茶葉分類
茶葉品種繁多，其中中國最多。目前茶葉分類尚未有統一的方法，按照不同的標準有不同的分類方法。其中安徽農業大學陳椽教授提出的按制法和品質為基礎，以茶多酚氧化程度為序把初製茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。
這種方法已被業界廣泛應用。此外，結合茶葉的商品形態可把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大茶類。
在國外，茶葉分模擬較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發酵程度不同分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。
黃茶特點
黃茶的初製與綠茶基本相似，但由於黃茶在乾燥前後增加了一道「悶黃」的工序，使酯型兒茶素大量減少，導致黃茶香氣變純，滋味變醇。黃茶按鮮葉老嫩的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。
黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，後者如蒙頂黃芽，莫干黃芽等。君山銀針產於湖南省岳陽君山。君山銀針全由未展開的肥嫩芽頭製成。
其外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱「金鑲玉」。內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡後芽尖衝向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉杯底，狀如群筍出土，又似金槍直立，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。
黃小芽的鮮葉採摘標準是一芽
一、二葉。有湖南的溈山毛尖和北港毛尖，湖北的遠安鹿苑茶，浙江的平陽黃湯，皖西的黃小茶等。
黃小芽的鮮葉採摘標準是一芽
三、四葉或一芽
四、五葉。主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。
綠茶特點
綠茶初製過程是鮮葉先經過殺青，揉捻後炒幹或烘乾或曬乾。在初製中，由於高溫濕熱作用，多酚類部分氧化、熱解、聚合和轉化後，水浸出物的總含量有所減少，多酚類約佔15%，其含量的適當減少和轉化，不但使綠茶呈「清湯綠葉」，還減少茶湯的苦澀味，使之變為爽口。
綠茶根據殺青和乾燥方法的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶和蒸青綠茶。
炒青綠茶可分為長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青綠茶。
長炒青一般外形條索細嫩緊結有鋒苗，色澤綠潤，內質香氣高鮮，湯色綠明，滋味濃而爽口，富收斂性，葉底嫩綠明亮。長炒青精製後稱眉茶，產品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、茶芯等。
紅茶特點
紅茶在初制時，鮮葉先經萎凋，減重約30-45%，增強酶活性，然後再經揉捻或揉切，發酵或烘乾，形成紅茶紅湯紅葉香味甜醇的品質特徵。紅茶有紅碎茶和紅條茶之分。
紅條茶按初製方法不同分為小種紅茶和工夫紅茶。
小種紅茶是我國福建特產，由於採用松柴明火加溫萎凋和乾燥，乾茶帶有濃烈的松菸味。
工夫紅茶是我國獨特的傳統產品。有祁紅、滇紅、川紅等。其中祁紅產於安徽祁門及其毗鄰各縣。
製工精細，外形條索細緊而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內質香氣特徵最為明顯，帶有類似蜜糖或蘋果的香氣，持久不散，在國際市場被譽為「祁門香」，湯色紅豔明亮，滋味鮮醇帶甜，葉底鮮紅明亮。
紅碎茶在初制時經過充分揉切，細胞破壞率高，有利於多酚類酶性氧化沖泡，形成香氣高瑞持久，滋味濃強鮮爽，加牛奶白糖後仍有較強茶味的品質特徵。有葉茶、碎茶、片茶、末茶等。
烏龍茶特點
烏龍茶產於福建、廣東和台灣三省。
烏龍茶品質的形成，與它選擇特殊的茶樹品種、特殊的採摘標準和特殊的初製工藝分不開。鮮葉經曬青、涼青、做青，使葉緣組織受到摩擦，形成綠葉紅邊的特徵，而且散發出一種特殊的芬芳香味，再經高溫炒青，揉捻、烘焙，使茶香進一步發揮。
福建烏龍茶又分閩北和閩南兩大產區。閩北產區有閩北水仙，閩北烏龍等，尤其以崇安武夷岩茶為極品。武夷岩茶外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱「蜻蜓頭」，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱「**背」，色澤綠潤帶寶光，俗稱「砂綠潤」，內質香氣馥郁雋永，具有特殊的「岩韻」，俗稱「豆漿韻」，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣砂紅或起紅點，**葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。
閩南烏龍茶按茶樹品種分為鐵觀音、烏龍、色種。鐵觀音因其身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。是閩南烏龍茶中的極品。
其品質特徵是外形條索圓結勻淨，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱「香蕉色」，內質香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，立即轉甘，「音韻」明顯。耐沖泡，七泡尚有餘香。
廣東烏龍茶主要有鳳凰單樅、浪菜、鳳凰水仙、烏龍、色種等。
台灣烏龍茶有台灣烏龍、台灣色種等。
白茶特點
白茶要求鮮葉「三白」即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。初製過程雖然不揉不炒，但由於長時間的萎凋和陰乾過程，兒茶素總量約減少四分之三，從而形成外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態自然伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或鐵青色，內質湯色黃亮明淨，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特徵。
白茶按茶樹品種分為大白、水仙白和小白三種。又可按芽葉嫩度分為銀針白，白牡丹和貢眉三種。
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