第一節餐前工作準備法
為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，並做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。
一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
二、檢查專案
1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期製作、成品、半成品的標準、質量等。
2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、製作的標準、質量，成品、半成品的加工、乾貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、冷盤工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有冷盤的前期切配、製作，成品、半成品加工的標準、質量等。
5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期製作，成品、半成品的加工標準、質量等。
6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸製菜品的前期製作，成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
三、檢查時間
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、檢查方法
由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查並記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰並責令改進。
五、檢查目的
只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜餚的穩定性。
第二節廚房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按採購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。
9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。
9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。
11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。
11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做衝刺準備。
13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午**單。
14：00 由當日值班長檢查，並做記錄，午休。
16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。
16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。
17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。
20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。
20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批後再交採購部準備。
21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓。
每兩個月舉行一次技術比武。
第三節廚房管理處罰制度
一、進入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員工不許長髮披肩、塗指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長髮、鬍鬚，必須嚴格按「衛生管理條例」執行。對於違反以上制度者，每人每次處以5—10元的罰款。
二、上班時間不許在廚房內吵鬧、嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。
三、上班時間不許在廚房內抽菸，擅自吃、拿或加工烹製與工作無關的食物，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
四、上班時間內不許飲酒，不得在廚房內看與行業無關的書、報，不得收聽、**聲影器材，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
五、不得在廚房內坐臥於工作台、貨架及地面，或者把腳放在工作台上，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
六、未經總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區，上班時間不許會私客，不許幹與工作無關的事，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
七、未經總廚同意，廚房內不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
八、不得在工作區域內存放私人用品，私人物品應放在指定區域內，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
九、員工必須在指定區域內用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由形式浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
十、在所有工作場所內必須做到用水、電、氣、煤的節約，如造**為浪費必須追究當事人責任並做出書面檢討，同時處以5—10元罰款。
十一、對於消極怠工，自由散漫，不負責任，頂撞上級的，處以20—50元罰款，對於造成不良影響和情節惡劣的，加倍處罰直至除名。
十二、每日廚房小掃除，週日大掃除，沒有做好者按照廚房衛生管理辦法進行處罰。
十三、有事外出應向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不准串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5—10元的罰款。
十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節輕重給予經濟處罰，情節嚴重的停工、除名。
十五、各崗位必須嚴格按崗位責任制和操作標準及質量標準嚴格執行，如操作不當引發事故，須由責任人進行等值賠償。
十六、保守公司機密，不許外洩，對酒店聲譽造成不良影響者除名。
第四節二次犯錯降級制
不論任何崗位的員工，只要違反廚房規章制度，經教育和處理仍然沒有改變，第二次犯了同樣錯誤者，一律作降級處理，炒鍋改為砧板，砧板改為打荷，打荷改為傳菜，做到傳菜仍然沒有改變的，作除名處理，同時在被輪換期間工資相應下調，直至表現好後通過辦公室考核再恢復崗位和原有工資。
第五節一師一徒制
乙個師傅帶乙個學徒的制度，師傅教好自己徒弟的技術，包括初加工、圍邊、點綴、禮貌等所有技術、規則。兩個月進行一次考核，如果學徒考核不過關，師傅工資下滑，這樣可以保證學徒在本店學有所獲。徒弟教好了，配合就密切了，配合密切可以使食品以最快速度送給顧客。
第六節績效獎金考核細則
一、績效獎金考核目的
1、考核部門及員工績效目標的完成情況。
2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。
3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。
4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。
二、適用範圍
本制度適用於餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。
三、績效獎金劃分構成：
績效獎金具體金額見獎金構成。
另有下列情況人員不在考核範圍內：
1、試用期內,尚未轉正員工
2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上
3、兼職、特約人員
四、獎金分配方法（100%浮動獎金）
例如：月獎總額40000
1、浮動分值： 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；
2、個人實得獎金： 7.8×120=941（浮動分值×實得分）；
第六章薪酬管理制度
第一節薪酬檔案的制訂及審批規定 第一條薪酬檔案範圍 主要指集團及各分公司在勞動工資 獎金 津貼 補助 業務費等方面出台的各類工資方案 考核辦法 經濟責任制 結算協議 銷售政策等含有分配或結算性質的檔案。第二條薪酬檔案的制訂 一般每年一定，具體起草 審核及批准事宜明確如下 第三條薪酬檔案的審批 責任人...
第六章企業管理制度
第一節人事管理制度 一 員工招聘管理辦法 第一條公司招聘原則 公開招聘 平等競爭 擇優錄用 先內後外。第二條任何部門有人員缺編或出現新的崗位需求時，由部門負責人填寫 人員增補申請單 報行政部審核 總經理批准後，由行政部安排調配或招聘。第三條招聘形式 1 內部招聘公司進行人才招聘應優先考慮內部招聘。在...
第六章管理
答案 c 是指生產者至使用者或消費者之間的物流。a.物流 b.生產物流 c.銷售物流 d.營銷物流 答案 c 是企業生產物流系統的終點，也是銷售物流系統的起點。a.運輸 b.配送 c.包裝 d.庫存 答案 c 銷售物流服務有四個要素，即 可靠性 通訊和方便性。a.空間 b.地點 c.時間 d.數量 ...