我剛開了一家水餃館,希望大家能幫我提供各種水餃餡的調製方法.
2005-1-29 22:37:16歡迎光臨，謝謝您對創意烹飪美食論壇的支援!
輯老師：
我是貴刊的一名讀者，最近在一家以經營餃子為主的餐館工作。我在這裡遇到很多有關水餃製作的問題，望你們能在《烹飪課堂》裡給予解答。
我們這裡各式各樣的水餃都有，但以豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、三鮮餡、素菜餡等為主。我想了解以上各種餡料的具體調製方法，以及在調製中應注意的問題，比如調料投放的比例和順序等等。
答：水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。
水餃的餡料一般為生餡少數素餡除外 ，是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調製不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調製方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面我分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項。
豬肉餡原料：豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克胡椒粉５克
料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：１ 豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２ 將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：１ 豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２ 蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３ 如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克雞蛋２個精鹽５克
胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：１ 羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２ 羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：１ 羊肉的羶味較重，故須加入花椒水以去羶，同時還應加大薑末的用量。
２ 韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡原料：牛肉５００克白蘿蔔１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克嫩肉粉５克
精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克香油２５克精煉油３０克
幹澱粉５０克
制法：１ 牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約４０分鐘，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２ 牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：１ 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２ 嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３ 配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡原料：大草魚或烏魚 １條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克雞蛋清２個
精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：１ 草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２ 將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３ 魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：１ 魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２ 魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３ 韭菜只能最後加入。
三鮮餡原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克薑片１０克
蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克胡椒粉３克料酒３０克味精１０克
雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：１ 蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。
２ 豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：１ 蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２ 三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐乾１００克雞蛋４個蔥末５０克精鹽１克
胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：１ 大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠乾水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２ 炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：１ 大白菜一定要先醃漬，再擠幹水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
２ 雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
２ 調製餡料時，一般都要加入一些醬油。是加入生抽好呢，還是加入老抽好﹖生抽和老抽有什麼區別?﹖
答：生抽是廣東一帶對淺色醬油的俗稱，老抽是對深色醬油的俗稱。生抽的鹹味較重，主要用於調味；老抽的顏色較深，主要用於調色。至於在餡料中是加入生抽還是老抽，應當根據需要而定。
３ 有人認為調製餡料時加點白糖為好。請問白糖在餡料中起什麼作用﹖應該加多少﹖是不是所有餡料中都要加入白糖?
答：在調製餡料時加入適量的白糖，主要是為了調和諸味。至於加多少白糖，則完全根據各人的喜好而定。一般說來，南方水餃的餡料中才加入白糖，北方水餃的餡料中則不加。
４ 在調製肉類餡料時自然少不了薑蔥。那麼，是加薑蔥末好呢，還是加薑蔥水好﹖用什麼方法製作薑蔥水為好?﹖
答：一般來說，如果餡料是顆粒狀的，可以加入薑蔥末；而如果餡料是泥茸狀的，則只適宜加入薑蔥水，否則會影響餡料的口感。
製作薑蔥水，以用攪拌器將原料絞成茸，然後取汁為好。
５ 凍肉餡和鮮肉餡有什麼區別﹖在調製凍肉餡時應注意哪些問題，例如是否需要改變一些調味品的用量?﹖
答：凍肉餡和鮮肉餡在本質上並沒有什麼區別，只不過凍肉餡的吸水性較差，調製時需要減少水餡及液體調味品的用量。另外，由於凍肉餡的鮮味稍差，故調製時可適當加大雞精和味精的用量。
６ 在調製羊肉餡、牛肉餡時，往往免不了有腥羶味。請問用什麼方法可以消除?﹖
答：針對羊肉餡、牛肉餡中的腥羶味，可在調製時加大薑蔥的用量，同時還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥羶味的作用。
７ 肉類餡料調好以後，若稍微放置一段時間，面上就會出現一層血水。請問這是什麼原因﹖用什麼辦法可以解決?﹖
答：餡料放置一段時間後出現血水，這裡面有多種原因：例如，肉餡吃水過多或肉餡沒有絞成細茸而吃不進水分；餡料攪拌不充分；加入的蔬菜含水量較大或過早地加入了鹽。
等等。另外，放置時的溫度過高也會導致出水。
為了避免出現上述情況，在調製肉類餡料時，首先要掌握好各種不同肉類的吃水量，以便準確加入水份或液體調味品；瘦肉多的肉類應盡量絞細，以便增加吃水量；蔬菜不宜過早地加入；對含水量較多的蔬菜如大白菜 ，要作一些處理前面已作介紹 ，含水量較少的蔬菜也要用油拌勻後再加入；鹽切不可過早地加入；放置時的溫度也不可過高，以３～５℃為宜。
８ 調製魚肉餡時，需要進行哪些初加工﹖怎樣才能使餡料達到理想效果?﹖
答：調製魚肉餡時，首先要將魚肉中的骨刺去淨如果是凍魚肉一定要充分解凍並沖洗乾淨 ，然後再絞成茸，並加入雞蛋清拌勻，如此才能使餡料細嫩滑爽。
９ 調製三鮮餡可選用哪些原料﹖這些原料需進行哪些處理?﹖
答：調製三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是乾貨，則需先進行漲發，有的漲發後還要「喂」入味。
冬筍、香菇、蘑菇等切細後，都需要汆水，然後再用於餡料的調製。
１０ 用蝦仁製作餡料時，需要注意哪些問題﹖
答：首先要將蝦仁的水分吸乾，再剁或絞成茸，此外還需在蝦茸中加入一定量的豬肥膘肉亦絞成茸和雞蛋清，這樣才能使蝦茸口感細膩滑爽。
１１ 煮水餃時需注意哪些問題﹖
答：首先，煮水餃時要開水下鍋，而且水要寬，火力要旺。水餃下鍋時最好乙個接乙個地丟下去，不要一堆一堆地下，以防粘連。
水餃下鍋後要蓋上鍋蓋，並隨時揭開，以防水沸騰後溢位，同時還要不時用筷子或手勺輕輕地攪動，使之受熱均勻。鍋中的水要始終保持微沸不騰的狀態。為防止火大水騰衝壞水餃，最好隨時往鍋中新增冷水，但每次加水量不宜過多，以防鍋中因水溫驟然降低而停止沸騰。
各種水餃餡調製方法
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