太白酒業公司
實習報告
西北大學
化工學院
生物工程
2008115209
周倍實習時間：6月20日——7月9號
指導老師：朱晨輝
馬曉軒 太白酒業公司
實習報告
陝西省太白酒業公司於2023年公私合營建廠，現有員工900多，總資產上億元，年產太白酒系列產品1.5萬噸，銷售收入3億，占地148753平方公尺，建築面積37304平方公尺，擁有白酒生產、科研檢測先進儀器裝置和雄厚的技術力量，是國家釀酒行業中型國有企業。
陝西省太白酒業公司位於秦嶺主峰太白山下，渭水之南的眉縣金渠鎮，自然環境優美，水質甘甜爽口，土地肥沃，氣候宜人，交通便利，釀酒條件得天獨厚。主導產品太白牌太白酒始於商周，盛於唐宋，成名於太白山。據當地出土文物考證已有6000多年歷史，是我國最古老的酒鐘之一。
該產品選用優質高粱為原料，大麥、豌豆製麴做糖化發酵劑，配以土暗窖固態續渣分層發酵，混蒸混燒傳統老六甑工藝精心釀製，酒海儲存、自然老熟，科學勾兌而成。其品質清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長。曾被列入《中國名酒傳》，被評為「陝西名酒」、「陝西名牌產品」、「中國優質酒銀獎」、「中國名優食品」、「全國食品行業誠信企業放心食品」等五十多項大獎。
近年來，公司根據市場產品消費需求，再保持持傳統鳳型酒的基礎上，相繼開發研製出兼香型、清香型、濃香型、營養型和保健型五大系列六大規格八十多個產品，建立健全了市場營銷網路和售後服務管理體系，使產品暢銷全國遠銷海外，深受中外消費者的青睞和喜愛。
白酒的分類
1.按生產工藝方法進行分類：
（1）固態法白酒：採用固態糖化、發酵及蒸餾的傳統工藝。
（2）半固態法白酒：採用固態培菌、糖化、加水後，半固態發酵或始終在半固態發酵下發酵後蒸餾的傳統工藝。
（3）液態法白酒：採用液態發酵蒸餾工藝製成。
2.按香型分:醬香型、濃香型、清香型、公尺香型、董型（藥香型）、兼香型、鳳香型、豉香型、特型白酒和芝麻香型九大香型。
3.按酒度高低分：高度是＞55%，降度是40%——54%，低度是＜39%。
1．製麴車間
與白酒有關的微生物：
a.黴菌類：主要是黑麴黴、根黴和紅麴黴。
b.酵母菌類:啤酒酵母、酒精酵母和生香酵母。
c.細菌類：枯草桿菌、己酸菌和甲烷菌。
d.放線菌：主要存在於窖泥中，起脫臭和生香作用。
大曲生產工藝標準
１．大曲生產工藝流程
配料粉碎 → 壓制成型 → 入室培菌 → 出房貯存
２．配料及要求
大麥：顆粒新鮮飽滿，無蟲蛀，無毒無霉變，無汙染，水分14.5%以下，澱粉55%以上。
豌豆：顆粒新鮮飽滿，無蟲蛀，無毒無霉變，無汙染，水分14.5%以下，蛋白質25%以上，澱粉50%以上。
小麥：顆粒新鮮飽滿，無蟲蛀，無毒無霉變，無汙染，水分14.5%以下，澱粉60%以上。
曲糧配比（%）
風曲∶大麥∶小麥∶豌豆=60∶20∶20（不分四季）粉碎細度24%~32%
高溫曲∶大麥∶小麥∶豌豆=50∶30∶20（根據工藝要求調節比例）粉碎細度21%~32%
水：清亮透明，無異味，無汙染，ph6～8,並符合釀造用水標準。
３．工藝要求及作業步驟
a.踩制定制
鳳曲：曲糧加15～30℃水攪拌均勻，無疙瘩，手捏成團不粘手，化驗水分為38～42%。踩製成型後曲薄厚薄均勻一致，軟硬適中，六面平滑，四角飽滿，稜角分明，內無夾粉，水花和裂縫。
高溫曲：粉碎前潤濕小麥2小時，加水量為小麥的3～5%，40℃溫水，粉碎後曲糧與水攪拌均勻，大疙瘩，手捏成團不粘手，化驗水分為38～42%。最適為38.
5%，曲塊厚度較鳳曲厚，軟硬適中。
（１）入房排列
（鳳曲與高溫曲相同）
曲房內應保持潮濕乾淨，室溫不低於15℃，入房排列行距2—4cm,間距3—5cm。每行3層，底撒稻皮，中隔竹根，行間距均勻，上下左右對整齊，橫豎曲胚放端正。
ａ．入房培菌
上黴鳳曲：曲胚排列完畢，最好晾曲一段時間後，再在曲頂用濕潤的蘆席覆蓋，周圍門邊及牆壁處用麻袋圍嚴密，將全部門窗封密使其保溫上黴，控制溫度緩公升，使曲胚變型發脹，表面均勻上黴。控制上黴溫度為冬季33~38℃，夏季35~40℃
高溫曲：參照原鳳型工藝標準，上黴結束，先揭去覆蓋物，關門自然晾黴，曲被不粘手時，第一次翻麴，此時底曲為頂，若曲皮幹，穿衣不好，及時給牆壁、地面補水，增加溫度，也可給曲上噴霧器噴灑上少量水，增加曲皮溫度作為補救，翻畢後，小開窗，做到晝夜兩開兩閉，溫度兩起兩落，時間各半，晾5—6小時，關窗6—7小時，在晾5—6小時，關窗6—7小時。控制品溫夏季38~42℃，冬季為34~38℃。
既要控制品溫緩降緩公升，又要保持一定的溫度，操作同前，第二天控制品溫夏季36~40℃，冬季30~34℃。曲心溫度，關閉門窗，曲胚周圍加蓋蘆席和麻袋，保溫**，溫度緩公升，隔日，進行第四次，第五次翻麴，第四次翻麴，品溫度在40℃左右；第五次翻麴，品溫在48℃左右，均勻拉開區間行距。
溫火（前火）
鳳曲：關閉或小開門窗，夏季根據溫度情況靈活掌握，保溫**，溫度緩公升，每隔一天，進行第四次，第五次翻麴，第四次翻麴，曲溫在40℃（冬）／45℃（夏）。
第五次48℃（夏）／45℃（冬），均勻拉開。
高溫大曲：溫火前兩天，控制曲心頂點，溫度45℃（夏）／40℃（冬），晝夜窗戶兩開兩閉，溫度不低於40℃（夏）／45℃（冬），隔日曲溫上公升到45℃（夏）／40℃（冬），晝夜操作同前，隔日曲溫上公升到50℃（夏）／45℃（冬），公升五屋，清糠，縮小曲間距和行距，保持3~4cm,曲堆周圍用草簾圍起來，頂上蓋席或草簾（根據溫度靈活掌握），關閉窗戶保溫**。
③清糠掃黴
曲塊表面乾硬時，進行清糠掃黴。要求刷淨曲胚表面粘的稻糖殼，重黴，浮黴，曲胚六面俱到，底層鋪竹根圍起來，頂上蓋席或草簾一根。關閉門窗保溫**。
④大火（中火）
鳳曲：溫度連續公升高曲心溫度上公升到（55~58℃）（冬）／（58~60℃）（夏），控制溫度保持3~5天，使其緩慢降溫，此間，每隔一日進行第六第七次翻麴。
高溫大曲：五次翻麴後1~2天，曲溫控制在（60~65℃）（夏）／（58~63℃）（冬），隔日翻第六次曲，兩天當中頂溫達到63℃，要小開窗緩慢降溫，控制溫度緩降，但不低於60℃（夏）／58℃（冬），曲間溫度55℃（夏）／52℃（冬）左右，52℃（夏）／502℃（冬），第3~4天翻第七次曲，開啟覆蓋時，停止排潮，繼續覆蓋，翻完曲後，繼續覆蓋，大火期保持（56~63℃）（冬）／（60~63℃）（夏），時間3~6天。
⑤收火（後火）
鳳曲：收火期曲溫下降到48~50℃，開始接收，進行第八次翻麴，將曲胚靠攏，縮小曲間行距，曲溫下降至32℃時可進行緊收，進行第九次翻麴，將曲胚靠近，曲距1cm,行距2cm，曲胚用蘆葦和麻袋圍嚴，保溫養曲。
高溫大曲：當曲溫降到50℃時，曲間溫度45℃（夏）／40~45℃（冬）左右時即可收火，進行第八次翻麴，縮小曲間距和行距，保溫養曲，保持溫度緩慢下降，期間可根據溫度和濕度進行小排潮
⑥晾架鳳曲：當曲溫降至室溫時進行通風晾曲，排盡潮氣。
中高溫大曲：當曲溫和曲間溫度降至室溫時，即可取掉曲頂覆蓋進行晾架，一周後即可檢評出房，掌握曲塊成熟情況，選定排潮頻次。
４．入庫貯存
入庫貯存後，曲庫底鋪油氈或竹竿，各層以竹棍相隔，曲探四周要留有空隙，大曲貯存期為3~6個月，按大曲鑑評結果分等級貯存。
感官要求
青茬曲：皮薄色白，茬青一色，茬口堅硬，清亮，味清香。
槐瓤曲：皮薄色白，茬青一色，茬口堅硬，清亮，斷口部分又含有黃色或金黃色直線（俗稱**一條線），味濃情香。
紅心曲：皮薄色白，茬青一色，茬口堅硬，整齊清亮，顏色較暗，味濃郁。
５．成品大曲理化質量指標
鳳曲水分：中溫曲14%以下，中高溫曲水分4%以下
酸度：中溫曲0.8以下，中高溫曲1.0以下
糖化力：青茬曲800單位以上；槐瓤曲700單位以上；紅心曲600單位一下。中高溫曲400～800單位。
二．白酒車間→分段摘酒工藝流程
1．分段摘酒
頭酒→酒頭→前段酒→二段酒→糟子酒→酒尾
2．操作要求
頭酒每個活接取１kg；
放入酒尾中再次蒸餾；
酒頭每個活接取１kg，共計５kg；
前段酒每個活接取１５kg，共計６０kg；
酒尾每個活接取２５kg。
3．裝甑時間≥４０min
4．流酒氣壓 0.01—0.02mpa
5．蒸餾流酒速度3—4kg/min
6．流酒溫度 25—29度
注：夏季（7、8、9月份非正常月份，酒頭的酒度70v/v，前段酒70v/v，二段酒62v/v，糟子酒60.5v/v；正常生產階段：
酒頭72v/v，前段酒72v/v，二段酒62v/v，糟子酒60.5v/v）
3．窖泥培養工藝
1.配方
黃粘：土塘泥：太白老窖泥=70：
29：1，配製時加太白大曲粉5%，其中中溫曲佔4%，中高溫1%，窖底黃水6%，酒尾3.5%，白散酒（糟子酒0.
2%），酒糟10%，豆柏粉1%，磷酸氫二鉀0.3%，硫酸鎂0.1%，己酸菌擴培液10%（濃縮液0.
5%），適量產香酵母（武漢佳成生物製品****），加入適量大於80℃的水充分混勻踩制並使ph＝５.5—６．５，用塑料薄膜密封培養30—45天左右。
2.工藝流程及具體操作
（1）己酸菌液擴大培養
（2）工藝流程：
原料預處理→加配料（固體原料）→人工翻到攪拌均勻→加液體物質（＞80℃的水也可以）、浸潤→和泥→堆積發酵→做保養
a.配料：
均勻鋪展開黃粘土，然後加入塘泥、大曲粉、鮮酒精等固體原料
b.人工翻倒攪拌
用鋤頭將a中物質翻透均勻，並將異雜物挑出。根據情況用黃水、酒尾、酒精或開水（＞80℃）來補充水份。使窖泥的乾濕度為40%，再攪拌使之充分混勻，消除內部殘餘硬泥塊。
c.堆積發酵
將堆積池鋪展開成薄膜，池底與四周全部密封，再將混合好的窖泥入池，堆滿蓋好並用黃粘土密封，培養30—45天，溫度保持在32—35℃，加強保養防止池邊開縫、透氣。
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