幼兒園餐飲安全衛生與管理策略

對員工進行定期或不定期的各項制度、規程的培訓，時時強化安全意識，規範操作行為，提高安全衛生知識與技能。

二.嚴格篩選進貨渠道。

對市場進行充分考察，充分了解供貨方的經營信譽，經營資質，多家比較，擇優選用，形成合格供方名單表，定向進貨。

三.原料驗收，專人管理。

必須1.索取有效資質證明（許可證、營業證、合格證），2.嚴格檢視產品三期（生產期、出廠期、有效期）3.

運用相關知識，通過看聞摸等進一步檢視質量。4.嚴格杜絕霉爛變質、無期無證無安全標示產品。

四．貨物儲存，責任到人。

主食副食分庫存放，庫內嚴禁存放有毒有害物品及私人物品和其他雜物。嚴格執行驗收制度，不符和食品安全要求的不准入庫。食品安類別、品種分架、整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，並經常察看三期，以防霉變。

及時發現和處理變質和超過保質期限的食品。定期清掃、消毒，保持清潔。肉類、水產品、禽蛋等副食品，分別冷藏儲存，冷凍裝置有明顯標示，並有溫度測量裝置，溫度保持攝氏8°以下，定期花霜，清洗。

肉類水產品分開存放，生食品、熟食品、半成品、分類存放，杜絕生熟混放。食品入庫時，做好入庫記錄，登記品名、數量、入庫日期、生產日期及保質期限。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，不得在倉庫內吸菸。

五.加工流程：由原料到成品，由生到熟製食用，我們遵循流水一條線流程，首先原料在粗加工間按要求清洗切配，然後進入烹調間進行烹飪，成品後分盛到各班的容器，放到配餐間，最後從配餐間分到各班級食用。

整個程式生熟不見面，「生進熟出一條龍」，避免了食物的生熟汙染，有效杜絕了食品因製作過程的交叉汙染而產生的食物中毒。

六.食品留樣，這是食品質量追溯的關鍵一環，食品製作人每日三餐，按品種數量每樣留200克，分別放在專用的密封容器內，貼上標籤，註明留樣的時間和餐次，冷藏於冰箱，由保健大夫親自管理記錄。

七.炊餐用具衛生與清潔消毒。

食堂所有用具全部貼有明顯標識，生熟分開，專物專用，分類存放，嚴禁濫用，亂放。

設獨立的餐飲具洗涮消毒間，消毒間配備消毒保潔裝置。洗涮消必須熟練掌握洗刷消毒程式和方法，嚴格按照除渣鹼水（或餐洗淨）清水衝熱力消毒保潔的順序操作。如果藥物消毒，再增加一道清水沖洗程式。

每餐的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。消毒後餐飲具表面光潔無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃儲存備用，並且要有明顯標識。

洗刷餐飲具的水池專用，不得任何它用。

八.環境及個人衛生管理。

一日三餐工作完畢，及時清理地面、水池衛生，及時清理下水道，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，不留衛生死角，保持環境清潔。

個人必須嚴格遵守衛生操作規程。堅持科學的洗手習慣，操作前、便後及從事與食品無關的其它活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置帽內。

不得留長指甲，塗指甲油、戴戒指；不得在加工場所或銷售場所吸菸、吃東西、隨地吐痰；不得穿工作衣帽入廁。不得面對食品打噴嚏、咳嗽極做其它影響食品衛生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接嚐味。操作用具不得隨便亂放。

必須認真執行各項衛生管理制度。

九.食堂重地，閒人免進。

非食堂工作人員，不得隨意進入食堂，食堂大門隨時上鎖，有要事進入者，須填寫《非食堂工作人員出入食堂登記表》，寫明出入時間，及事由。

細節入手，節節把關，嚴格流程，精細管理，是幼兒園餐飲安全衛生管理的有效策略。