2023年全國職業院校技能大賽高職組
「烹飪」賽項規程
通過競賽，檢驗高職院校烹飪專業參賽選手在宴席設計、烹飪技藝水平、菜品研發和餐飲廚房生產組織與實施等領域的實踐應用能力，激發學生團隊合作意識與實踐成才熱情；促進高職院校烹飪專業在人才培養模式建設、課程設定、課程標準建設、師資隊伍建設、實習實訓基地建設、評價體系建設等方面的改革，加快餐飲行業所需的高素質技能型人才培養。
本屆競賽包括專業理論測試和技能實際操作。其中，基礎理論測試佔總成績的20%，技能實際操作佔總成績的80%。
（一）基礎理論測試
1、所有參賽選手統一時間、同一地點參加專業理論測試，測試方式為閉卷機考，測試時間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數量為100道。
2、試題結構：80道試題由大賽官網公布的公開題庫隨機抽取，20道試題在指定教材範圍內產生。
（二）技能實際操作
技能實際操作包含宴席設計與製作、中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼。其中，宴席設計與製作為團體賽，中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼等三個專案為個人賽。
宴席設計與製作
本分賽項為團體賽，由宴席設計、宴席製作、宴席答辯三個環節組成，參賽隊根據自擬宴席主題按照規程要求完成宴席設計書，並在規定時間內完成整桌宴席的製作，最後進行宴席答辯。原料由組委會以「自選超市」形式提供，總計用時250分鐘（其中宴席現場製作240分鐘，宴席答辯環節解說5分鐘，選手答辯5分鐘）。
1.宴席設計
各參賽隊以「自選超市」提供的原料為基礎，結合當前餐飲市場的發展及需求，自擬主題，設計一桌宴席，編寫宴席設計書，宴席設計書要涵蓋主題內容、菜點設計、選單製作和原料清單等四個內容，具體要求為：
（1）宴席設計書應具有個性特點，內容簡潔實用，版面不過度渲染繁雜。
（2）宴席設計主題明確，內容全面合理。菜點設計與宴席主題相吻合，菜式結構合理、組合有序，營養搭配合理，風格和諧一致。
（3）選單結構完整,菜名與菜品名副其實並烘托主題,有簡要文字說明。
（4）原料清單應符合菜點設計與製作要求，品種與數量合理，做到物盡其用，不虛購、不浪費。
（5）宴席整體設計合理，創意突出，適合推廣。
（6）宴席菜品成本600元，並在宴席設計書中做詳細說明。
2.宴席製作
各參賽隊必須依據比賽前提交的宴席設計書製作整桌宴席，並按照宴席設計書中列取的原料清單領取比賽原料，現場完成宴席製作，用時240分鐘，具體要求為：
（1）操作規範，技法得當，流程合理，投料準確，按時完成。
（2）原料選取符合菜餚設計與製作的要求，原料利用率高。
（3）操作區整潔乾淨，原料及作品儲存合理，廢棄物處理得當。
（4）烹法恰當，火候適宜，調味得當，主味突出，區域技法明顯，體現地方特色。
（5）刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。
（6）由參賽隊自行選出有代表性的熱菜4道、麵點2道，冷拼1道統一送評。每道作品需另準備2人量嘗碟，位菜需另準備二份，供裁判員品嚐打分。
（7）送評後的作品送到指定區域進行參展。要求各參賽隊根據所設計的宴席主題對宴席展台進行布置，力求簡潔、大方、安全和節儉。展台布置要求做到：
使用大賽統一提供的白色台布和自備台布；
為便於觀賞宴會設計作品，檯面可自備材料搭建2-3個層面擺放菜餚；
不設定專用燈光，不使用背景**，不設定主題背景牆，不使用工藝品、鮮花、雕刻作品等點綴物品。
3.宴席答辯
各參賽隊在宴席製作完成後進行宴席答辯。各參賽隊可自主選派一名參賽選手對宴席設計方案的主題和特點進行闡述，用時不能超過5分鐘。評判組根據宴席設計書、宴席製作出品效果等方面進行提問，並指定任一選手進行答辯，答辯用時不超過5分鐘,具體要求為：
（1）宴席設計解說內容全面，主題突出，表述清晰。
（2）答辯內容準確扣題，條例清晰，思路明確，回答全面。
（3）使用普通話，語言表達流暢，儀容儀表得體。
中餐熱菜
1.本分賽項為個人賽，參賽選手在規定時間內按規程要求完成兩款菜品的製作，用時90分鐘，具體要求為：
（1）主料由組委會指定並提供，輔料、調料可自帶。
（2）兩道熱菜作品應體現不同的技法和口味特點。
（3）注重操作與衛生安全規範，原料使用合理，刀工技法熟練，口味適中、色澤自然、形態飽滿，火候把握準確。
（4）作品注重實用與創新相結合，有市場推廣價值，體現地方特色。
（5）每道作品需滿足6人食用量，另需準備2人量嘗碟，位菜需另準備2份供評委品嚐打分。
2.中餐麵點
本分賽項為個人賽。參賽選手在規定時間內根據規程要求完成兩款作品的製作，用時90分鐘，具體要求為：
（1）高、低筋麵粉由組委會指定並提供，輔料、調料可自帶。
（2）兩道麵點作品應體現不同的技法和口味特點。
（3）注重操作與衛生安全規範，原料使用要合理，口味純正，火候適宜，成熟恰當，技法得當。
（4）作品注重實用與創新相結合，有市場推廣價值，體現地方特色。
（5）每道作品需滿足6人食用量，另需準備2人量嘗碟，位菜需另準備2份供評委品嚐打分。
3.中餐冷拼
本分賽項為個人賽。參賽選手在規定的時間內根據規程要求完成一組冷拼製作，總用時90分鐘，具體要求為：
（1）原料自帶，其品種、數量、組合形式不限，以實用為原則，總質量不得超過1.5kg。
（2）原料符合食用標準，禁止使用人工或化學合成色素。
（3）刀工細緻（刀紋清晰、刀距適度），輪廓清晰，蓋面整齊，色彩搭配和諧美觀，拼擺造型符合主題。
（4）作品組合搭配合理，符合衛生安全規範、注重實用，易於推廣，具有一定創新意識。
（5）每道作品需滿足6人食用量，另需準備2人量嘗碟，位菜需另準備2份，供評委品嚐打分。
（三）團體賽每隊不超過2名指導老師，個人賽每人1名指導老師，指導老師須為本校專兼職教師。
（一）競賽安排（以正式公布的競賽手冊為準）
（二）競賽流程
（二）技能操作競賽題為公開試題，已在本賽項規程中公開。
七、競賽規則
（一）參賽資格
1.參賽選手均為高等職業院校具有正式學籍的全日制在校學生。參賽選手年齡須不超過25周歲（即2023年7月1日及以後出生）。
2.凡在往屆全國職業院校技能大賽中獲一等獎的選手，不再參加同一專案同一組別的賽項。
3.參賽選手和指導教師報名獲得確認後不得隨意更換。如備賽過程中參賽選手和指導教師因故無法參賽，須由省級教育行政部門於相應賽項開賽前10個工作日出具書面說明，經大賽執委會辦公室核實後予以更換。
4.團體賽選手因特殊原因不能參加比賽時，由大賽執委會根據賽項的特點決定是否可進行缺員比賽。
（二）遵循準則
1.凡參賽選手、評委、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關手續，領取相關證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。
2、依據本賽項規定，所有自帶原材料品種和性狀應符合規定，無違規夾帶。所有自帶原材料和工具均需書面申報並接受檢錄人員檢查和現場裁判的動態檢查。
3.比賽期間服從賽區指揮，遵守相關規定，按照統一工作部署，及時有效地完成相關任務。
4.比賽現場，須統一著大賽服裝，佩戴相關證件，儀表端正，注重禮儀規範，保持賽場良好秩序。
（一）競賽環境安靜、整潔。須設立緊急疏散通道，醫療服務站。
（二）各分項比賽場地均可容納35人同時比賽，且滿足各分項比賽所需的裝置設施。
（三）各分項比賽場地附近須設評判室一間，滿足所有評委同時進行作品打分。
（四）設立作品展區。展示區可同時容納團體賽賽項所有參賽隊的展台和滿足所有個人賽作品的展示空間。其中，團體賽每個展台配備1.
8m圓桌一張，同時提供白色基礎台布一塊。每桌間隔至少保證1m寬通道。
（一）教育部發布的「餐飲管理與服務」類專業教學基本要求；
（二）人力資源與社會保障部制訂的中式烹調師高階（**）國家職業技能鑑定標準、中式麵點師高階（**）國家職業技能鑑定標準；
（一）主要操作裝置
（二）餐飲場所消防安全管理規範（db42/t413-2007）
（一）制訂原則
本著「公平、公正、公開」的原則制定評分標準。依據參賽選手整體表現綜合評定。評定參照《2023年全國職業院校技能大賽成績管理辦法》的相關要求，全面評價參賽選手職業能力。
（二）評分方法
1.裁判員選聘：按照《2023年全國職業院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》建立全國職業院校技能大賽賽項裁判庫，由全國職業院校技能大賽執委會在賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。
裁判長由賽項執委會向大賽執委會推薦，由大賽執委會聘任。
2.裁判員人數：總人數為49人，其中：
團體賽專案宴席設計與製作需要21人（現場檢錄和宴會設計書、現場答辯裁判7人，現場裁判7人，作品質量裁判7人）；個人賽專案中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼需要28人（檢錄與現場裁判7人，作品質量裁判21人）。
2023年全國職業院校技能大賽
附件1 中職組 天煌杯 烹飪技能比賽規程 一 比賽專案設定及獎項 一 比賽專案。中餐熱菜 中餐麵點 中餐冷拼 果蔬雕。其中，中餐熱菜和中餐麵點兩項比賽由基本功比賽 規定品種比賽和自選品種比賽三部分組成。每名選手限報兩項比賽，中餐熱菜和中式麵點不得兼報。每名選手最後成績組成 烹飪基礎理論測試成績 佔總...
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