冬天吃麻辣香鍋很過癮，北京研發麻辣香鍋第一人馬軍今天教大家麻辣香鍋的經典做法，就跟店裡所吃的三川麻辣風香鍋燜鍋一樣美味，你也可以成為廚藝大師。
一、麻辣香鍋的材料
要想火鍋好吃，材料當然是關鍵，俗話說沒，巧婦難為無公尺之炊。麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒製的都可以用來做麻辣香鍋。一桌人圍在一起，在火鍋的熱氣公升騰間，享受著大口吃肉自在暢聊的感覺，馬軍在此建議，肉類火鍋最好搭配新鮮蔬菜，有清涼、解毒、去火的作用，麻辣香鍋的葷素比例一般為1:
2，大家可以根據自己的喜好來選擇。
蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等
乾貨類：木耳、魔芋等
海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等
肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等
內臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等
丸類：素丸子、肉丸、魚丸等
豆製品：豆腐乾、腐竹、凍豆腐等
二、麻辣香鍋的調料及香料
麻辣香鍋口味屬於香辣味，做法屬川菜類，也是重慶乾鍋做法的一種，但怎麼做麻辣香鍋最好吃，在此馬軍大師提醒，一是必須按選料的標準配料；二是隔三到五天炒一次底料才能保證火鍋的品質；有條件的自己特製醬料為好。火鍋調製一般都會用到以下這些原料和香料：
郫縣豆瓣，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉，以重慶永川豆豉為上乘. 豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮、醇香的味道.
乾辣椒火鍋湯滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒，是火鍋得重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑，老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜，大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽，在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖，在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒，在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精，在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精，增鮮提味.
胡椒，用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料包括這些，甘菘，丁香，八角，小茴香，草果，砂仁，三奈，靈草，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香葉等等。
三、麻辣香鍋的做法：
1、先說五香油的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：
鍋中放入油，將八角、花椒、乾辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
2、處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗淨絲成小塊；蘑菇去根洗淨切成小塊；青筍去皮洗淨切成粗條；藕去皮洗淨切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗淨；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。
4、將乾辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。
5、鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入乾辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。
6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。
7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。
8、加入薑片、大蒜炒香。
9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的後放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。
10、將事先炸過的乾辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料裡都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。
以上資料由馬軍麻辣香鍋 提供
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