附件1：
中職組「天煌杯」烹飪技能比賽規程
一、比賽專案設定及獎項
（一）比賽專案。中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐熱菜和中餐麵點兩項比賽由基本功比賽、規定品種比賽和自選品種比賽三部分組成。
每名選手限報兩項比賽，中餐熱菜和中式麵點不得兼報。
每名選手最後成績組成：烹飪基礎理論測試成績（佔總成績20％）＋單項比賽成績(佔總成績80％)。中餐熱菜和中式麵點單項成績組成：
基本功操作成績（佔單項成績的25％）＋規定品種比賽成績（佔單項成績的25％）＋自選品種比賽成績（佔單項成績的50％）。
（二）獎項設定。競賽專案設
一、二、三等獎和優秀獎。一等獎按參賽選手人數的10%設定, 二等獎按參賽選手人數的20%設定, 三等獎按參賽選手人數的30%設定,優秀獎若干名。
大賽為獲得一等獎選手的指導教師（只限1人）設定優秀指導教師獎。
（三）大賽作品展示。根據比賽專案按代表隊設立展台，展示各代表隊參賽作品。比賽期間，評委將對部分參賽作品進行複審，各參賽隊不得自行拆除展台。
（四）技藝表演。比賽期間在賽場設定調酒表演、麵點製作表演，供來賓欣賞和品嚐。
二、比賽內容及相關要求
（一）基礎理論測試
所有參賽選手均需參加烹飪基礎理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設定範圍，適當增加營養學及營養配餐知識的考核。考試方式為機考，全部是客觀題，共計100道題目，考生登陸後系統將隨機生成考卷。
考生提交試卷後系統自動判卷並給出成績。考試時間為60分鐘。複習題庫將於比賽前三周在教育部**和天津青年職業學院**公布。
（二）中餐熱菜
1.基本功
比賽內容為花刀（蘭花刀）。現場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘公尺，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。成型標準：
刀距相等，深度到位，角度適當，自然拉開長度約為18厘公尺，無斷裂。比賽時間為5分鐘。
2.規定品種比賽
比賽菜品為滑炒雞絲。現場提供給每位選手雞脯肉350克，淨料不低於250克。配料現場統一提供，選手不得自帶。現場提供9吋平盤。比賽時間為25分鐘。
3.自選品種比賽
當場抽取菜餚主料，現場提供常用配料。比賽時間為70分鐘。場內提供主料為：
（1）牛通脊約750克。
（2）草魚一條（1000克-1500克，非解凍新鮮草魚）。
（3）內脂豆腐三盒（每盒約400克）。
比賽要求：
（1）作品應表現刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳,以味、質為主,講求營養衛生，注重實用化、大眾化，體現創新意識。
（2）可自備配料,但必須在現場加工成型。所帶配料進場前均須檢查驗證,違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
（3）用於美化菜餚用的各種飾物,須經現場監考人員驗證後才能攜帶入場。菜品飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主。
（4）每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以十人量為準，另備兩人量的品嚐碟。
（5）賽場提供熱菜餐具（12-16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業常用的規格和品種），賽場還提供常規裝置、工具[如爐灶、蒸爐（櫃、籠）、炒鍋、墩、板等]、常用調料,除此以外的特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽後認領。
（三）中餐麵點
1.基本功
比賽內容為水調麵糰、分劑子、擀皮。現場提供500克乾粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、並將其中10個劑子擀成圓形麵皮（中間略厚於周邊）四個步驟。劑子、麵皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。
選手不得使用壓麵機等工具。比賽時間為20分鐘。
2.規定品種比賽
比賽內容為提褶包。選手自帶麵粉和面，現場使用酵母發酵。現場提供動物性餡料，場內調味。比賽時間為40分鐘。
比賽要求：
（1）包子大小以乾粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少於16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。
（2）現場統一提供12吋平盤，規定裝盤型式為343序列，另兩個包子放入品嚐盤。
（3）現場提供烤箱、蒸鍋、蒸櫃、案板等常規裝置用具。
3.自選品種比賽
比賽要求：
（1）現場和面，現場製作，原料和器皿自備。比賽時間為60分鐘。
（2）作品應能表現烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳，以味、質為主，講求營養衛生，注重實用化、大眾化、體現創新意識。不得使用人工合成色素。
（3）關於餡料。調味在場內完成。一切自帶的裝飾原料,入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。
驗料人員根據原料清單進行清點，經檢查驗證後方可進場。違反規定者, 提出警告直至取消參賽資格。
（4）關於餐具。選手自備的餐具要求符合餐飲行業相關衛生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質,須與食物嚴格分開,經驗證後才能帶入場內擺放盤中。
（5）關於裝置。現場提供烤箱、蒸鍋、蒸櫃、案板等常規裝置用具。除此以外的特殊工具及調料、輔料、新增劑等均由參賽者自備（請在報名時註明）,經檢查驗證後自帶入場。
自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標誌,只能由參賽者在盤底作記號, 以便賽後認領。
（四）中餐冷拼
1.每位選手在150分鐘內完成乙個工藝冷拼。
2.參賽作品原材料自備。選用6種不同主料，葷素搭配為四葷兩素，其中自製主料不少於3種。
原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內墊底，墊底原料必須是6種原料以內的材料，可以成絲、成片，不能成茸。
3.參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時,須另備品嚐碟供評委品評。品嚐碟內的嚐品分類盛裝，不少於4種。
4.盤內作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。
5.參賽選手只能帶熟料、淨料進場,加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。
6.成品要求
（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。
（2）刀工精細,操作嫻熟, 簡繁適當。
（3）作品淨料重量原則上不低於1200克。
（4）作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。
（5）作品潔淨無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生,原料使用得當，杜絕浪費。
（五）果蔬雕
1.每位選手在180分鐘內完成乙個（或一組）有完整造型的果蔬雕刻作品。
2.參賽選手只允許攜帶淨料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進場。本次競賽原料規定使用果蔬類品種，禁止使用瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐等原料。
3.承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
4.參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔。不得使用電動工具、模具。
5.成品要求
（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構圖合理。
（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。
（3）點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品介面的處理不能直接暴露膠水、竹籤等輔助用品。
（4）成品尺寸：底座為長、寬40厘公尺×60厘公尺的長盤或50厘公尺×50厘公尺的方盤,高不超過60厘公尺。
（5）作品擺放在食用餐具內，潔淨無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生。原料要使用得當，杜絕浪費。
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