大學生入職培訓試題二
（瀘酒發展史，瀘型酒釀造工藝，製麴工藝）
一、名詞解釋（每個4分，共計12分）
1、濃香型大麴酒（瀘型酒）
答：以含澱粉質的糧穀為原料，中溫大曲為產酒生香劑，泥窖為發酵容器，經續糟配料、固態發酵、甑桶蒸餾而成的，以己酸乙酯為主體香味成份的白酒，叫濃香型大麴酒（瀘型酒）。
2、大曲
以小麥（或配料大麥、豌豆、高粱等）為原料，開放式生產操作，曲坯自然網羅環境中的微生物接種，微生物在曲坯內彼消此長，自然積溫，自然風乾而成的微生態製品，叫大曲。
3、窖池
置於地平面以下的以泥土夯築而成的壁面和地面全部由泥土富集滋生微生物的長方體容器，是一種用於盛裝酒糟發酵的生物反應器，叫做窖池。
二、填空題（每空1分，共計38分）
1、2023年9月，瀘州老窖有機原糧種植基地獲得了「有機轉換產品認證證書」。
2、同時含有微生物菌系和微生物酶系的製品，叫微生態製品，是一種具有「 活性 」的物質。
3、穀殼在釀酒過程中的作用可描述為，蒸餾過程中的疏鬆劑 ，發酵過程中的填充劑 。
4、瀘州老窖傳統釀造技藝要求做到拌料輕挖低放，主要是減少拌料過程中酒精份的揮發損失。
5、由於瀘型酒採用續糟配料工藝釀造，因而其母糟中的呈香呈味物質就得以越來越富集積澱。
6、大曲在釀酒過程中具有產酒和生香雙重作用。
7、 曲乃酒之骨，釀好酒必用好曲 。
8、瀘型酒的釀造離不開泥窖發酵，其根源是窖泥功能菌要參與生香發酵。
9、 量質分段摘酒模式是瀘州老窖為保證優質酒資源得以充分利用的重要措施。
10、高溫水潤糧是瀘州老窖保證基酒酒體乾淨的重要措施。
11、泥塑雙封是瀘州老窖提高面糟生香發酵能力的重要措施。
12、入窖柔釅母糟的配料措施是瀘州老窖提高母糟生香發酵能力的重要措施。
13、蒸餾酒是人類發明和利用蒸餾技術的產物， 蒸餾技術又起源於古代「煉丹術」和香料提取技術。
14、中國白酒行業專家譽《國窖酒生產工藝研究》成果榮獲省科技進步一等獎為「 科技金牌 」。
15、製麴原料磨碎為爛心不爛皮狀態，是為了保證曲坯光滑而不緻密。
16、製麴生態園建設的目的主要是為製麴微生物提供優勢的棲息環境。
17、瀘州老窖最早於 1915 年榮獲巴拿馬國際金獎，2023年榮獲首屆中國名酒稱號的白酒分別是山西汾酒、貴州茅台酒、陝西西鳳酒和瀘州老窖特麴酒，瀘州老窖於2023年組織的第三屆全國評酒會上確定為濃香型白酒的典型代表，貴州茅台酒是醬香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。
18、水質、土壤、氣候、空氣以及生態鏈是構成地域條件的重要因子。
19、製麴生產模式經歷了手工間歇制伏曲階段，獨立工種從整體釀酒生產中分離出來的專門製麴階段，專業化生態樓盤製麴階段。
20、白酒產業具有三高（高效益、高科技、高就業）、兩低（低汙染、低能耗）、一健康（保健康）的產業特點。
三、選擇題（每題1分，共計10分）
1、大曲發酵過程中，發酵品溫控制最高的是（ a ）。
a、醬香型酒 b、濃香型酒 c、清香型酒 d、鳳香型酒
2、濃香型白酒的典型代表是（ d ）。
a、洋河大曲 b、雙溝大曲 c、五糧液 d、瀘州老窖特麴酒
3、在中國白酒業率先開展專業化、規模化、樓盤式生態園製麴的企業是（ c ）。
a、汾酒 b、茅台 c、瀘州老窖 d、五糧液
4、瀘州老窖製麴的糧穀原料是（ a ）
a、小麥 b、小麥與大麥並用 c、小麥、大麥和豌豆並用 d、大麥和豌豆並用
5、瀘州老窖釀酒使用的傳統封窖材料是（ a ）
a、泥土 b、塑料皮 c、泥土與塑料皮並用 d、丟糟
6、瀘州老窖最早於（ a ）年榮獲巴拿馬國際金獎
a、1915 b、1952 c、1979 d、1324
7、第三屆全國評酒會上確定（ a ）為濃香型白酒的典型代表
a、瀘州老窖特曲 b、五糧液 c、全興大曲 d、洋河大曲
8、製麴生產模式主要經歷了（ c ）階段。
a、1 b、2 c、3 d、4
9、在瀘型酒的香味物質組成中，色譜骨架成分佔（ c ）％左右
a、50 b、70 c、90 d、100
10、瀘型酒傳統釀造技藝要求碎糧為（ d ）瓣
a、1-2 b、3-6 c、2-4 d、4-8
四、判斷題（正確的打「√」，錯誤的打「×」，每題1分，共20分）
1、大曲發酵過程中，發酵品溫控制最高的是醬香型酒（ × ）
2、濃香型白酒的典型代表是洋河大曲（ × ）
3、在中國白酒業率先開展專業化、規模化、樓盤式生態園製麴的企業是瀘州老窖（ √ ）
4、瀘州老窖製麴的糧穀原料是小麥與大麥並用（ × ）
5、瀘州老窖釀酒使用的傳統封窖材料是泥土與塑料皮並用（ × ）
6、瀘州老窖製麴的糧穀原料是小麥（ √ ）
7、為便於釀酒生產使用，生產出來的成品曲塊首先粉碎為曲粉儲存（ × ）
8、由於翻麴後曲坯可以壘至7－10層高度，因此，翻麴的主要目的是提高曲房的使用率。（ × ）
9、穀殼在投入釀酒生產使用前，必須進行清蒸排雜處理，防止生穀殼異雜味帶入酒體。（ √ ）
10、自2023年建窖投糧釀酒以來，瀘州老窖一直連續不間斷地開展著投糧釀酒工作。（ √ ）
11、2023年9月，瀘州老窖有機原糧種植基地獲得了「有機轉換產品認證證書
12、穀殼在釀酒過程中的作用可描述為，蒸餾過程中的填充劑，發酵過程中的疏鬆劑。（ × ）
13、高質量白酒除要求香氣愉悅、香和味平衡，乾淨爽口等酒體特色外，更要求具備綿軟、圓潤、柔順、幽雅、舒適等酒體特色，因此，**位白酒必然是高質量的。（ × ）
14、由於瀘型酒採用續糟配料工藝釀造，因而其母糟中的呈香呈味物質就得以越來越富集積澱。（ √ ）
15、曲乃酒之骨，釀好酒必用好曲。（ √ ）
16、量質分段摘酒模式是瀘州老窖為保證優質酒資源得以充分利用的重要措施。（ √ ）
17、泥塑雙封是瀘州老窖提高面糟生香發酵能力的重要措施。（ √ ）
18、蒸餾酒是人類發明和利用蒸餾技術的產物，蒸餾技術又起源於古代「煉丹術」和香料提取技術。（ √ ）
19、製麴原料磨碎為爛心不爛皮狀態，是為了保證曲坯光滑而不緻密。（ √ ）
20、製麴生態園建設的目的主要是為製麴微生物提供優勢的棲息環境。（ √ ）
五、問答題（每題10分，共計20分）
1、簡述飲酒與健康的關係？
答：（1）酒乃百藥至尊
舒筋活血、解除體乏、防禦風寒、泡製藥酒等
（2）灌喂小白鼠試驗
超氧化岐化酶（sod）活性得以提高
丙二醛（mda）等氧化產物含量得以降低
（3）白酒特點
微生物紛繁複雜
呈香呈味物質品類繁多（**、滋補、藥影子）
（4）適量飲酒，有益健康
孔子曰：飲酒以不醉為度
飲用好酒、遠離酗酒
2、1573國寶窖池為什麼是一種無與倫比的發酵容器？
答：（1）是一種泥窖。泥是一種土壤，土壤就含有微生物，窖泥就含有窖泥功能菌。
（2）採用窖池盛裝糧食（酒糟）釀酒，即相當於源源不斷地給窖泥功能菌提供營養。
（3）單個微生物菌體存在從生長繁殖到衰老死亡的過程，但就窖泥功能菌群體而言，數量上不斷地富集，效能上不斷地優良。
（4）跟隨連續不間斷地投糧釀酒時間的推移，釀造的酒質日臻完美。
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