2017-01-17 1363期職業餐飲網
香鍋菜味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，秘製醬料及油料借鑑火鍋與乾鍋精髓。麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等，內容豐富，葷素搭配，適宜餐廳經營與操作。同時它也是一款蘊含民族文化的鄉土菜品， 已被越來越多的都市人喜愛。
下面為大家介紹五種麻辣香鍋做法及11款香鍋菜品菜例。
原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青筍片100 克，金針菇100 克，蔥節、薑片各適量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，紅花椒10 克，香鍋底料200 克，香鍋油100 克，味精10 克，雞粉5 克，鹽10 克，白糖5 克，乾辣椒、醪糟、啤酒各適量。
香鍋底料做法：
底料：子彈頭辣椒節1250 克，乾辣椒節1000 克，紅花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，豬油4 千克，雞油1500 克，火鍋老油1500 克。
a 料：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蠔油1000 克，永川豆豉適量，美樂香辣醬 2 瓶
b 料：
草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鮮香茅草少許。
製作方法：
1.先將b 料斬碎，用70℃的溫水泡30 分鐘；乾辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡 30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用。
2.淨鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有a 料炒香，離火，放置一邊。
3.另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的 b 料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、乾辣椒、用小火炒乾水分，注意火候，不要炒過火。
4.待香味濃厚時，將炒好的a 料倒入鍋中，與b 料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。
5.等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。
特點： 麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。
香鍋油制法：
等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。
製作方法：
（1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用；
（2）淨鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入乾辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用中火將水分炒乾，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可。
提示： 原料可以任意搭配，多數固體烹飪原材料都可以入菜。
麻辣一鍋鮮香鍋
介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
原料：蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調料： 青紅花椒25 克，幹燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。
秘製香鍋油配方：
色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南薑150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香鬆200 克。
秘製香鍋油製作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥薑小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
注意：此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料「老」，熬好後只取清油使用。
製作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3 厘公尺長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3 厘公尺的長條，肥腸切成2 厘公尺見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 厘公尺的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒製時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、乾辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下**，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。
特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。
介紹： 近年來，隨著土菜文化的開發，聰明好學的廚師在「香辣菜」與「乾鍋菜」的基礎上，開發和整理出了「麻辣香鍋菜」。它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。
火爆理由1：
香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源於重慶縉雲山。當地土家族居民因生活習慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土製的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。
如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或醃製的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。
火爆理由2：
香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當地土製醬料的基礎上，加入傳統的火鍋做法及苗族的乾鍋做法。
此外，香鍋醬中新增了多種無汙染的天然中草藥及香料秘製加工而成。麻辣香鍋成菜時既區別於傳統的火鍋涮菜，又區別於乾鍋的原料單一。香鍋內所有原料都和秘製醬料一起經旺火決炒而成。
它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點火，直接食用的特點。
火爆理由3：
香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。
香鍋的秘製醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。
原料： 鮮蝦150 克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300 克，絲瓜150 克，香菇50 克。
調料： a 料（乾辣椒、花椒各20 克，圓蔥片100 克，蒜子、蔥片、薑片各15 克），自製混合油40 克，自製香鍋醬50 克，自製香料粉12 克。
自製香鍋醬配方：
家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5 克，家樂排骨醬、鮑汁各10 克，家樂香辣醬15 克，土製麻辣豆醬50 克。
土製麻辣豆醬配方：
洗淨鍋，放花生油50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。 製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
自製香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克，黃芪、廣木香、紅花、良薑、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。
自製混合油配比：
熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉製而成。
製作方法：
（1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。
（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。
（3）鍋中加自製混合油燒至五成熱，放入a 料、自製香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自製香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌。
四川麻辣香鍋
1.先說「五香油」的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：
鍋中放入油，將八角、花椒、乾辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
2.處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗淨絲成小塊；蘑菇去根洗淨切成小塊；青筍去皮洗淨切成粗條；藕去皮洗淨切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗淨；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。
3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。
處理好的材料要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。
4.將乾辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。
5.鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入乾辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。
6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。
7.放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。
8.加入薑片、大蒜炒香。
9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的後放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。
10.將事先炸過的乾辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料裡都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。
香鍋油配方：
菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，薑公尺800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。
香鍋料配方：
仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老乾媽辣醬2瓶，薑公尺、蒜公尺各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。
麻辣香鍋製作
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麻辣香鍋的簡單做法
很多女孩子都喜歡吃麻辣香鍋，可是要是天天在外邊吃實在是太破費了，所以現在教大家如何在家裡做麻辣香鍋，很簡單的，中午剛剛嘗試過，味道還不錯，不信你自己動手試試吧。首先準備好想吃的麻辣香鍋的材料 我喜歡吃的 青筍 萵筍 蓮藕，香菇，金針菇，寬粉，午餐肉，廣味香腸 做鍋底五香油的材料 八角2塊 花椒一勺 ...