1、 所有員工在操作時都要使用正確的方法，務必做到輕拿輕放；
2、 如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班主管，如當班主管不在，應上報當班經理，由主管處理是否要客人來負責賠償，並在事後主動到負責當班的主管處登記破損表；
3、 如在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理並立即通知當班的主管過目，事後主動去登記破損表。
4、 如發現別的員工在工作中損壞了餐具，而未主動上報並填寫破損表，應立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應立即向上級主管檢具其錯誤；
5、 餐具原則上是依照「誰打破誰負責，無人負責的就平推」的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應該堅決杜絕！
餐具破損主要是出現在以下幾個工作細節中，特舉例說明，希望大家戒之：
1、 操作不當：
a：搽杯子，沒有根據要求使用正確的手勢；
b：沒有根據規定用托盤收台並運送餐具，而是用服務車和工作運送餐具；
c：圖省事，在手盤中堆放超高超重的物品；
2、 心態有正
a：慌張做事，走路不看路，東張西望；
b：心不在焉，不認真，粗心大意
3、 沒有主人翁精神
a：冷漠，對別人損壞餐具視而不見
b：對別的部門借用或不打招呼就強借現象抱著「事不管己，高高掛起」的態度
酒店餐具管理
乙個盤子從頭到尾迴圈負責各個環節各個部門互相監督
很多酒店為餐具的高額破損頭痛有已：餐餐破損了，卻找不到現任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員**時碰壞了解角，還是洗滌部、荷台、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節複雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。
而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響酒店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如可讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就建設一套行之有效的餐具管理方案。
「工欲善其事，必先利其器」，要管理好餐具破損問題，首先必須對各個部門的硬軟體予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低然後各個部門互相監督互相負責。
一、 洗滌部
硬體：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如待洗滌餐具的工作台、分類裝置、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。
軟體：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程式，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且「有法必依」。
現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程式：
（1） 標準
1、 所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。
2、 洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、 消毒的標準合乎國家的衛生標準。
（2） 程式
1、 將撤回的餐具質檢合格後將殘物刷淨，並分類存放在待洗滌的工作台上。
2、 分類的餐具分類沖洗。
3、 據分類的餐具沖洗後再分類清洗。
4、 選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）
5、 制定的方案存入保潔櫃中，並登記。
（3） 建立餐具出入庫的相關單據。
硬體和軟體完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、冷盤廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用，對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領用表中的備註就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷台控制。
二、 荷台
每天荷台上班後，根據前一天餘下午餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具使用明細控制了餐具的破損情況。
下一步就由傳菜部來負責了。
三、 傳菜部
傳菜部不論用電腦劃菜還是用手劃菜道理都是一樣的手工的要製表）
1、 傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。
2、 一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套情況，立即退回，並記錄在案。
3、 如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。
4、 每餐營業完畢及是騍當餐的菜品餐具給予統計併同荷台核對餐具的使用情況並登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢即使有也可能被告發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。
四、 服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
下乙個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。
五、 撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有乙份客人的點選單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候要求服務員所撤的餐具同選單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的選單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什麼餐具（備註：每位撤餐員手上都有乙個代表他自己的印章），這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。
六、 洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出，這樣，每乙個部門對上乙個部門的不認真監督，都有會造成由自己承擔負現的後果；每乙個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實，當所有的餐具都要有了這樣的管理體制並互相監督互相負現時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是乙個良好的體制的建成立，再加上乙個有力執行，就沒有解決不了的事情。
餐具管理賬目先行
在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務部門派專人監督清點，廚房人員配合進行。如果有新進的餐具，財務部都要會在存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。
環環緊扣互相監督
菜從廚房出品後會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房，如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了前廳，而上菜的服務員在菜品端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說就是這個服務員）。
客人吃完飯，服務員收台後將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發現破損餐具後，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的，等到開餐結束後，餐廳會派乙個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部門破損歸服務員。而只要進了洗碗池的盤，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。清洗組清洗後的餐具進入消毒間，每天晚餐結束後，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。
這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，許李軍管理的酒店裡面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內。
1、 大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3—4種規格，羹盆、圓盆、腰盆和魚盆。便於收台時按規格疊放。
2、 清洗後的餐具，及時存入保潔櫃，或暫時提供清潔的位置集中擺放後，統一送入保潔櫃，避免二次汙染。
3、 收餐和洗滌環節是關鍵！
3餐具飲具消毒制度
一 餐具飲具的洗滌消毒 所有的餐具飲具必須經洗滌 消毒後方可使用。一 熱力消毒 程式 除殘渣 熱鹼水或者洗滌劑浸泡洗刷 清水衝 熱力消毒。煮沸消毒 將洗滌好的餐具飲具放入 100攝氏度的水中煮沸10分鐘。蒸汽消毒 將洗滌好的餐具飲具放入蒸汽櫃內，溫度保持在100攝氏度，消毒時間大於15分鐘。二 藥物...
統一餐具管理規定
食堂就餐管理規定 1.餐具類別 號餐具不鏽鋼餐盤200個 碗200個 體檢後員工使用 號餐具塑料橙色餐盤25個 碗25個 未體檢員工使用 號餐具塑料白色餐盤5個 碗5個 外部人員批准使用 2.食堂餐桌 編號為一至十號，原則上一號定性為外部臨時人員就餐桌，座位不足時順延二號桌，以此類推，無外部人員就餐...
18餐飲具洗消管理制度
1.盛放冷葷及烹飪 加工好的直接入口食品的盆 盤 碟等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔淨並進行有效的消毒。清洗消毒裝置設施的大小與數量應能滿足需要 餐用具應首選熱力方法進行消毒，因材質 大小等原因無法採用的除外。2.餐飲具洗滌消毒池嚴格專用，明確標識洗滌池 消毒池 清洗池。3.嚴格執行餐飲具 工用...