質量管理制度
第一條為了適應餐飲市場競爭日益激烈的發展趨勢，充分調動集團廣大佔灶廚師的工作積極性，增強集團的核心競爭力，特制定本考核辦法。
第二條本辦法適用於藍海酒店集團大零點廚房的佔灶廚師。
第三條菜品分值評定
（一）按照集團質量管理中心制定的《菜品難度係數評價標準》執行。
（二）菜品評審小組對菜品進行鑑定和評價，並依據《菜品難度係數評價標準》，確定每道菜品的分值。
第四條菜品製作分工
（一）佔灶廚師必須按已選定的菜品認真製作，達到所規定的製作標準。佔灶廚師之間原則上不允許選擇製作他人的菜品，若有婚宴、團體接待等特殊情況，經本人同意和廚師長認可後，方可代做
（二）因業務較忙菜品出現積壓現象或有休班時，由廚師長或機動佔灶廚師頂崗製作，銷量及分值不計入被考核人分數。特殊情況下，可由廚師長靈活安排製作人。
第五條菜品統計安排
（一）每餐由打荷廚師對佔灶廚師的出品情況進行記錄和統計（統計表由各實體自己設計）。
（二）每天由膳食部秘書根據點選單進行菜品統計，填寫《當日菜品銷售量統計表》，計算出每位佔灶廚師的當日分值，每月進行匯**計。計算公式為：當日分值=∑（菜品分值╳當日銷量）
第六條菜品製作人員利益分配
（一）佔灶廚師每月的利益所得按其菜餚銷售的統計進行計算，並將日常考核的罰金與獎勵金額相累計。
（二）計算方法如下：
廚師的日工資額 = 該廚師日銷售菜品的總分數×單位定額工資
單位定額工資 = 佔灶廚師月工資總額÷月銷售菜品總分數
說明：月工資總額按前連續兩個月的月工資平均數。
（二）兩個月內，將佔灶廚師原工資的40%設定為固定工資，對剩餘的60%按浮動工資進行考核，超額部分由各實體自行制定獎勵措施。
第七條菜品銷售獎懲
（一）連續三個月點菜率達到規定（菜品**15元以上點菜率為40%，30元以上點菜率為30%，40元以上點菜率為30%）要求的給予製作人4000元獎勵，連續半年達到規定點菜率累計獎勵到8000元。
（二）連續半年點菜率達到規定(菜品**15元以上點菜率為50%,30元以上點菜率為45%,40元以上點菜率為40%)要求的給予累計1萬元的獎勵。
（三）顧客退菜或投訴時，需經廚師長鑑定，屬人為因素的除賠償直接損失外，按《員工手冊》規定處理，屬非人為因素的由廚師長根據實際情況提出處理意見，報膳食部經理批准。
第八條附則
（一）本規定解釋權歸山東藍海酒店集團質量管理中心所有。
（二）本規定未盡事宜，由質量管理中心根據實際情況及時進行修訂和補充。
（三）本規定自2023年10月1日起實施。
附件：1.藍海酒店集團菜品難度係數評價標準
附件1：
藍海酒店集團菜品難度係數評價標準
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藍海實習報告
山東工商學院 shandonginstitute of business and technology 專業實習報告 practice report 實習單位東營藍海御華大飯店 分院 系別 工商管理院系專業酒店管理 班級 111 學號 1107a108 姓名蔣亮時間 13.7.26 14.3.25 ...