制定人：張瑞華
審定人：任傑
《葡萄酒生產技術與工藝》課程標準
一、 基本資訊
課程名稱：葡萄酒生產技術與工藝
課程型別：專業主幹課程
適用專業：食品生物工藝
課程學分：3.5 總學時：48
二、 課程定位
寧夏賀蘭山東麓位於處於世界葡萄種植的**地帶，是我國繼煙台、昌黎之後第三個獲得葡萄酒原產保護地的地區。寧夏葡萄產業經過10年的發展，截至2023年,釀酒葡萄栽培面積12萬畝,葡萄酒生產企業發展到18家左右,加工能力5萬噸以上，培育了西夏王、御馬、賀蘭山等品牌，寧夏將葡萄產業確定為九大特色優勢產業之一；08年自治區制定了《寧夏葡萄產業發展規劃》力爭到2023年，新增釀酒葡萄基地47萬畝，葡萄種植面積成為全國第一。葡萄酒加工企業、莊園、酒堡發展到40家以上，葡萄酒加工能力達10萬噸以上，加工業總產值超過15億元。
屆時，寧夏葡萄酒產業將真正成為振興寧夏經濟的特色產業。
寧夏葡萄酒產業雖然經過多年的發展，但是葡萄基地的建設才剛剛起步，技術水平還不成熟，大多數企業還都是靠**原酒生存，成品酒暢銷全國的很少；這裡的原因很多，其中之一是寧夏至今還沒有培育出一批優秀的釀酒人才隊伍；這是制約寧夏葡萄酒產業發展的瓶頸；據專家**，隨著今後寧夏葡萄酒行業的迅速發展，對精通葡萄栽培與釀造技術的高技能人才爭奪進入白熱化階段。根據以服務地方經濟為宗旨，以就業為導向的職教理念，寧夏中等職業教育食品生物工藝專業以培養食品加工、生物發酵技術方面的實用性技能人才為主要目標。
本課程是專業的核心課程，在這個行業背景之下，本專業開設了「葡萄酒生產技術與工藝」這門專業核心課程，旨在為寧夏葡萄酒行業發展培養大批實用型技能人才。
三、課程目標
通過對《葡萄酒生產技術與工藝》課程的學習，使學生具備以下專業能力、社會能力和方法能力。
（一）知識目標
1、熟悉葡萄酒生產規範和生產工藝；
2、掌握葡萄酒生產主要工作崗位的工作方法、工藝、技術標準要求、質量驗收標準及安全防範措施；
3、了解葡萄酒加工機械裝置效能引數能在生產中正確操作裝置；
（二）專業能力
1.能通過葉片、果實、嫩梢初步辨認釀酒葡萄品種、並能進行原料的質檢
2.能進行裝置檢修、裝置消毒、生產車間消毒
3.能對原料進行除梗破碎、壓榨、新增so2、幫浦送入料操作，能對裝置進行正確操作與維護
4.能進行果膠酶、酵母等輔料新增、控溫操作
6.能進行原酒分離、壓榨操作
7.能進行蘋乳發酵
8.能進行倒罐與澄清操作
9.能進行葡萄酒冷、熱處理、殺菌、灌裝操作，
10.能對葡萄酒病害進行判斷、原因分析並能執行正確處理辦法
（三）素質目標
1、培養較好的倫理道德、職業道德、社會公德；
2、培養現代的文化模式——主體意識、競爭意識、質量意識；
3、培養較強的學習能力、動手能力、合作能力、創業能力；
4、養成科學的工作模式、工作有思想性、建設性、整體性；
5、能自主學習新知識、新技術；
6、能通過各種**資源查詢所需資訊；
7、能獨立制定工作計畫並進行實施；
8、有獨立解決實際問題的思路；
三、課程設計理念和思路
（一）課程設計理念
本課程在現代中等職業教育 「校企合作、工學結合」教學理念的指導下，依據工作崗位對職業能力的需求，以「典型工作任務」為載體、以「葡萄酒生產技術與工藝」為核心，選取具有實用性、代表性的加工專案作為課程內容，以加工任務及工作過程為依據組織教學，讓學生在完成具體專案的過程中學會完成相應工作任務，並掌握相關理論知識。通過課程的教學，培養學生積極主動、勇於探索的自主學習方式，並注重培養學生的職業能力和終身學習與可持續性發展能力。
（二）課程設計思路
本課程設計充分體現職業崗位要求與職業行為。以工作任務為中心組織課程內容，並讓學生在完成具體專案的過程中學會完成相應工作任務，構建相關理論知識，發展職業能力。
1、以崗位工作過程分析為基礎，根據實際工作崗位的需求開發課程，以崗位技能性知識為主，適度夠用的原理與概念為輔；主要解決學生專業技術的掌握及實際應用能力的積累；
2、 以「典型生產任務」為教學內容，以工藝技術為核心，突出「理論必需，應用為主」，構建課程教學內容；
3、實訓設計有利於理解原理與概念，有利於培養學生獨立思考能力，動手能力、知識貫穿能力；
4、將專業綜合能力、組織協調及語言表達等職業素質的培養納入課程教學內容。
寧夏葡萄酒主打產品是乾紅葡萄酒和幹白葡萄酒，還生產少量的桃紅葡萄酒、白蘭地、香檳、枸杞白蘭地。不同品種葡萄酒工藝有很多相似之處，工藝流程主要有：釀造前準備、葡萄採收、原料前處理、發酵、葡萄酒陳釀、灌裝。
要求生產一線員工具有生產裝置的操作維護，工藝應用、工藝引數控制，原料、半成品、成品檢驗等葡萄酒生產技術方面的知識與技能。
（三）職業崗位能力分析
四、教學內與學時安排
根據教學內容的篩選和教學設計，進行了教學內容課程的分配。目前市場主打產品是幹白和乾紅葡萄酒，並且白葡萄成熟早，需先採收，所以先講白葡萄酒的釀造。從原料的採收開始，經原料的前處理到發酵到陳釀和灌裝。
共設計了48個學時，而紅葡萄酒有些內容已在白葡萄酒中講過，紅葡萄酒的講授主要強調他們之間的工藝區別和操作的不同。學時設計的較少。桃紅葡萄酒、白蘭地、香檳酒是拓展內容，課時也設計的較少作為了解內容，主要講解工藝流程。
五、課程實施建議
（一）根據生產的季節性開設課程
葡萄採收與發酵，季節性很強，在每年的9月上旬-10月中旬。企業需要大量的有一定相關理論知識的臨時員工進行葡萄的採收、分選、壓榨、發酵等工作。生產能力在上萬噸的企業，該季節需要臨時員工上千人，葡萄加工車間需要員工上百人，而該車間的正式員工在20人左右，遠遠滿足不了生產的需要。
鑑於這一現實需要，學校應該積極配合，一方面為了服務地方經濟，滿足行業用人的需求；另一方面為了深化教學改革，融「教、學、做」一體化，在真實的環境，通過完成真實的生產任務來培養學生，將「葡萄酒生產技術與工藝課程」開設在每年的下半學期；2/3的理論教學和實踐教學地點安排在企業。1/3在學校進行。學校要主動與葡萄酒生產企業合作，在每年9月上旬到10月中旬，將學生安排在企業葡萄酒釀造生產流水線的各個崗位，進行頂崗生產，將課堂搬進車間，校企共同培養學生，使學生在真實的環境、通過完成實際的生產任務，邊工作邊學習，邊學習邊實踐，掌握葡萄酒釀造技術。
表3是該課程的教學內容與教學進度。
表3 課程的教學內容與教學進度一覽表
（二）校企共同培養學生
1、施行崗前、崗中培訓，崗後考核機制
學生在企業頂崗生產期間業，技術人員、學校教師、學生三方互動教學。企業安排學生工作崗位並進行崗前培訓，培訓內容包括生產安全、崗位職責、企業管理制度等；學生頂崗生產，由企業該崗位的帶班長負責崗位操作技能的培養，及日常生產管理與考核，企業技術人員、學校老師定期進行崗中的理論培訓和技能培訓；學生一般十天左右一輪崗，學生之間要相互學習崗位技能和相關的操作規程，輪到下乙個崗位前，要進行本崗位的崗後理論、技能考核。即施行崗前、崗中培訓，崗後考核機制。
2、校企共同管理考核評價學生
建立校企共同考核學生，包括操作技能的考核、理論知識的考核、綜合素質的考核、交流能力的考核。並建立邊生產、邊學習、邊考核的機制。
● 在企業頂崗生產期間，各個崗位（前處理、發酵、陳釀、化驗）的技能考核佔總成績的25%。
● 在企業頂崗生產期間，企業對學生是否能吃苦耐勞、認真負責、愛崗敬業等綜合素質評價佔25%。
● 考核理論知識是否紮實，佔25%。
● 通過互學表現（講解、課件製作、資料展示）來考核學生自主學習的能力，佔總成績25%。
校企雙方共同制定了一系列管理和考核辦法。建立校企共同考核學生，包括操作技能的考核、理論知識的考核、綜合素質的考核、廠紀廠規的考核。並建立邊生產、邊學習、邊考核的機制。
制定了《學生校外頂崗生產考核辦法》《學生校外頂崗生產管理辦法》施行：
表4學生校外頂崗生產考核表
3、培養學生自主學習的能力
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