實踐研究報告

2012級攻讀碩士學位研究生學位中期考核

社會實踐報告

學科專業食品科學

研究方向果蔬貯藏與加工

研究生指導教師

完成時間 2014.11.02

中國陝西楊凌

社會實踐報告

一、實踐目的

1.掌握本專業的實際生產知識，進一步學習、鞏固基礎理論與專業知識，在實踐中加深理解。

2.熟悉產品的工藝流程，進一步深化對專業知識的掌握，學會將理論與實際聯絡起來，加強動手能力。

3.實際參與加工過程，找到理論與實際的結合點，進一步加強理解，為專業課的學習加強理解。

二、實習內容

1.膨化食品的製備

（1）膨化食品簡介

膨化食品，國外又稱擠壓食品、輕便食品等，是近些年國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化裝置的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。

由於生產這種膨化食品的裝置結構簡單，操作容易，裝置投資少，收益快，所以發展得非常迅速，並表現出了極大的生命力。

膨化技術雖屬於物理加工技術，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改變了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈**，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。

膨化後除水溶性物質增加以外，一部分澱粉變成了糊精和糖。

（2）膨化食品工藝流程

原理粉碎→混合→預處理→餵料→輸送→壓縮→粉碎→混合→加熱→熔融→公升壓→擠出→切斷→烘乾（冷卻）→調味→包裝。

2.巧克力的製作

（1）巧克力簡介

依據成分巧克力可分為無味巧克力，黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力和不含可可脂的巧克力。無味巧克力的可可脂含量高於50%；黑巧克力的可可脂含量高於50%（國內規定高於18%），或乳質含量少於12%，一般有可可粉、可可脂、糖還有一點卵磷脂組成；牛奶巧克力至少含10%的可可漿，至少12%的乳質，由可可製品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成；白巧克力不含可可粉，但可可脂含量不低於20%，與牛奶巧克力組成大至相同，乳製品和糖粉的含量相對較大，甜度高；不含可可脂的巧克力為了降低成本，生產商在生產巧克力是使用「代可可脂」來代替從可可豆中提煉的可可脂，這種產品現在被稱為巧克力糖果或巧克力風味食品了。

（2）巧克力工藝流程

可可液塊，可可脂，白砂糖，乳製品→熔化粉碎→混合→精磨→精煉→過篩→保溫→調溫→澆模成型→恆溫→冷卻→脫模→常溫放置半天，凝固後再食用→感官評價。

三、實習總結或體會

通過這次實踐活動，我認識到了動手操作工廠裝置與書本學習知識的不同。我不了解的東西還很多，學過的東西忘記的也很多，這對我以後的學習很有幫助，要不斷學習新知識，同時記住「溫故而知新」，經常複習一下以前的知識。進一步認識了理論與實際相聯絡的重要性，書本上的東西是死的，在真正的應用中要根據實際情況，真正找到符合實際的才是正確的。

其次，在團隊中，合作意識與競爭意識是不可少的。首先你要學會與別人合作，提高你自己本身的效率，提高團隊的效率，共同進步。另外競爭意識也必需要有，它不僅可以激發你的潛能，促使你不斷進步；同時我們也要不斷吸收別人的長處，從別人的失誤中吸取教訓。

最後，要善於與別人溝通。在短短的兩天實踐中，我深刻意思到相互之間的溝通是非常重要的，這樣才能在人與人合力做事的時候，使其做事的過程中更加融洽，更事半功倍。

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