實驗三攪拌型士多啤梨酸奶的製作
一實驗目的
1.了解什麼是攪拌型酸奶；並知道攪拌型酸奶與凝固型酸奶的區別。
2.掌握攪拌型士多啤梨酸奶的製作原理與製作方法。
二實驗原理
攪拌型士多啤梨酸奶以鮮牛乳或復原乳為原料，經預熱、加糖、均質、殺菌、冷卻，以嗜熱乳鏈球菌和保加利亞桿菌為菌種，發酵後降溫，加入士多啤梨果汁攪拌製成含乳酸菌和士多啤梨果汁的酸乳。具體工藝流程見下：
鮮牛乳（或復原乳）→過濾→預熱（60～70℃）→加糖→均質（20-25mpa）→加熱殺菌→冷卻（42℃）→接種→發酵（42℃，3h）→冷卻→新增士多啤梨果汁→攪拌破乳→灌裝→冷藏（後熟）
三實驗儀器
1. 實驗材料
材料：鮮牛乳或奶粉水化成復原乳、士多啤梨
調配料：白砂糖、果膠酶cmc（羧甲基纖維素）等。
菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌，也可採用含有這兩種菌的酸奶。
2. 實驗裝置：水浴鍋、超淨工作台、恆溫培養箱、水浴鍋、高壓滅菌鍋、均質機、打漿機、酸度計等。
四實驗步驟
1. 發酵劑的製備
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1的比例，用脫脂乳粉製培養基，活化菌種至工作發酵劑，待用。
2. 士多啤梨果醬的製備工藝流程
新鮮士多啤梨→選料→清洗→熱燙→破碎→酶處理→榨汁→過濾→加穩定劑→冷藏備用
其操作要點：
（1）選料與清洗：選用飽滿、無病蟲害、無腐爛的新鮮成熟士多啤梨，流動水清洗去除士多啤梨表面泥沙等雜物，要避免揉搓，去果梗、萼片，瀝去水分。
（2）熱燙：將士多啤梨用沸水熱燙2～3min，驟冷。如果熱燙時間長，會使風味物質和營養流失，水果味變淡，影響酸奶品質。
（3）破碎與榨汁：用組織搗碎機將士多啤梨果實破碎，加入0105%的抗壞血酸作為護色劑，並加入0101%的果膠酶be3- l製劑進行酶解，溫度45℃、酶解時間2h，然後榨汁並過濾。
（4）加穩定劑：加入cmc，使之充分溶解，並達到組織穩定狀態。
（5）冷藏：將裝有已經處理好的士多啤梨果汁的燒杯用保鮮膜封口，冷卻到室溫，放入冰箱中冷藏(0～5℃)待用。
3. 攪拌型士多啤梨酸奶的製備
（1）取500ml新鮮牛奶或復原乳加工酸奶。用過濾器濾去原料奶中較大的雜質,再用離心淨乳機除去細小的雜質。
注意：選用新鮮牛奶時必須滿足以下三項要求。細菌數量不超過50 萬個/ ml細菌的數量如超過50 萬個/ ml 時；不含抗菌素、防腐劑；幹物質總含量不低於11.
5 %牛奶中乾物質總含量的高低將直接影響酸奶的質量，如乾物質總含量達不到11. 5 %時，可用優質、新鮮、無抗菌素的全脂奶粉或脫脂奶粉調整。
（2）將處理後的鮮牛乳或復原乳在60~70℃的水浴鍋中預熱除去異味並殺死部分微生物。
（3）取部分熱奶與總牛奶量的6%的糖混合，待完全溶解後再經過濾，除去雜質，再與其它奶混合。
（4）均質機進行牛乳的均質，設定溫度為55～75 ℃，均質壓力為20～25mpa。
（5）對牛乳進行加熱殺菌，在90~95℃的水浴鍋中持續加熱5min。殺死牛乳中的細菌，並使75%的乳清蛋白變形，是酸奶的組織狀態良好，質地結實、平滑、有黏度。
（6）把經加熱殺菌的牛乳降溫至42℃。將接種量為4%的發酵劑新增到牛乳中並攪拌均勻，在42~43℃的恆溫培養箱中發酵2.5~4h，直至從發酵罐中取出的少量酸奶經測定ph<4.
6時即可終止發酵。
（7）將加熱殺菌後的牛乳攪拌冷卻後，控制冷卻時間在1h內。待酸乳溫度冷卻到10℃以下時，將製備好的士多啤梨果汁取總奶量的15%加入其中，攪拌均勻灌裝。
（9）將灌裝好的酸奶置於5℃的冰箱中貯存24小時進行後發酵。增加芳香物質的形成，使雙乙醯和丙二酮的含量達到最高,賦予酸奶良好的風味。其次還可以增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態。
五實驗結果與分析
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