稻穀籽粒的結構是由穎（外殼）和穎果（糙公尺）兩部分組成。
與清理的關係
稻穀穎的表面有茸毛，有芒，使稻穀容重小，流動性查，長芒稻穀易堵塞機器裝置的進出口，易堵塞篩孔，影響應穿孔物料穿過，清理效率低。
與礱穀的關係
穎的結構與礱穀機脫殼效率有關，稻穀表面的粗糙程度對稻穀加工工藝有直接的影響。
粗糙度： 粳稻 ﹥ 秈稻 ﹥ 糙公尺
加工： 粗糙度大，摩擦力大，脫殼和谷糙分離都較容易。
結構：通常，粳稻穎薄而組織疏鬆，粗糙度大，容易脫殼；秈稻穎厚而組織緊密，粗糙度小，不易脫殼。早稻比晚稻穎薄而松，故容易破裂。
穎和穎果之間有間隙，頂端結合力薄弱。較易脫殼。
與碾公尺的關係
穎果（糙公尺）的外形對碾公尺工藝有很大影響。
糙公尺有溝紋，溝紋的深淺因品種不同而異，溝紋深的糙公尺，去掉溝紋內皮層不易，要碾白就要損失較多的營養成分，同時也降低出公尺率。
糙公尺主要由皮層、胚乳、胚三部分組成。
皮層的厚薄直接影響出公尺率的高低，一般粳公尺皮層較秈公尺軟而薄。皮層厚的不僅出公尺率低，而且碾除困難，動力消耗大。
胚乳分角質胚乳和粉質胚乳兩種結構。角質胚乳組織緊密而堅硬，加工時不易斷裂；粉質胚乳組織疏鬆，加工時易碾碎，降低出公尺率，公尺的品質也差。
稻穀「爆腰」過多時，加工時易產碎，出公尺率低，大公尺的品質也有所下降。
稻穀不完善粒過多時，在碾白時不能承受較大壓力，不能加工高精公尺，否則在加工中易碾成碎公尺和公尺糠。
短粒形的稻穀流動性好，散落性強，清理、礱穀、谷糙分離和碾公尺較長粒形容易；
短粒形的稻穀出公尺率高於長粒形，出碎率低於長粒形。粳稻較秈稻而言，籽粒短而闊，耐壓，加工中不易產碎，出公尺率高。
穀物籽粒的均勻度高，對穀物的清理除雜、脫殼、研磨都較為有利，也有利於提高產品的出品率。如籽粒均勻度較差的穀物，應分粒加工。
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