什麼是麵包直接法中種法？區別在什麼地方？
答：直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程式的操作方法中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟
2冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度
3為什麼鹽及忌廉在攪拌到最後加入？
答：因為鹽和忌廉與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗
4氧化成份新增劑能否和乳化成份新增劑同時使用？
答：因新增劑是針對麵包某一方面特性不足而新增的輔助材料氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用
5高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想
6臥式和麵機和立式和麵機有何區別？
答：臥式和麵機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麵筋充分擴充套件，故通常再經過壓麵機壓麵的方式幫助麵筋結合立式和麵機其攪拌速度及機械結構能直接令麵筋在攪拌中充分擴充套件
7夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌
8快速法生產為什麼需要加入氧化成份新增劑？
答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的新增劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間
9麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
答：a醒發過度b烘烤不足c麵糰操作時已經老化d操作時沒有經過必要的排氣均會令烘烤後，表面下塌
10吐司烘烤後，為什麼會收腰？
答：a麵筋度過強b成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊c烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰
11麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
答：麵包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤
12麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡
13麵包製作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的範圍內
14鮮酵母和乾酵母有什麼區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下儲存，保鮮期3個月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程式，真空包裝後能儲存2年左右
15麵糰攪拌後，為什麼表面會出水？
答：水份加入過量麵粉蛋白質含量低麵筋不足，麵粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麵糰保水性降低而出現表面出水現象
16麵包醒發不足有何現象？
答：烘烤後，起發體積不足組織粗糙，有焦味
17麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？
答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多
18為什麼包裝麵包保鮮期短？
答：麵包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麵包易於受細菌感染發霉
19麵包表面起縐是什麼原因？
答：麵包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起縐
20麵糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般麵糰攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜可用水溫來控制
常見的麵包缺點及補救措施常見的麵包缺點及補救措施
一面身體積過小
1酵母不足：酵母量11.5%
2酵母失去活性：意儲藏溫度保鮮有效期限過後酵母不用
3麵粉筋度不足：改用12%蛋白質之高筋麵粉，製作麵包最好之蛋白1213%之間
4麵粉太新：由小麥磨成粉後，最少需儲藏乙個月使用期氧化
5攪拌不足（或過長）：a國內多為攪拌不足，麵筋還沒有打起b國外超高速機，常會超時而將麵筋打斷
6糖太多：糖為軟性物，太多會壓制酵母活力，使麵包活力減少
7麵糰溫度不當：攪拌最後溫度2628°c為宜
8缺少改良劑：加入改良劑改善麵筋結構
9鹽不足或過多：鹽1.52%為宜
10最後醒發不足（體積不大）：國內有發酵56小時（冬天），其實在寒冷的天氣裡不加溫，酵母是不會達到最大的活力
二麵包內部組織粗糙
1麵粉品質不佳：改用硬麥的麥心粉（patent）蛋白質12%
2攪拌不當：將麵筋充分打起
3麵糰太硬：稱水，加至最大的吸水量
4發酵過長：改為33.5個小時
5造型太鬆：造型須將老氣壓走，造型約實將來包身越細膩
6儷粉太多：所用生粉越少越好
7油脂不足：加入46%的油脂以潤滑麵糰
三麵包表皮顏色過深
1太多醣：減醣或減少奶品材料
2爐火太大：用正確爐溫，白麵包用215°c
3發酵不足：延長發酵時間（要設定）
4爐內水氣不足：噴水蒸汽入內或用烤盤在盛熱水放入爐內，烤麵包應使用保溫較好的烤箱
5糖奶粉不足：提高此二者成份（依配方中的糖與鹽適量調整至平衡點）
6烤焙太久：依各類產品烤焙溫度
7醒發不當：水份不足產生乾硬
四麵包香與味不佳
1生產方式不佳，如用快速法：改用傳統的發酵方法與發酵溫度控制，以增加發酵帶來的香味
2原料不佳（品質太差）：改用較佳的原料，如麵粉改用麥心粉，油用純淨豬油或精製黃豆油
3發酵不足或過長：a發酵不足，則無香味b發酵過長，會變酸
4麵粉儲藏不當：防潮防高溫麵粉會因此降低品質，失去筋性
5發酵過度：注意麵糰發酵時間是否過久
6麵包不熟或烤焦：每種麵包有不同的溫度，注意完全烤焙
7麵包太熱包裝：冷至室溫才可包裝
8麵包盤及生產工具不潔：工具要常常清洗，注意衛生
9麵包受細菌汙染：：加入合法的防腐劑與包裝材料
五麵包保鮮期不長
1油糖不足：提高油糖的比例
2發酵不足（或過長）：給予麵糰適當的發酵
3麵糰太硬：加入最大吸水量，水越多則越鬆軟
4儷粉太多：減少操作用的生麵
5攪拌不當：應盡量將筋打起
6爐內水氣不足：盡量在入爐最初34分鐘有水蒸氣
7烘焙太久：麵包熟即需離爐
8包裝過熱：冷至室溫才能包裝
9用次質粉：用12%蛋白質粉及避免用變質舊麵粉
10不加包裝：在冬天乾冷氣溫下，數小時即變硬，必須加包裝
11長霉包裝不當：加防腐劑如：丙酸鈉或丙酸鈣
六麵包在入爐前或入爐初期下陷
1麵粉筋度不足：加入幹麵粉（glutenpowder），改用高筋粉
2攪拌不足：延長攪拌，將麵糰筋度打起
3缺少改良劑：加入含（bromate）的改良劑
4缺鹽：加鹽1.52%（按各種麵包配方食鹽配方適量加入）
5醒發過長：國內在冬天時，常醒發45小時，那是絕非正常，應提高酵母用量及加熱醒發（38°c）
6醒發過大：醒發至8090%體積即須入爐，入爐後才會彈起如烤爐容量不足，亦應移出醒發室
7油糖水太多：油糖皆為軟性原料，太多時則麵筋形成之骨架不能承擔而不陷
8移動時抖動太大：醒發後，入爐須輕放
製作麵包的過程
1.除黃油外，其他材料全放入麵包機桶。2.揉麵程式15分鐘後放入15克切碎的黃油。繼續揉麵25分鐘。3.揉麵共40分鐘，檢查一下出膜狀態如圖。4.揉成光滑的麵糰在溫暖處發酵2至2.5倍大。5.這是發酵好的面。6.取出排氣。7.分割成12等份，每個約60克，揉圓蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。8.取一小份擀成...
綠茶製作過程
綠茶製造工藝 綠茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬於收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。綠茶的加工，簡單地可以分為殺青 揉捻和乾燥三...
跑車製作過程
計算機輔助設計跑車 首先匯入所要繪製跑車的 之後沿著 繪製跑車的大概形狀，畫出曲線，如圖所示，之後用線成面，重新打造曲面，適當增加控制點，調整控制點的位置，使其曲面出現想要的弧度，之後映象曲面使其到合適位置。由於是做完圖之後截圖所以很多步驟只能口述，不全，敬請諒解 圖1 複製所繪製曲面的邊緣線，開啟...