《餐飲從業人員三大實際工作模組》
工作任務一餐前準備
（一） 個人準備
教學目標與要求：1、熟悉儀容儀表知識；
2、熟悉個人衛生知識；
3、熟練掌握淡妝技巧。
授課時數： 4學時
教學重點：淡妝技巧
教學內容及過程:
個人準備
一、概述
1、重要性
餐廳對客服務中儀容儀表直接影響整個酒店形象，因此要求服務員在餐前做好個人衛生準備，特別需要注意髮式和指甲；還需要進行一定的修飾，要學會化淡妝。
2、要求
課前進行自我檢查和接受領班檢查的模擬練習；講授化妝技巧，進行演示和練習。
工作任務一餐前準備
（二） 班前例會
教學目標與要求：1、掌握營業資訊的構成知識；
2、掌握組織召開班前例會的程式；
3、掌握培訓技巧。
授課時數： 6學時
教學重點：組織召開班前例會
教學內容及過程:
班前例會
一、概述
1、重要性
班前例會是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當天酒店工作質量，因此要求基層管理人員和服務員要召開和參加班前例會，特別需要熟悉當天預訂和估清情況；還需要總結上一班次工作情況；並需要強調酒店服務理念，保證優質服務質量。
2、要求
校內生產性實訓室進行預訂和估清情況的實境了解；進行角色扮演，組織班前例會，進行分組設計和練習。
工作任務一餐前準備
（三） 用具準備
教學目標與要求：1、掌握餐具衛生知識；
2、掌握中餐零點擺臺工作程式；
授課時數： 40學時
教學重點：中餐零點擺臺工作程式
教學內容及過程:
用具準備
一、概述
1、重要性
餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當天酒店工作效率，因此要求當班服務員要準備好相應用具並做好衛生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點擺臺的工作程式，保證標準化的服務規範。
2、要求
進行玻璃和瓷質器皿的擦拭方法的演示和練習，分專案進行中餐零點擺臺的工作程式演示和訓練，進行考核。
二、中餐零點擺臺工作程式
標題一托盤
教學目標與要求：1、了解托盤的種類、用途及使用方法；
2、掌握輕托持重；
3、了解重托持重。
授課時數： 6學時
教學重點：理盤、裝盤、起託、輕托站立及行走
教學內容及過程:
托盤一、 概述
（一） 托盤的質地
1、 鍍銀托盤
2、 鋁製托盤
3、 不鏽鋼托盤
4、 硬質塑料托盤
5、 搪瓷托盤
6、 木質托盤
（二） 托盤的規格
1、 大號
一般為長方形，長60-70厘公尺，寬40厘公尺左右。
主要用途是運送菜餚，大型宴會使用較多。
2、 中號
有圓形、方型和長方形。一般邊長40-45厘公尺，原形托盤直徑為45厘公尺。
用途較廣，可以運送菜餚，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐檯。
3、 小號
一般運送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時使用。
（三）托盤的用途
1、清潔衛生
餐廳服務員在為客人端飯、送菜時如果徒手拿取，客人看了**觀，也不衛生，使用托盤就克服了這個缺點。
2、方便操作
服務員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。
3、體現餐廳服務標準化
服務員正確使用托盤，既體現了餐廳的文明服務，也是餐廳服務標準化的要求。
（四）托盤的方法
1、輕托
輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點，也叫做「腰託」。
方法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸於胸前，手掌托盤底托實。這樣，才能將托盤的重心全部掌握住，一旦出現意外，能及時躲閃避讓。
2、重托
重托，就是托送較重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做「肩上託」。
起拖姿勢是雙手將托盤移至服務台的邊沿，使托盤的1/2懸空，右手扶託將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起託狀，起託後當左手確定好端託重心後，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時轉動托盤，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方。待左手指尖向後托盤距肩兩厘公尺處，託實、託穩後再將右手撤回下垂姿勢。
托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。重托上肩後，如端託手指向前伸或向左、向右伸，均屬端託不到位，而手臂承重力不夠。
二、 技能訓練
（一） 操作程式
1、 實訓開始
2、 理盤
3、 裝盤
4、 托盤
5、 托盤行走
6、 托盤站立
7、 托盤服務
8、 實訓結束
（二） 實訓內容
（三） 動作要領
（四） 考核測試
測試評分要求：
1、 按百分制記分，託2瓶啤酒（700毫公升左右/瓶）和1瓶（500毫公升左右）行走或服務
2、 托盤時不打翻，不落地，否則為0分
3、 時間以某一組模擬時間為準，起始到終止，每超過1秒鐘扣除1分
4、 考察輕托的動作要領，每錯一處扣分
5、 以用時最少，動作最標準、規範者為滿分，以下類推遞減
測試方法：
1人托盤行走進行考核
（五）測試表
組別姓名時間
考核時間： 年月日教師簽名
標題二鋪台布
教學目標與要求：1、了解台布的種類及用途；
2、熟練掌握四種鋪台布的方法。
授課時數： 2學時
教學重點：鋪台布的方法。
教學內容及過程:
鋪台布一、 基礎知識
（一） 台布的種類
台布也稱為桌布。其種類和規格也是不同的。台布的質地有純棉的，有化纖的。
台布的顏色也是多種多樣的，台布的圖案有團花，有散花，也有工藝繡花等。餐桌上台布的顏色應該與餐廳的裝飾、環境相協調。台布規格應與餐桌的規格一致，不能太小。
目前有些餐廳餐桌上鋪台布鋪雙層，同時桌邊圖案有台裙，較為講究。
（二） 台布的規格
1、 180cm×180 cm的台布，可供4-6人餐桌使用；
2、 220 cm×220 cm的台布，可供8-10人餐桌使用；
3、 240 cm×240 cm的台布，可供12人餐桌使用；
4、 260 cm×260 cm的台布，可供14-16人餐桌使用；
5、 180 cm×360 cm的台布，可供西餐長臺使用。
此外，在零點餐廳裡使用較多的是180 cm×180 cm和220 cm×220 cm的台布；而宴會廳通常使用240 cm×240 cm或260 cm×260 cm的台布。
（三） 鋪台布的要求
服務員在鋪台布之前，應洗淨雙手。對台布進行檢查，發現有破洞、油跡和皺褶的台布，不要使用，要加以調換。180厘公尺的圓桌鋪台布的要求是，台布中間的十字摺紋的交叉點正好在餐桌的圓心上，台布正面股縫朝上，中心線直對正、副主人席位，台布四角自然下垂，下垂部分與地點距離相等。
鋪好的台布圖案在桌的中間，平整無皺紋。
（四） 鋪台布的方法
1、 平鋪式；
2、 推拉式；
3、 撒網式；
4、 肩上式。
二、 技能訓練
（一） 操作程式
1、 實訓開始；
2、 準備物品；
3、 平鋪式；
4、 推拉式；
5、 撒網式；
6、 肩上式；
7、 實訓結束。
（二） 實訓內容
標題三斟酒
教學目標與要求：1、熟悉斟酒的程式；
2、了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識；
3、掌握斟酒的一般方法；
授課時數： 8學時
教學重點：開瓶；桌斟。
教學內容及過程:
斟酒一、 斟酒的服務程式
（一） 檢查酒水質量；
（二） 準備酒水；
（三） 示酒；
（四） 開瓶；
高星級酒店禮儀培訓基礎
大家是否都了解講究禮儀的重要性，如果你平時多乙個溫馨的微笑 一句熱情的問候 乙個友善的舉動 一副真誠的態度 也許能使你的生活 工作增添更多的樂趣，使人與人之間更容易交往 溝通。我們作為社會生活的一員，有義務 也有必要把講求禮儀作為維護公共秩序 遵守社會公德的乙個準則，通過自律不斷地提高個人自身修養，...
G星級酒店保安培訓全套
目錄前言一 保安部組織機構與崗位設定 一 組織機構圖 二 崗位設定圖 二 保安部崗位職責 一 保安部經理 二 保安部經理助理 三 保安部秘書 四 內保管理員 五 治安幹事 六 巡邏領班 七 巡邏員 八 保安監控領班 九 保安監控員 十 外保管理員 十一 門衛領班 十二 門衛員 十三 停車場 庫 領班...
某星級酒店培訓試題及答案
三 綜合題 假如我是酒店總經理 重點考核員工對酒店各項業務的了解 酒店總經理的職責內容的了解 尤其是看員工是否了解酒店總經理的工作中心所在等 酒店經營管理的項工作中心並加以說明則為上佳答案。即 建立科學 高效的酒店領導管理體制 建立一支高水平的員工隊伍 加強培訓工作，並對此工作常抓不懈 制定各項管理...