一、製售冷盤做到「五專」：專室、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用消毒設施。
二、專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
三、操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時宜戴口罩。
四、加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
五、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。專間溫度必須低於25℃。
六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
七、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
八、製作好的冷盤應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，冷凍熟食品食用前應徹底解凍後經充分加熱，加熱時中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
九、預進間內不得存放食品及其他雜物，設定二次更衣及流水洗手消毒設施。
十、在大型聚餐、會餐、婚宴時，冷拼菜實行留樣制度（每份食品留樣不少於100克，放入專用冷藏設施內儲存48小時以上備查）
冷盤製作配方大全
蒜泥白肉的製作材料 主料 豬臀肉500克。大蒜50克，上等醬油50克，紅油10克，鹽2克，冷湯50克，紅糖10克，香料3克，味精1克。教您蒜泥白肉怎麼做，如何做蒜泥白肉才好吃 豬肉洗淨，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌幹水分，片成長約10厘公尺 寬約5厘公尺的薄片裝盤。大蒜捶茸，加鹽 冷湯調成...
冷盤製作方法
原料配方花生公尺10千克素油2千克 1.將選好的花生公尺倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸公升高，並將花生公尺翻炒。不要將油燒熱後再放花生公尺，以免急劇受熱，外焦內生。要將油與花生公尺一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻。這樣炸出的花生公尺，香脆 質鬆可口。2.炸至花生公尺發出噼啪聲時，取出花生公...
冷盤間制度
一 必須設獨立 密閉的冷盤間，冷盤間面積不應小於6m2，並設有推拉式傳菜視窗。二 冷盤間必須設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，每天定時進行空氣消毒。消毒空氣的紫外線燈應垂直懸掛，安裝在操作台上方，距離地面2m以內，操作前照射時間30分鐘以上。三 設有專用冷藏設施和獨立的空調設施，並懸掛溫度計。...