1.葡萄酒的釀造
傳統的葡萄酒釀造，都是採用自然發酵的工藝。所謂自然發酵，就是葡萄破碎入罐以後，不去人為地新增任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離後的葡萄汁裡自發地繁殖，最終發酵成葡萄酒。
溫度對發酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低於10 ℃，酵母菌發育很緩慢。隨著溫度的公升高，繁殖速度加快，20 ℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。
超過35 ℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 ℃酵母菌停止出芽，開始出現死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發酵溫度。
空氣對發酵的影響酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續繁殖。
如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡。要維持酵母菌長時間發酵，必須供給微量的氧氣。
葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類大致可以分為以下四類。第一類是在發酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發酵力強，產酒的風味好，生成有益的副產物多。
在葡萄汁還沒發酵之前，這種酵母佔的比例很小；在發酵的過程中，這種酵母很快地繁殖起來，由它完成主要的發酵任務。第二類在葡萄汁中數量很大，但發酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1 000∶1。
在發酵開始時，這種發酵力弱的酵母先引起發酵。在以後的發酵過程中，它的作用逐漸被葡萄酒酵母所代替。第三類是一種產膜的好氣性酵母菌。
當發酵容器未灌滿時，產膜酵母便會在葡萄汁液面生長繁殖，使葡萄汁變質。
發酵是釀造葡萄酒最重要的過程。葡萄汁變成葡萄酒的過程就是酵母菌的酒精發酵過程。發酵過程非常複雜，其主要產物是乙醇和二氧化碳，此外還有其他的副產物。
不難設想，如果發酵的最終產物只是乙醇和二氧化碳，而不產生有香味和有口味的物質，那麼發酵而成的酒，口味就太單調了。
2.對葡萄酒有害的微生物
產膜酵母由於產膜酵母是好氣性真菌，所以在衛生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時，很容易產生產膜酵母。產膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖時，形成雪花狀的斑片，然後連成灰色薄膜，時間長了，就會在酒的液面上形成乙個膜蓋。產膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，從而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味變淡薄。
乳酸菌葡萄酒裡的糖，為大多數細菌的繁殖提供了良好的營養物質，所以含糖的葡萄酒是最容易被細菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使優質的葡萄酒完全變質。
醋酸菌是一種好氣性細菌，在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。
在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變為乙醛，再變為醋酸。
3.果醋的生產製作過程
清洗將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗乾淨，揀去腐爛部分與雜質等，取出瀝乾。
蒸煮將上述洗淨的果物放入蒸氣鍋內，在常壓下蒸煮1～2 h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然後降溫至50～60 ℃，加入為原料總重量10%的用黑麴黴製成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50 ℃溫度下，糖化2 h。
榨汁糖化後，用壓榨機榨出糖化液，然後幫浦入發酵用的木桶或大缸,並調整濃度。
發酵糖化液溫度保持在28～30 ℃，加入酒母液進行酒精發酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。當果汁含酸度為1%～1.
5%、酒精度為5～8度時，酒精發酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然後接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 ℃，進行醋酸靜置發酵。經過2～3 d，液面有薄膜出現，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發酵結束時的總酸度可達3.
5%～6%。
過濾滅菌在醋液中加入適量的矽藻土作為助濾劑，用幫浦打入壓濾機進行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液併入清醋，調節其酸度為3.5%～5%。
然後將清醋經蒸氣間接加熱至80 ℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝，即為成品果醋。
上述液體發酵工藝，能保持水果原有香氣。但應注意，酒精發酵完畢後，應立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恆溫進行醋酸發酵，溫度高低相差太大，會使發酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或醣類混合發酵，效果更好。
4.毛黴和根黴
毛黴(mucor)它是一種較低等的真菌，多為腐生，罕寄生。具有分解蛋白質的能力，是用於製用腐乳、豆豉等食品的重要菌種。有的可用於大量生產澱粉酶，如在毛黴、魯毛黴、總狀毛黴等。
梨形毛黴是生產檸檬酸的重要菌種。它們還具有轉化甾族化合物的能力。毛黴分布於土壤、肥料中，也常見於水果、蔬菜以及各種澱粉性食物和穀物上，引起黴腐變質。
毛黴生長迅速，產生發達的菌絲。菌絲一般白色，不具隔膜，不產生假根，是單細胞真菌。以孢囊孢子進行無性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。
有性繁殖則產生接合孢子。
根黴(rhizopus)根黴與毛黴同屬毛黴目，很多特徵相似，主要區別在於，根黴有假根和匍匐菌絲。
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