【大廚寶典】8道經典粵菜的家常做法怎麼能不偷學幾招
蠔皇蒸鳳爪
廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮後炸再燉而成，成菜色澤金黃。
原料：雞爪、小紅辣椒、耗油、植物油
製作方法：
1、雞爪洗去血水，用剪刀剪去腳指甲。
2、鍋中放油（量大一些，要沒過雞爪），油燒熱後放入雞爪，炸至金色。
3、將炸過的雞爪撈出，用清水衝去浮油。
4、雞爪用清水浸泡2小時左右，控乾水分。
5、將經過浸泡的雞爪斬成小塊（易於入味）
6、斬好的雞爪碼盤，倒入一大勺蠔油。
7、用手將蠔油充分揉勻，使每塊雞爪都均勻包裹蠔汁。
8、小紅辣椒洗淨、切成小段。
9、將小紅辣椒灑在裹滿蠔油的雞爪上。
10、雞爪放入蒸籠，以大火蒸20分鐘左右。
11、蒸好後，取蒸雞爪的原汁、加入一大勺蠔油，調和成為粘稠料汁。
12、吃之前，將調好的料汁澆在雞爪上即可。
南宋末年，末代小皇帝逃難到潮汕一帶，為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。
原料：番薯葉、雞胸肉、生粉、火腿、雞蛋清、麻油、魚露、雞油
1、番薯葉去藤留葉子，洗乾淨。鍋裡燒水，放油、適量鹽、味精、一鹽勺食鹼（加鹼葉子會變得翠綠），水燒開後放入番薯葉飛水，燙至翠綠後撈起放進冷水裡。水溫太高要不停衝冷水到完全冷卻。
2、葉子冷卻後剁爛。有攪拌機就放裡面打成漿，沒有就省略。刀子砧板洗乾淨，剁雞胸肉，剁成雞蓉，越細越好。
3、雞蓉放碗裡加蛋清，攪均勻後加半碗水（雞蓉要在水中弄得完全散開，不然下鍋煮會結團，如果不能弄得很散就加多一點水）
4、鍋內放油，油的量就和炒菜時一樣。放番薯葉略炒。有火腿的就切末後在這個時候下，下麻油、胡椒粉、味精、鹽、魚露。
加水（雞湯更好，水量大概是兩碗半。（吃飯用的碗）中火熬煮一分鐘後，下生粉水（生粉水調濃稠一點）。濃度調至比漿糊稀一點（做羹菜的稠度）。
淋上30g油（豬油更香）。炒均勻。倒入大碗裡。
5、鍋洗乾淨。放半碗水（雞湯），下適量麻油、胡椒粉、味精、鹽、魚露，雞蓉連同碗裡的水一起倒進鍋裡，（太稀就自動減水或者開大火熬去一些水分）煮到雞蓉熟了就勾芡，濃度和番薯葉一樣。熟了之後舀一勺，在番薯葉上勾勒出太極的樣子。
據說腸粉起源於廣州，而後傳到潮汕人手裡，後經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎，以至於今天成為潮菜中的名點。
原料：腸粉專用粉、冷白開頭、雞蛋、生菜、鹽、色拉油、生抽、耗油
1、準備三個碗，乙個碗裝打散的蛋液，乙個碗裝少量的油，乙個碗裡將腸粉粉和水混合均勻，並加微量的鹽，稍微有點鹹味。
2、鍋裡加水，放入蒸篩，並將蒸盤放在鍋內，蒸熱後取出。
3、用刷子在盤子內部刷上薄薄一層油，防止蒸好的腸粉皮粘在盤子上。
4、用電飯煲配的勺子，將粉液攪一下，勺一勺倒入蒸盤內，盡量鋪平。
5、然後再用勺子勺些蛋液倒入盤中。
6、放入幾根菜葉在中間，可以折斷。然後使粉液盡量搖平，不然蒸出來就一邊厚一邊薄。
7、把蒸盤端平放在蒸篩上，快速調平，蓋上鍋蓋。
8、蒸大概不到一分鐘後，揭開看下是否開始鼓泡，然後再蒸約15秒就可以取出了。
9、用表面刷好油的刮刀，將腸粉盤刮下，盡量使菜包在裡面，放入盤中。
10、重複步驟，全部蒸完後，用鍋把油預熱，加入生抽，耗油，少許鹽，少量的水，熬成醬汁。
11、將熬好的醬汁淋在腸粉上即可。
潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸裡加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。
原料：牛後腿肉、生粉、碘鹽、味精
1、精選新鮮健康的牛後腿肉、牛腱子肉作為食材原料，順著肉紋切成大塊，放在砧板上。
2、手執雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關係極大)，捶打20分鐘後牛肉變色變稠時，加入15g碘鹽或精鹽，再繼續捶打20分鐘至肉塊成為肉漿。
3、將肉漿放入味料盆中加入20g生粉和少量冷水，拌至起膠，唯一考驗原料是否合格的標準就是：肉漿粘在手心時不掉下，即可進入下乙個環節，否則繼續接受棒槌嚴刑拷打。
4、抓起一團肉漿，手握拳頭之時，讓肉漿從虎口順勢而上，擠成丸子形狀，用勺子舀進已準備好溫水的盆中。
5、最後一步，鎮記的肉丸們將接受牛肉、牛骨濃湯的洗禮。用小火滾(尒)，保持微沸即可。
潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：「漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，芙蓉蝦以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。」
原料：蝦、雞蛋、麵包屑、料酒、鹽
1、將蝦洗淨，先剪去蝦須，挑出蝦線，然後去掉蝦頭，剝去蝦皮，保留尾部。用小刀從蝦的腹部輕輕劃開，展開後用刀輕剁數刀，但不切斷，依照這個方法處理好所有的蝦
2、將處理好的蝦放入容器中，加入料酒，鹽醃漬一會，還可以再放入些薑末，蔥末一同醃漬。
3、將雞蛋打散成蛋液，把醃漬好的蝦放入蛋液中，然後取出再裹上一層麵包屑。
4、鍋內倒入適量油，燒熱後放入蝦，小火煎至金黃即可，這樣橫剖開的蝦是非常容易熟的，基本上一變色就可以了。
原料：耗油、生菜、蒜、白糖、醬油、水澱粉
1、生菜擇去老葉，清洗乾淨。
2、燒一鍋開水，水中加勺鹽，幾滴油。
3、下生菜焯燙幾秒後迅速撈出控水裝盤。
4、淨鍋放少許底油，油熱後下蒜末爆香，加蠔油，白糖，醬油，勾薄薄一層水澱粉燒開後淋在生菜上即可。
普寧首先製作豆干的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆干了。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套製豆幹的手藝。
當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆幹。
原料：普寧豆干、蒜末、蔥末、香油
1、普寧豆干，外表看上去韌而嫩。
2、十字切開，小塊適中即可。
3、準備好蒜末，蔥末，加上鹽少許。
4、鍋熱後，下油，油熱後放入豆腐塊兒，均勻將每個面煎至金黃，包括側面。中小火慢慢煎。
5、另起一鍋，鍋熱下油，油熱後澆入剛才備好的蔥蒜末中，會「嗞咋」地沸騰起來。再加入少許熱開水作為蘸料。
十道經典的川菜做法
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最經典的家常麻婆豆腐
這道下飯菜，不是最正宗哦，口味很家常，做法很簡單，原料不難找！吃著極下飯！現在就教大家如何做這道菜！經典之麻婆豆腐 原料 豆腐一塊 牛肉末。調料 豆瓣醬 蔥薑 豆豉 鹽 糖 辣椒麵 醬油 料酒 水澱粉 花生油 青蒜 花椒麵。做法 1.先把豆腐切成2厘公尺見方的丁。2.青蒜的莖部刨開切小段，葉部切小末...