一， 退菜責任分類：廚房一旦出現退菜，首先查詢自己的原因，廚房要實行無條件退菜，總廚要負責鑑定退菜的責任。
二，廚房部的退菜按嚴重程度共分a、b、c**。
a級為責任事故。如菜餚中有異物（蟲、蠅）、原材料不新鮮或未擇淨等，對責任人處以所退菜品銷售**80%罰款；
b級為技術問題。如菜餚過鹹或過淡，烹飪過老或不熟，口味不好、菜涼、數量不足，對責任人處以菜品銷售**的50%罰款；
c級為無責任退菜，指非菜品本身的質量問題，但必須經總廚以上人員簽字方可，不追究責任。
凡在規定時間內菜品未上齊造成退菜屬c級退菜；凡超出規定時間造成的因上菜慢產生的退菜屬於b級退菜。
三，退菜程式
1， 接到前廳「推選單」後，廚師長要在2分鐘內趕到出菜口，了解原因並簽字確認；
2， 廚師長要認真聽取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人要求換菜或退菜；
3， 分析退菜原因，根據退菜的級別落實相關責任人的責任，如果是c級退菜且客人要求換菜，**差額由前廳進行解決處理，並將相應菜品送至廚房；如是b級退菜且客人要求換菜，**差額有責任人負責；
4， 遇到有退菜的要求，廚房必須要重點對待，認真做好與前廳的配合工作，滿足客人要求，事後由划菜員填寫「廚房退菜統計表」，一式兩份，交總廚，報財務；
5， 因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹製上菜；
6， 總廚每日工作會上對退菜情況進行講解，分析原因並提出預防措施。
四，對退菜的菜品處理後，要放於指定的位置，與合格菜品進行隔離放置。
退菜管理規定
一 菜餚原料中有異物蟲蠅，原料不新鮮或未摘洗乾淨等，菜餚過鹹或過淡，烹調時過老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜涼數量不足等，首先管理人員向客人作合理的解釋，廚師長確認過失後 1 重新烹製。原菜品需退掉，由傳菜部長開退選單，廚師長簽字，對責任人處菜品成本 的賠款。2 打折處理或贈送菜品賠償過失，對責任人處...
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