有些家庭主婦喜歡先把蔬菜切成塊後再洗，以為這樣會洗得更乾淨些，其實這是很不科學的。因為蔬菜被切碎後，它與水的直接接觸面積增大了很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素b、維生素c、礦物質以及一些能溶於水的醣類溶於水中而流失，大大降低了蔬菜的營養價值。同時，切碎後的蔬菜也增大了被蔬菜表面細菌汙染的機會，留下健康隱患。
因此蔬菜不能先切後洗，而應該先洗後切。
為了洗去蔬菜表面的細菌和菜中殘留的農藥，不妨採用以下幾種簡便易行的洗菜方法：
1、淡鹽水浸泡：一般蔬菜先用清水至少沖洗3至6遍，然後泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗1遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除殘留農藥。
2、鹼洗：先在水中放上一小撮鹼粉、碳酸鈉，攪勻後再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗乾淨。也可用小蘇打代替，但要適當延長浸泡時間到15分鐘左右。
3、用開水泡燙：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時，下鍋前最好先用開水燙一下，可清除90%的殘留農藥。
4、用日照消毒：陽光照射蔬菜會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。據測定，蔬菜、水果在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量會減少60%。
方便貯藏的蔬菜，應在室溫下放兩天左右，殘留化學農藥平均消失率為5%。
5、用淘公尺水洗：淘公尺水屬於酸性，有機磷農藥遇酸性物質就會失去毒性。在淘公尺水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少。
6.蔬菜要盡量採用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經油炒
三、四分鐘，維生素儲存率達94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的儲存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
7.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。
8.做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸氣跑掉。
9.蔬菜不宜採用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。
這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裡，這樣，即儲存營養，又使水餃餡味美有湯。
10.烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含穀胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就會變得香噴噴的。
燒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也好。因為醋對維生素也有保護作用。
11.蔬菜盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和儲存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。
12.蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。
13.炒菜時，不慎油鍋**，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。
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