液體味料
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
公尺酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
（一）液體味料
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
（2）固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。三）辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
乾辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露：魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹製菜餚，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。魚露於清代中葉始創於澄海縣。製作的主要原料大多為公魚和食鹽。
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。 鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
蔥：常用於爆香、去腥。 姜：
可去腥、除臭，並提高菜餚風味。 辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：
亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。 乾辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
鹹味調料鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數復合味的基礎味，有「百味之主」之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期鹹味調料包括：
醬油、食鹽、醬甜味調料甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、 去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，鹹收口，濃油赤醬」之說。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。
甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖酸味調料酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬辣味調料辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一「味 」。
辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜鮮味調料鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。
味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲託月交相生輝， 故有「無鹹不鮮」，「無甜不鮮」的說法。鮮味調料包括：
魚露、味精、蠔油。
鹽在烹調中的作用主要有：
提鮮。由於鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜餚中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的「鹹中有味」就是這個道理。
保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調前要用鹽醃一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。醃去部分水分可以確保原料的基本味道不變。
保鮮。把食物原料洗淨，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細菌由於食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質的作用。
醬油醬油是人們經常食用的調味品，也是我國最先發明的傳統調味品，距今已有3000 多年的歷史了。醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀製而成的，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。
醬油的成分比較複雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、醣類、有機酸、色素和香料。醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味，在烹調菜餚時能增加菜餚的口味和色澤，增加食物的香味，有利於促進食慾。
糊辣椒麵糊辣椒麵是把辣椒先烤熟，然後研為碎塊，再搗碎製成的。糊辣椒麵保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期儲存。糊辣椒麵用於烹調各種佳餚和風味小吃、冷盤，也可以將糊辣椒麵和其他調料與鹽製成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除羶，又可保持原湯原汁原味。
醋醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內服也可外用，或被用來炮製中藥。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食慾，幫助消化，並有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。
但醋也不宜過多食用。 糖白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補脾潤肺的功效。
但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食慾減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。
適量食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的***。
鹹：鹹是百味之首。其作用為去腥羶、提鮮、解膩，並能突出食物的鮮香味道。
甜：甜味調味品有各種醣類、蜂蜜、果醬等。甜的調味作用僅次於鹹味，它能提鮮、解膩、抑制菜餚原料中的苦澀味。
酸：酸味調味品有醋、番茄醬等。醋有較強的除腥解膩能力，能促進食品中的鈣質分解，在烹製各種魚類時不可缺少。
辣：辣味調味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進食慾。
鮮：鮮味調味品有味精、蝦公尺、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味調味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥羶去除異味。
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