是說, 在胚乳**的麵筋蛋白質數量少但***, 而胚乳外緣部分的麵筋蛋白質數量多但質量差。
所以, 麵包專用粉要求盡量從皮磨系統提取, 保證麵粉顏色白、品質好。
參考文獻
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製作麵包的過程
1.除黃油外，其他材料全放入麵包機桶。2.揉麵程式15分鐘後放入15克切碎的黃油。繼續揉麵25分鐘。3.揉麵共40分鐘，檢查一下出膜狀態如圖。4.揉成光滑的麵糰在溫暖處發酵2至2.5倍大。5.這是發酵好的面。6.取出排氣。7.分割成12等份，每個約60克，揉圓蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。8.取一小份擀成...
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