一、實訓目的、要求：
使學生了解餐飲、客房的具體內容，熟練掌握餐飲、客房的操作流程, 使學生能夠掌握切配餐飲服務禮儀、餐巾折花、斟酒、托盤、擺臺、上菜、分菜、客房衛生服務操作規程及操作程式。
二、實訓安排
1、 實訓時間：餐飲、客房實訓課時間
2、 實訓地點：餐飲、客房實訓室
3、 實訓專業：旅遊專業07級學生
4、 指導教師安排：鄧洋陽、顧小光、於麗曼
學生分組：
將學生分為8～10人一組，總體工作由各個小組分工完成，明確各個小組及其小組成員的任務，發揮團隊精神和學生自主能動性。
三、實訓內容
（一）餐飲服務禮儀
1、塑造職業形象（1）----髮式髮型
2、塑造職業形象（2）----色彩搭配
3、塑造職業形象（3）----化妝練習
4、站姿訓練
（1）**的站姿
（2）規範站姿訓練
5、坐姿訓練
（1）不受歡迎的坐姿
（2）規範坐姿訓練
6、蹲姿訓練
7、走姿訓練
（1）不受歡迎的走姿
（2）規範走姿訓練
8、手勢訓練
（1）手勢的禁忌
（2）常用手姿
（3）遞接物品
（4）敬茶
9、表情訓練
（1）你該注視**?
（2）眼神的訓練
（3）表情傳達的資訊
（4）打造有親和力的笑容
（5）微笑的速成法
10、接待情景模擬
（1）握手的訓練
（2）不同場合的鞠躬
（3）迎賓的演練
（4）送別---善始善終
11、各種體態語的隱藏喻意與國際禁忌
（二）餐巾折花
（三）斟酒
斟酒是餐廳服務工作的重要內容之一。斟酒操作技術動作的正確、迅速、優美、規範，往往會給顧客留下美好印象。服務員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優雅端莊，注意禮貌、衛生。
服務員姻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。
1、斟酒姿勢
斟酒姿勢是指斟酒服務時，服務人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒姿勢的優美**於服務員廣博的酒品知識、文化修養和表演才能。斟酒前的各項準備工作應做到優美嫻熟。
斟酒服務的基礎：斟酒前，用乾淨的巾布將瓶口擦淨。從冰桶裡取盅的酒瓶，應先用巾布擦拭乾淨，然後進行包墊。
其方法是：用一塊 50x50 厘公尺見方的餐巾摺疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側餐巾折上，手應握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務。
斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮後酒瓶外易產生的水滴及斟酒後瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。
1) 持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準確、規範的關鍵。正確的持瓶姿勢應是： 右手叉開拇指，併攏四指，掌心貼於瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩在手中。
採用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。
2) 斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是：右側大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。
腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線並迫使客人躲閃。
3) 斟酒時的站姿斟酒服務開始時，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶；小臂呈 45 角；向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時用手利用腕部的旋轉將酒瓶順時針方向轉向自己身體一側；同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。
2、斟酒站位
斟酒服務時，服務員應站在客人的右側身後。規範的站位是：服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地；左腿在後，左腳尖著地呈後蹬勢，使身體向左呈略斜式；服務員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側依次進行斟酒。
每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地後，右腿撤回與左腿並齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，後腳跟上跨半步，形成規律性的進退，使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。
服務員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。
斟酒服務的姿勢、站位都是有規律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。
3、斟酒方法
斟酒方法一般有兩種：一種是托盤端託斟酒，即將客人選定的幾種酒放於托盤內，左手端託，右手取送，根據客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用：
另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟進賓客酒杯中。
4、斟酒時機
斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段：乙個是宴會前的斟酒；另乙個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，斟好以上兩種酒後就可請客人入座，待客人入座後，再依次斟啤酒。
如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會開始後上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應在客人乾杯前後及時為賓客添斟，每上一道新菜後要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟。客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。
5、斟酒方式
斟酒的基本方式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒。
斟一般酒時，瓶口應離杯口 2 厘公尺左右為宜；斟汽酒或冰鎮酒時，二者則應相距 5 厘公尺左右為宜。總之，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛生及發出聲響。
捧斟指斟酒服務時，服務員站立於顧客右側身後，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒後，繞向顧客的左側將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用於非冰鎮酒品。取送酒杯時動作要輕、穩、準，優雅大方。
（四）托盤
托盤分輕託、重托兩種
輕托（胸前託）操作方法：
1 理盤：在理盤前要用醫用酒精將托盤及手消毒後再去托盤。將要用的托盤洗後用布擦乾放上潔淨的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。
這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內東西的滑動而發生意外。
2 裝盤：根據物品的形狀、重量、體積和使用的先後次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，並根據所用的托盤形狀碼放。
用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，後用的在下、在後等等。
3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直於左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。
用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放於平肘上，再用右手調整好盤內的物件。確保托盤平衡，使之平托於胸前。
4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩健、視線開闊。托盤時手碗轉動輕鬆、靈活。
使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。
行走步分五種
a 常步:步履均勻而平緩。端託一般物品時使用常步。
b 快步（疾行步）：步履穩、快而動作協調。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。
c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用於端送湯汁多的菜餚及重托物品。
d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個台階，一步緊跟一步，上公升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節省體力
e 墊步（輔助步）：側身過時右腳側一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放於餐台上時應採用墊步。
5 卸盤：當物品送到包房時，小心的放在乙個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩後再取物品。從盤兩邊交替拿下。
重托方法：
重托是對較大且重的物品的端託，需服務員有一定的臂力和技巧。
（1）理盤：與輕托基本相同，應選大小適宜的托盤。重托往往端託湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內的油汙清洗乾淨，才能避免物體滑動的事故。
（2）裝盤：做到托盤內的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，並注重把物品按高矮大小擺放協調，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當的間隔。
以免端託行走時發生碰撞而產生聲響。
（3）托盤：重托又叫肩上託，重托起託的姿勢是雙手將盤移至服務台邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。
左手伸開五指托起盤底。掌握好重心後，用右手協助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉過程中送至左肩外上方，待左手指尖向後托盤距肩2cm處，託實、託穩後再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤後不靠發（右手扶住盤前角）。
托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現象。並隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。
行走步履穩健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起託後轉，掌握重心，要保持動作表情輕鬆、自然。
（五）擺臺
擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。
標準要求：先鋪好台布，定好座位，按順是時針方向依台擺放餐具、酒具、餐檯用品，餐折花。做到臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。
小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便於使用。
擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。
中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。
1擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。
2擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子後端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上並且圖案向上。
3口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，調羹把向左。
4擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，並在水杯中擺上折花。
5擺公用餐具；在正副主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6擺牙籤
7擺菸缸、火柴：菸缸擺在正副主人的右邊。
8擺選單：擺在正副主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9再次整理檯面，調整底子最後放上花瓶以示結束。
（六）客房衛生服務操作規程及操作程式
1、第一次甩單定位：準確一次到位；不偏離中心線；正面向上。
2、第一次包角：四個角式樣、角度一致；四個角均勻、緊密，床兩側塞進床墊部分不少於15cm；床頭、床尾塞進床墊部分不小於15cm。
3、第二次甩單，定位；一次到位；不偏離中心線，正面向下。
4、甩毛毯定位：一次到位；不偏離中心線；毛毯商標在右下方；蓋單覆蓋毛毯30cra；毛毯與床頭距離25cm。
5、第二包角；2個包角式樣、角度一致；兩個包角均勻緊密，床兩側塞進床墊部分不少於15cm；床尾塞進床墊部分不少於15cm。
6、套枕頭：四角飽滿，外形平整、挺括；枕芯不外露。
7、放枕頭：與床兩側距離相等，枕頭開口處反向於中間床頭櫃。
8、鋪床罩：床面嚴整美觀，床罩與床墊邊線重疊；床罩蓋沒枕頭不露白邊，床罩多餘部分要塞入兩個枕頭中間和底部；床尾兩角垂直、挺括。
9、要求2分30秒內完成。
四、實訓紀律
1、要求學生必須聽從實訓教師的安排，並認真對待每次實訓內容。
2、在實訓期間，分組練習時要聽從組長的安排。
3、規範實訓期間的請假手續，學生不能中途擅自中斷實訓。
4、嚴格按照實訓標準執行。
5、學生因自身原因損壞實訓器材的，照價賠償。
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