第18章飯店財務管理
【教學目的與要求】
【知識目標】
1、了解飯店的成本概念和分類，原則與作用以及飯店營業收入和利潤管理的方法
2、掌握飯店成本控制的方法和收益管理的程式與措施，成本的內容
【能力要求】具有成本、財務、受益等基本經營性管理的能力。
【素質與情感培養】養成學生愛護公共財物的習慣。
【教學重點】飯店成本的概念、內容和分類，成本控制的方法，
【教學難點】飯店收益管理的程式與措施
【學時分配】講授4課時。
【教學內容】
第一節飯店的成本控制
一、飯店成本的概述
（一）飯店成本的概念
它是指飯店在一定時期內的接待經營過程中，為客人提供產品和勞務所發生的各項費用的總和。
廣義上包括直接原材料的耗用支出和間接費用的支出，狹義上說只指直接原材料的耗用支出，而間接費用支出則被歸入費用部分。
（二）飯店成本費用的內容
1.營業成本。它是指飯店在經營過程中發生的各項直接支出，包括餐飲成本、商品成本、洗滌成本和其他成本。
2.營業費用。它是指各營業部門在經營中發生的人工、能源、折舊和物耗等各項間接經營費用。
3.管理費用。它是指飯店為組織個管理經營活動而發生的費用，以及由飯店統一承擔的一些費用。它包括人工、辦公差旅、攤銷等。
4.財務費用。它是指飯店為籌集資金而發生的費用。它包括利息、匯兌淨損失、金融機構費用等。
（三）飯店成本的型別
1、按成本費用與經營業務量的關係分為
（1）固定成本指其總額不隨經營業務量的增減而變動的成本；
（2）變動成本指其總額隨著經營業務量的變化而成比例變化的成本；
（3）混合成本指其總額中既包含變動成本也包含固定成本的成本專案。
2、按管理責任分為
（1）可控成本是指在會計期內由乙個責任單位有權確定開支的成本費用；
（2）不可控成本在一定時期內責任單位對成本費用的發生無法控制的專案。
3、總成本與單位成本
（1）總成本指完成一定業務量按照成本計算範圍歸集的各項支出總額
（2）單位成本完成單位業務量的平均支出，它表示飯店經營的平均水平
3.標準成本、計畫成本和實際成本
（1）標準成本。是一種預計成本，就是預先通過精確的調查、分析與技術測定而制定的，在正常業務經營條件下應當發生的成本。它是衡量工作效率和評價實際成本的尺度
（2）計畫成本。是在一定時期工作開始之前，根據計畫資料計算的一種預算成本，它規定計畫時期應當達到的成本水平
（3）實際成本。是一定時期工作進行後，根據實際資料計算的一種成本，它反映報告期已達到的成本水平
4.邊際成本、機會成本與會計成本
（1）邊際成本。邊際成本是指飯店在一定的經營水平下增加單位供給所需付出的代價
（2）計畫成本。此概念適用於飯店經營的動態決策。為了實現飯店利潤最大化，邊際成本必需等於邊際收入
（3）會計成本。會計成本是在賬簿上記錄下的歷史成本，機會成本是指被放棄的其他用途中可以得到的最大收入
5.顯性成本與隱性成本
（1）顯性成本。是指飯店在經營活動中實際支出的成本，通常能夠在會計帳上反映出來
（2）隱性成本。是指在飯店會計帳上無法反映，但是實際已經發生的成本
二、飯店成本管理與控制的重要性
1、加強成本費用管理，為國家提供更多資金。飯店在經營過程中，加強成本費用管理，努力降低成本費用，就能在同樣的經營和**條件下，創造更多的利潤，提供更多的外匯，為國家提供更多的止境，並為平衡外貿收支做出貢獻。
2、制定合理**，增強競爭能力。**是客人選擇飯店的重要影響因素之一，**由成本與利潤兩部分組成，所以成本費用是飯店定價的重要依據，是**的主要部分。這就要求飯店在提高服務質量的同時，努力降低成本，使**趨向合理，從而增強飯店在市場上的競爭力。
3、加強成本費用控制，促進飯店經營管理。要使飯店成本費用在規定的範圍內，並不斷加強飯店經營管理，健全各項規章制度，在各工作環節加強成本費用控制，加強員工思想教育，提高業務技術，自覺降低成本。
三、飯店成本管理與控制的原則
1、嚴格遵守國家規定的成本開支標準
2、按權責發生制原則嚴格成本的核算
3、正確處理降低成本與保證質量、增加數量的關係
案例：「適當的時候要學會慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最終酒店就會得到豐厚的回報。」對於酒店來說，成本的控制和管理是必要的。
但是，在適當的時候要學會變得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最終酒店就會得到豐厚的回報；而慷慨不應僅僅只是單就客人而言，其物件也應包括酒店的員工, 因為, 員工是酒店的內部」客人」.
在國內，許多酒店在客人結賬離店時都會被要求等待幾分鐘，以便酒店檢查客房. 而在威尼斯酒店，僅僅只會詢問客人是否使用過mini bar，給予客人充分的信任。其實就算mini bar跑帳或有其他損失,相對於酒店總體的收益而言, 那也是微不足道的.
只有不到1% 的情況下客人會成心欺騙酒店, 而酒店完全沒有必要因為這1%而去懷疑甚至影響剩下的99%. 酒店業有句行話」100減1等於零!不等於99!
」. 又如, 許多酒店會強迫客人付費，若客人帶走了洗衣袋，雨傘等客房用品，而威尼斯則認為，那恰恰說明我們的客房用品有吸引力，只要客人喜歡，是否付費完全由客人自願。因為，乙個成本僅為十幾元繡有酒店logo的洗衣袋或雨傘，被客人帶到世界各地其實都是在為我們免費做宣傳。
換個角度來講，如果我們在客人退房時贈送相同價值的小禮物，他們也許並不喜歡，但如果是客人自己從酒店帶出去的東西，他們反而更牢記於心。這樣, 我們的酒店也就被客人牢記於心了。
華僑城集團作為業主不僅對客人」慷慨」，對自己的員工也從不吝嗇。國內有許多酒店因為害怕員工跳槽而不願在員工的培訓上花費大量的精力，而酒店也因此很難得到長遠的發展。華僑城集團歷來重視人力資源和培訓的投資，酒店的發展, 完全依託於」人材」, 威尼斯不僅每年都會將一批批員工送往國內外培訓，而且還會定期讓中高層管理者入住考察國內外各地的高星級酒店，通過實地感受，管理者們更能真正處在客人的角度來品評乙個酒店的優劣，汲取這些酒店在經營和管理上的精華。
4、健全成本管理責任制和成本管理系統
四、飯店成本控制的方法
（一）預算控制法。
預算是飯店未來一定時期計畫的貨幣數量表現。預算成本費用是按標準成本費用計算的一定業務量下的成本開支額。
預算控制法是以預算指標作為經營支出限額指標，即以分專案、分階段的預算資料來實施成本費用控制
（二）主要消耗指標控制法。
主要消耗指標是對飯店成本費用具有決定性影響的指標。主要消耗指標空子，也就是對這部分指標實施嚴格的控制，以保證成本預算的完成。
（三）制度控制法。
這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用開支標準，及上級主管部門的有關規定，是飯店進行成本費用控制時所應該遵循的。
（四）標準成本控制法
標準成本是指飯店在正常經營條件下，以標準消耗量和標準**計算出的各經營專案的標準成本，即以各經營專案的標準成本作為控制成本時的參考依據，也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。
基本步驟：
1、制定標準成本
2、進行成本差異分析
3、對成本差異實施管理
五、飯店主要業務部門成本控制
（一）客房成本的控制
客房是飯店的主要產品，其營業收入一般佔整個飯店總收入的45-65%，因此加強客房成本與營業費用的管理與控制，對降低整個飯店的成本與費用的支出，提高飯店的盈利水平具有重要意義
1、降低單位固定成本。
由於單位成本會隨著出租率的提高而降低，所以可以提高客房出租率，通過客房出租數量的增加來降低每間客房分攤的固定成本。同時盡量擴大飯店的營業面積，減少非營業面積，讓飯店建築充分發揮其創造利潤的作用
2、控制單位變動成本。
應嚴格按照客房消耗品的定額控制單位變動成本的支出；消耗定額是對可變動成本進行控制的依據，必須按照飯店的檔次，制定消耗品的配備數量和配備規格
（二）餐飲成本的控制
餐飲部是飯店唯一生產實物的部門。也是飯店主要的盈利部門，其營業收入佔飯店營業收入地1/3強，但是餐飲成本較高，而且餐飲經營從原材料的採購到最終形成產品提供給消費者，要經過很多環節，因此必須加強餐飲成本的控制。
1、原材料的採購管理。根據既定的選單和酒單專案，以最合理的**採購符合質量標準的食品和酒水等原材料。
2、原材料驗收管理。驗收工作應由專人負責，採購人員一般不得直接參與原材料的驗收工作。應建立標準的驗收程式，嚴格控制原材料進店這一環節。
3、原材料倉儲管理。原材料經驗收後，應迅速移交倉儲環節或送交生產加工，以防止變質或遺失。應根據不同原材料的特性，不同的生產加工需要分別儲存保管，盡可能減少不必要的損耗和損失，降低成本。
4、原材料發貨管理。必須嚴格遵守發貨制度，以減少浪費和欺騙行為的發生，若疏於管理將造成許多浪費。通常採用領料單制度來達到管理目的。
5、原材料生產加工管理。是控制成本的重要緩解，特別要加強原材料粗加工和配菜組的管理，在利用原材料生產成品的過程中，必須制定生產標準，確保菜餚質量的穩定。
（三）經銷商品的成本控制
飯店商場收入是飯店綜合收入的主要**之一，加強對經銷商品的成本與費用的管理和控制 ，對飯店總成本的控制也有著重要的意義
1、商品進價成本的構成
飯店所屬商場部經銷的商品進價成本一般分為國內購進商品進價成本和國外購進商品進價成本
（1）進價，指進口商品的國外進價，一般以商品到岸**計算
（2）進口稅金，指商品進口報關時應繳納的稅金
（3）購進外匯價差，指企業以調劑外匯購進商品的外匯價差
（4）委託其他單位**進口商品支付給受託單位的有關費用
2、經銷商品進價成本地確定方法
（1）採用進價核算的商品進價成本地確定方法
（2）採用售價核算的銷售商品進價成本地確定方法
（3）經銷商品的abc管理法
（4）經銷商品定額管理法
第二節飯店的營業收入與利潤管理
一、飯店營業收入
（一）飯店營業收入的含義
它是指飯店按一定的**，通過提供勞務貨出租、**等方式取得的貨幣收入，包括出租客房、提供餐飲、**商品、以及其他服務的收入。
（二）飯店營業收入的日常管理
1、正確核算營業收入
2、及時辦理結算，盡早收回營業收入
財務管理學第4章例題答案
答案 首先，確定有關專案及其與銷售額的關係百分比 見上表 其次，確定需要增加的資金量 需要增加的資金量 2000 50 15 700 萬元 最後，確定外部融資需求量 外部融資需求量 700 12000 10 40 220 萬元 例4 計算分析題 已知 某公司2009年銷售收入為20000萬元，200...
財務管理學第4章例題答案
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財務管理學第5章例題答案
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