乙個企業的成功，需要各方面的配合，麵粉企業的利潤**實際上就是通過加工過程，提供顧客滿意的麵粉，從而實現增值。乙個優秀的製粉師，最終的工作目標，也必將是通過生產過程和諧的系統管理，實現生產加工過程的最大增值。
1基本製粉理念
1）工作目標。生產功能滿足客戶需求的、品質均一穩定的麵粉。
2)各司其職。確保裝置發揮其最佳作用，確保各級粉師都在盡職盡責地完成其職責範圍內的工作，這是總粉師的基本工作職責。
3)流量均衡。沒有穩定的流量就沒有穩定的產品。這是麵粉加工車間務必遵守的第一操作準則。
4)淨麥乾淨且潤麥程度適宜研磨。好的麥間清理效果是製粉成功的關鍵，要提高好粉出率，必須首先降低人磨淨麥灰分，好的清理效果是保證人磨淨麥灰分降低的前提。潤麥和清理是保證粉間執行狀況良好的根本。
5)磨間。好的磨粉機研磨效果是在控制好前路皮磨剝刮率、前路心渣磨取粉率一定的前提下，保證低灰分的好粉盡早盡快提取出來，避免好料後推，造成重複研磨及灰分提高。
6)篩理間。要保證物料篩淨分清，並保證人磨物料達到「同質合併」。
7)持續改進。任何乙個麵粉廠操作水平的提高都是乙個持續改進的過程，怎樣做得更好是乙個長期的自我挑戰，停滯不前也就意味著落後。
8)標準化操作。每個製粉師的製粉理念可能不盡相同，但同一企業的製粉理念要統一，要標準化、程式化，要保證每班每個員工的操作在同乙個標準上，要保證今天生產的麵粉與明天的麵粉一樣，品質穩定才是麵粉企業產品的賣點。
9)工藝改造。需要以事實為決策的依據，需要靠集體智慧型，可以通過召開技術管理研討會，經過小組集體討論達成一致意見的改進方案，要一步一步地、先主要後次要地、一項一項地、邊觀察邊完成。
10）粉師每天在車間的重點觀察點：
①檢查人磨淨麥、麥間下腳料，判定各清理裝置是否有效運作。
②檢查各磨口人磨物料品質，判定高方篩是否正常工作，設定標準物料板作對照。
③檢查各磨口餵料輥執行狀況，判定磨粉機是否均勻有效研磨。
④檢查打包麩皮品質，判定打麩機及皮磨系統是否有效運作。
⑤檢查麵粉檢查篩篩上物，判定是否有粉篩破損或竄漏。
⑥每根物料管每個樓層都設取樣口，以方便觀察及提高工作效率。
2清理間管理
生產頂級的麵粉要有頂級的清理，許多在粉間看到的問題常常要在清理間找根源。
1)小麥混配：
確保小麥混配配比的正確，是保證人磨淨麥品質穩定的有效方法。
①小麥從人庫、出庫及儲運過程中的品質***，無混糧的風險；
②確保小麥倉底的每根出料管均勻出料：小麥倉底出料管上加觀察窗及開乙個捅結拱專用的小孔（可以用帶繩的螺旋蓋蓋上），並在觀察窗上部加擋料板，以保證每根出料管小麥的流速相同，可解決小麥在倉內發生自動分級和不能先進先出等造成品質不均勻因素。
③條件許可的情況下，把筒庫、毛麥倉、潤麥倉的小麥，尤其是批量較小的國產小麥，進行多次混配可以很大程度上改善麵粉品質的均勻性。
④配麥器清潔保養良好，實行可靠的核查制度，確保其配比正確。
2)清理裝置各司其職：
①小麥清理篩。盡量多地清理出沒有利用價值的大雜、小雜和國產麥中的細砂。必須根據小麥及雜質的顆粒大小來配備篩孔，篩面的定期維護及清潔是保證其有效工作的關鍵。
②風選器。其作用是清出瘦癟粒、帶殼粒及其他輕雜、泥塵。正確調整吸風量是其操作關鍵，特別要關注小麥品種變化時，需依據小麥及雜質的性質重新調整吸風量。
③打麥機。要特別關注打板的磨損程度、篩網的磨損程度，更換打板時要注意動平衡，篩網有一點點的破損就需要及時的維護或更新，打麥機漏麥常常是降低出粉率的乙個因素，且不易被發現。
④精選機。精選機的作用是去除小麥中用其它方法不能去除的草籽、大麥、燕麥、碎麥及其它品種的穀物籽粒。精選機常設在分級機的下面與去石機併聯，其操作重點是保證物料流量達到最佳。
精選機袋孔的磨損是影響其作用的關鍵因素，一般連續工作2-3年需換新。
⑤去石機。去石機的操作關鍵是調整好吸風量、篩面斜度。定期清理勻風板非常必要。由於與精選機併聯，流量的穩定一定要非常注意。
3)潤麥的關鍵控制因素：
①毛麥混配均勻，同一批次加工過程中毛麥水分波動不大。
②質檢室毛麥樣品有代表性，檢測過程正確，檢測結果準確。
③加水流量定期校驗，加水管的水壓恆定，以確保加水量準確。
④著水機設計合理、運作正常，定期清潔維護。
⑤保證物料在麥倉的潤麥時間基本恆定，即先進人潤麥倉的小麥先出倉。非常必要在潤麥倉底出料管上加觀察窗及開乙個捅結拱麥用的小孔（可以用帶繩的螺旋蓋蓋上），並在觀察窗上部加擋料板，以保證每根出料管小麥的流速相同。
3粉間管理
1)淨麥秤必須能夠保持穩定的流量，這是每乙個麵粉廠最基本的操作觀點。
2)磨粉機的操作指標：
（d皮磨剝刮率。b1、b2磨粉機的剝刮率直接影響整個粉間的平衡和物料的質量，直接影響粉廠產量和麵粉的質量，如果b1、b2磨粉機控制不好，則很難控制好清粉機和高方篩。
硬麥的剝刮率通常是：b1=33％-35％（通過20w金屬篩）、b2=53 %-55％（通過20w金屬篩）。軟麥、中等硬度的剝刮率依實際調整。
每4h測一次b1、b2剝刮率，非常必要。測b1、b2剝刮率一定要保證不同人，不同班次，不同時間用同樣的檢測方法，即同樣的取樣方法，同樣的篩理方法和篩理時間。
檢測剝刮率時要均勻取樣，要能真實反映實際研磨情況，同批小麥潤麥時間不同要重測剝刮率。磨輥的更換週期應以其加工量來決定是否更換，而不是發現鈍了才換。
②心磨取粉率。同理，每4h測一次cla、c2a,c1b取粉率，並制定出取粉率標準，以確保每乙個操作工取粉率的恆定。取粉率恆定，是保證麵粉品質恆定的又一關鍵。
3)影響磨輥工作效果的主要因素：
①人磨物料顆粒均勻度、純淨度要求一致，應避免過度研磨或重複研磨。
②齒輥的齒形引數、光輥的表面粗糙度。需要特別關注磨輥的適時更換，以保證其研磨效果。
由於磨輥的速比對研磨效果亦有影響，有經驗的粉師常把新的磨輥拉絲後用於b1磨，多次重新拉絲的磨輥盡量用在後路皮磨。需要注意的一點是，前路心磨的物料粒度與後路心磨的差異較大，故處理前路心磨光輥與後路光輥的噴砂有差異，重新處理光輥時務必要注意磨輥所用的位置。
遭磨輥的錐度。磨輥的錐度處理得好壞，直接關係到研磨的效果。如果磨輥物料走兩端，中間物料少，說明磨輥兩端的錐度太大了，這需要更換磨輥，切忌「將就著用」的思想。
4)撞擊機。從磨粉機得到足夠多的壓成片狀的物料，通過撞擊機可以打擊成粉，有助於成品麵粉吸水率的提高。應定期保養維護撞擊機，確保磨下物可以100％通過撞擊機。
5)高方篩。高方篩的作用是「篩淨分清」，為磨粉機提供「同質合併」的物料。其操作要點是多觀察及各系統的兼顧。
①制定物料判定標準：麵粉品質的穩定需要各環節的緊密配合，物料品質的判定常根據感觀，不同的員工會有不同的判定。製作高方篩層的物料板，保證操作工明確什麼樣的操作狀況是正常的、好的，並有乙個統一的標準，保證人主要磨粉機的物料品質恆定。
②篩網配置。「盡量多地先出好粉」與「篩淨分清」是篩網配備的原則。篩網的配置及調整要以此為基礎進行。篩網調整後，工作現場及總粉師需保留最新的篩路圖。
③篩下物去向：以「同質合併」為原則，同時要兼顧磨粉機人磨物料的平衡。
6)清粉機。清粉機在整個粉間的作用與高方篩相近，只是不出粉，也不希望人機物料帶粉。
①制定物料判定標準：與高方篩層物料板的作用同理，在清粉機層放置物料板，在清粉機執行效果最佳時，取每一台清粉機的進機料、各篩下物及篩上物作為標準樣板，以確保經清粉機後的人磨物料不會因為操作工的改變而發生改變。
②篩網配製：「篩淨分清」是篩網配備的原則。小麥性質發生改變而使人清粉機物料性質發生改變時，調整清粉機篩網的配置非常必要。與高方篩同理，工作現場及總粉師需保留最新的篩網配置圖。
③篩下物去向：以「同質合併」為原則，同時要兼顧磨粉機人磨物料的平衡。
④物料的總平衡。磨粉機與高方篩是相互關聯的，切忌磨粉機出現「吃不了與吃不飽」現象。磨粉機和高方篩的負荷不均勻，出現「篩枯或篩不透」都會使麵粉灰分增加。
建議物料性質相近的磨料膛緩衝鬥分隔板只做4/5高，以保證過多的物料可以兩邊研磨。也可以在物料相近的清粉機下料管做分配閥，利於物料平衡的調整。
4粉流調配
粉流的調配原則是：以灰分及烘焙測試結果，同時兼顧流量為依據，決定各粉流粉的去向。由於小麥收穫年份及種植地域的差異，不同批次的人庫小麥品質會有或大或小的差異。
新的一批小麥人庫後，未正式使用前一定要做全面測試，繪製出灰分—出粉率曲線圖及烘焙評分—出粉率曲線圖，以決定該批麥子適合加工的麵粉種類。
5品質監控
1)標準化操作。各檢驗指標（包括常規理化指標、麵糰加工及流變學特性指標、烘焙特性指標）需有檢驗規程、評分標準，確保每個質檢員是用同樣的操作方法及檢驗標準，以減少人為誤差及系統誤差。
2)資料比對：
①質檢室內部。不同質檢員檢測同一樣品有一定的人為誤差，但需控制在一定誤差範圍內，定期內部資料比對必不可少。對誤差大的質檢員要進仔再培訓，以使其減小人為誤差，確保檢測結果的正確。
（②使用者、同行或第三方機構質檢室之間比對，找出差距，以促進內部總體檢測水平的提高，或用使用者的檢測方法做出庫檢測，確保符合使用者的要求。
6與員工互動
以上是麵粉加工過程綜合性管理的基本理念，落實這些理念的是一線員工。因
此，乙個優秀的粉師還應注重與員工的溝通與互動，通過一系列的管理措施提高員工的工作積極性，充分發揮每位員工的能動性，減少人為的工作誤差，營造一種裝置、原料和員工有序、和諧的生產環境，最大限度地為公司創造價值。
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