揚州鹽水鵝，揚州人俗稱其為「老鵝」，是在有著2000多年歷史的淮揚菜裡不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。充分體現了「以味為核心，以養為目的」的中國烹飪的本質特徵。在揚州，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。
上午十點，下午五點準時出攤。
揚州鹽水鵝在製作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，以達到色、香、味、形俱佳。揚州鹽水鵝採用全天然植物香料和滋補中藥，密製配方，特別是陳年老滷煮制。肉質緊密，鮮美可口，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，風味獨特，食後齒頰留香.
鑑於揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質量技術監督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，從它選料、製作方法、感官特徵等幾個方面來制定一系列的地方標準，最終的目的就使鹽水鵝產業化。其中，僅鹽水鵝這一項，要求選用的鵝體重不低於2.5公斤，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起滷製，調料也詳細列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，滷汁要求放在木甄鍋中燒沸，最好用杉木鍋蓋。
要求鹽水老鵝滷製後，看上去形態飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質感松嫩、肥而不膩，鮮鹹！[1]
加工工藝流程
屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳滷—復滷—燙皮—烘乾一滷煮
加工方法
1．屠宰初加工按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。
2．擦鹽醃製按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒乾，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳滷幹醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝**放出鹽水，即為摳滷，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳滷。
4．復滷摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時，滷湯以秘製陳年老滷為佳。如果新滷則是用飽和鹽水加薑、蔥和八角熬煮而成；老滷是新滷經多次俺制並燒煮過的滷。老滷中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。
5．燙皮復滷出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。
6．烘乾用8～10厘公尺長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯**，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起乾殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮製水中加薑、蔥、八角、黃酒和味精等秘製調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和**管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。
在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。滷湯可長期反覆使用，越陳越好。
滷鵝的做法
原料主料 鵝 2000克 調料 醬油 50克甜麵醬 100克白砂糖 50克八角 10克大蔥 20克姜 15克料酒 15克紅麴 5克滷汁 2000克鹽 5克植物油 20克各適量 製作方法 1.將紅麴公尺泡製出公尺水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗乾淨，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，醃製幾小時。...
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