麵點培訓、廚師培訓、烹飪培訓、東莞譽廚烹飪培訓學校來跟大家了解一下什麼是烹調？怎麼樣烹調？又有那些菜系？
1．什麼是烹調?
答：將切成型的原料加上調味品通過加熱製成菜餚的過程。
2.熱菜烹調方法有那幾種？
答：炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌、貼、燴、燜、燒、扒、熬、燉、蒸、煮、熗、涮、煨、烤、拔絲、掛霜、蜜汁、薰、滷。
3.什麼是火候？
答：根據原料的性質、形態和要求給菜品加熱的量。
4.什麼是炸？主要有哪幾種方法？
答:將加工整理的原料再多量油中加熱原料到脆嫩酥香的烹調方法。 炸：清炸、乾炸、軟炸、酥炸、板炸、脆炸、松炸。
5.原料蒸製時再蒸屜中應注意什麼？
答：湯少的菜品放在上面、湯多的菜品放在下面、色澤淡的菜品放在上面、色澤重的菜品放在下面、不易熟的菜品放在上面、易熟的菜品放在下面、
6.爆菜的特點是什麼？
答：菜餚的脆嫩鮮美、欠汁薄少、吃完盤中無欠汁。
7.說明溜潮炸烹的特點？
答：炸：香酥脆嫩。 烹：不勾芡汁清少。 溜：勾溜欠欠適量。炒：不勾芡湯汁少。
8.扒的種類？特點？
答：紅扒、白扒、奶扒、湯扒等。注重外觀、整齊美觀、汁明亮欠少。
9.燒的種類？特點？
答:紅燒、白燒、乾燒、蔥燒、醬燒、鍋燒。
特點：品味香醇、以鹹鮮略甜為多、明汁亮欠。
10燉的種類？特點？
答：隔水燉、不隔水燉。湯汁清鮮、香醇、原汁原味。
11.什麼是拔絲？炒糖的方法有那幾種？
答：把白糖加油或水炒熬到一定火候後放入經過油炸的主料翻勻、食用時能拔出絲的烹調方法。
方法：油拔、水拔、油水合拔。
12.冷盤的烹調方法有那幾種？
答：熗、拌、醃、醬、凍、薰、滷。
13.什麼是拌？種類？
答：將加工成型生料或晾涼的熟料直接加入調味品拌和成菜的烹調方發、拌：生拌、熟拌、生熟拌。
14.什麼是熗？特點？
答：將加工成型的原料用沸水燙至斷生或用油溫滑熟的方法加入以高熱花椒油為主的調味品製成菜的方法。
特點：刀工講究、清鮮脆嫩、利落、清爽。
15.拌與熗的區別？
答：拌菜的原料生熟皆可、熗菜大多用熟料。
拌菜調料多用醬油、醋、香油。熗菜多用花椒油製品。
16.魯菜的名菜有哪幾道?
答：蔥燒海參、九轉大腸、油爆海螺、清蒸加吉魚等
17.蘇菜的名菜有哪幾道?
答：清燉獅子頭、清蒸鰣魚、叫花雞、大煮干絲等。
18.川菜的名菜油哪幾種道？
答：魚香肉絲、回鍋肉、水煮肉片、夫妻肺片等。
19.構成宴席的基本內容有哪些？
答：鮮果、乾果、涼菜系、熱菜、甜菜、麵點。
20.乙隻雞的成本為18元，要求毛利率是45％應售多少錢？
18÷(1-48)=32.7元
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